10 августа 2023
Эксперты рассказали о тонкостях приготовления грибов.
#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Грибы богаты питательными веществами, клетчаткой, витамином D, В, С, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, калием, железом. По составу углеводов грибы сравнивают с овощами, минералов – с фруктами, белков – с мясом.
Этот продукт вносит разнообразие в рацион, особенно жителей Заполярья, однако надо уметь правильно готовить грибы, чтобы сохранить в них все полезное.
Выбираем грибы
Цвет не должен быть тусклым или пятнистым, выбирать надо упругие грибы со свежим запахом, рассказала изданию РБК Life диетолог Елена Доронкина. Следует избегать экземпляров с трещинами или червоточинами. Ножки должны быть прочными, пластинки или трубочки под шляпками – светлыми. Испорченные грибы могут вызвать пищевое отравление.
Свежие грибы
Свежие грибы лучше приготовить сразу же. Сначала – отсортировать, очистить от земли и залить прохладной водой. Через некоторое время промыть несколько раз под проточной водой. С ножек снять кожицу. Если это лисички или сморчки, лучше вовсе отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно порезать. Если у вас маслята, то перед промывкой со шляпок крупных экземпляров надо снять кожицу, иначе будут горчить. С ножек тоже удалить верхний слой.
Сушеные грибы
Перед варкой сушеные грибы промывают в проточной воде, обдают кипятком и затем оставляют в холодной воде на два-три часа. В этой же воде их затем и варят, рассказал РБК Life бренд-шеф Илья Сухов:
«Еще лучше замочить грибы в молоке. Замачивание придаст готовым грибам более нежный и мягкий вкус. При подготовке сушеных лисичек рекомендуется добавить щепотку пищевой соды в воду для более эффективного разваривания. Опята и боровички можно сварить с добавлением лаврового листа, чтобы придать более приятный аромат».
Замороженные грибы
Грибы можно разморозить естественным путем или отправить в микроволновку. Чтобы сохранить их текстуру и аромат, надо их бланшировать – опустить замороженные грибы в кипящую воду на две минуты. Отвар можно использовать для соусов.
Как варить
На время варки влияет скорее размер грибов, а не их вид. Для сохранения вкуса и аромата Илья Сухов советует варить грибы на среднем огне. Готовые грибы оседают на дно.
Эксперты советуют варить грибы в немного подсоленной воде: поместить их в кастрюлю, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить примерно 15–20 минут с учетом размера и типа.
Готовность проверяют вилкой или ножом: если протыкаются легко, значит готовы. После варки лучше еще раз промыть холодной кипяченой водой. Отварные грибы используют в салатах, рагу, соусах, супах.
Ранее ученые выяснили, что таймырские дикоросы полезнее южных «собратьев». «ТТ» писал, какие ягоды растут в таежных северных лесах и тундре. В нашей рубрике «Вкус Севера» шеф-повара делятся рецептами блюд из продуктов Заполярья.
Анжелика Степанова
Фото: Николай Щипко
https://ttelegraf.ru/news/gribnoj-sezon-kak-pravilno-sobrat-svarit-i-sohranit-czennye-svojstva/
