18 сентября 2023
На Севере не растут ядовитые грибы, но надо знать правила безопасного сбора и приготовления.
#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Грибы – главный деликатес осени – были известны еще до нашей эры. С тех пор человечество научилось солить, мариновать, сушить и жарить грибы, лечиться ими и даже очищать с их помощью нефть.
Изначально биологи отнесли грибы к царству растений, но затем выяснилось, что они сочетают в себе свойства и растения, и животного. Например, в их клетках содержится вещество, похожее на хитин насекомых и ракообразных.
Как рассказывал бывший директор заповедника «Путоранский» Владимир Ларин, съедобных грибов на Таймыре растет масса. Это и пластинчатые грибы, такие как сыроежка, груздь, опенок; и трубчатые – у нас это чаще всего подосиновик, подберезовик, масленок, козленок (он же козляк). А вот самая желанная для грибников добыча – белый гриб – на Таймыре имеет скорее мифический характер.
Практически единственный ядовитый гриб, встречающийся у нас, – мухомор. Редко здесь он бывает таким, как его рисуют на картинках, – ярко-красным, чаще – бежевым или светло-коричневым, но тоже с приметными белыми крапинками.
Что касается мест сбора грибов, то известно, что грибы, как губка, вбирают в себя все «подарки» проблемной экологии. Так что поиски надо вести минимум в 200 метрах от любых дорог. Свинец, который присутствует в бензиновых присадках, вместе с выхлопными газами «орошает» придорожные заросли и накапливается в грибах. Что касается других тяжелых металлов, то однозначно можно сказать, что не стоит собирать грибы в промзонах Норильска, Кайеркана и Талнаха. Чем дальше от предприятий, тем лучше. Среди норильчан самым любимым местом сбора слывет район озера Лама.
Отправляясь за грибами, подумайте об удобной емкости под них. Не складывайте собранные грибы в полиэтиленовые пакеты: в них ваша добыча «задохнется», в ней ускорится процесс разложения белка. Металлическая тара из-за ее окисления тоже не годится.
Всю грибную добычу лучше сразу хорошо отварить в подсоленной воде, это обезопасит ваш желудок от попавшихся испорченных или червивых грибов. Первый отвар в пищу использовать нельзя. Сами же вареные грибы можно всю зиму хранить в морозилке в пакетах или контейнерах. Чем мельче грибы нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Целые грибные шляпки можно есть только взрослым здоровым людям: грибы долго усваиваются и дают большую нагрузку на пищеварительную систему.
В кулинарных книгах норильчан тоже есть свои грибные рецепты. Сегодня мы поделимся двумя из них.
Грибы, жаренные по-норильски
Продукты: 1 килограмм свежих очищенных грибов, 750 граммов картофеля, 2 головки лука репчатого (средние), полстакана сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 3 лавровых листа, соль.
Грибы и лук мелко крошат и выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом. Кладут лавровый лист, перемешивают, закрывают крышкой и жарят 20 минут. После этого добавляют мелко нарезанный картофель, подсаливают, перемешивают. Через 10 минут выливают в сковороду сметану. Снова перемешивают и закрывают крышкой. Когда картофель будет готов, блюдо можно подавать.
Грибы, тушенные в сметане
Продукты: 1 килограмм очищенных свежих грибов (подосиновики, подберезовики, маслята), 2 головки (средние) репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 1,5 стакана сметаны, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы нарезать и положить в глубокую сковороду, подлить немного воды и тушить без крышки в собственном соку при периодическом помешивании 40 минут. В процессе тушения добавить нашинкованный и обжаренный в масле лук. За 5–10 минут до конца тушения грибы посолить, поперчить, положить сметану, довести до кипения и поддерживать его до конца тушения. При этом продолжать грибы помешивать.
В прошлом выпуске фотопроекта «Автографы истории» мы рассказывали, почему малочисленные народы Таймыра не едят грибы.
Светлана Ферапонтова
Фото: архивы норильчан и Заполярного филиала «Норникеля»
https://ttelegraf.ru/news/v-kulinarnyh-knigah-norilchan-tozhe-est-svoi-gribnye-reczepty/
