Сезон лисичек: где попробовать главный кулинарный хит июля

22 июля 2013

 

Спешим поделиться прекрасной новостью — начался сезон лисичек. «РБК-Стиль» расскажет, чем хороши эти грибы, где и как их есть, и поделится рецептом блюда с ними.

Отличные грибы — лисички. Во-первых, они отличны тем, что появляются значительно раньше всех прочих, фору им дадут разве что ранние весенние сморчки, но где теперь эта весна и эти сморчки? Во-вторых, очень радуют антисептические свойства лисичек: в их мякоти содержатся вещества, благодаря которым лисички не бывают червивыми. И третья их бесспорная ценность — отсутствие ярко выраженного собственного вкуса, благодаря чему эти грибы отлично сочетаются практически со всеми продуктами. Лисички отлично чувствуют себя в простецких сочетаниях, например с жареной картошкой или сметаной, не пасуют перед свежими овощами (попробуйте покрошить слегка обжаренные лисички в салат), очень аппетитны с мясом, пастой, ризотто и т.д. А попробовать неплохие блюда с лисичками можно в следующих местах.

«Прожектор»

Симпатичный бар-ресторан-кафе-дискотека у «Китай-города» славится небанальными коктейлями и нескучной едой. Летние грибы представлены в «Прожекторе» в шести блюдах, нам особенно интересными показались крем-суп из лисичек с копченой уткой (380 руб.), запеченные в сметане лисички с картофелем (440 руб.) и домашняя паста с лисичками и артишоками (560 руб.).

Courvoisier

В старинном приятном кафе на Сухаревской к лисичкам относятся безо всякого пиетета, что, в общем, правильно. Эти простые, рабоче-крестьянские грибы надо просто есть. Подают жареный картофель с лисичками (250 руб.), суп из лисичек (200 руб.), спагетти с лисичками (250 руб.) и жульен с ними же (180 руб.).

«Доможилов» и Clumba Club

Любят лисички и в этих двух дружественных заведениях в «Новинском пассаже». Не обошлось, конечно, без стандартной жареной картошки с этими грибами, за которую тут просят 280 руб. Есть суп — на бульоне из лисичек с молодым картофелем, луком и морковью (450 руб.), отличный салат (лисички, салат айсберг, красный крымский лук (еще один сезонный продукт), корнишоны и вяленые томаты (260 руб.)). Наш фаворит — ризотто с лисичками (350 руб.), рецептом которого с нами поделился шеф Clumba Club Сергей Пиленков.

Ризотто с лисичками (на одну порцию):

лук-шалот — 10 гр.; 

тимьян — одна веточка;

лисички — 100 гр.;

рис арборио — 80 гр.;

сухое белое вино — 15 мл;

легкий грибной бульон — 100 гр.;

сливки (33%) — 40 гр.;

петрушка — одна веточка;

оливковое масло — 15 гр.;

пармезан — 10 гр.

* * *

Приготовление

·       На сухой сковороде на медленном огне подсушиваем рис. Добавляем грибной бульон в соотношении 1:2. Варим рис до полуготовности.

·       Чистим лисички. Чистим и нарезаем мелкими кубиками лук-шалот.

·       На оливковом масле обжариваем лисички, мелко нарубленный лук-шалот. Для аромата  добавляем веточку тимьяна и белое вино. Добавляем рис, сливки, грибной бульон. Варим рис до состояния al dente.

·       Подавать в глубокой тарелке, посыпав тертым пармезаном и крупно рубленной петрушкой.

Комментарий шеф-повара Сергея Пиленкова:

«Не стоит замачивать лисички в воде, так они наберут влагу и будут давать горечь. Лучше очистить грибы от земли кисточкой. Обратите внимание на температуру приготовления: не нужен сильный огонь, на среднем огне рис лучше раскрывается».

Данила Суслов

http://style.rbc.ru