Как не отравиться грибами? Гастроэнтеролог назвал основные правила

27 ноября 2023

Регина Даутова
Андрей Якушев

Регина ДаутоваАндрей Якушев

Как отличить съедобные грибы от несъедобных

Некоторые виды таят в себе смертельную опасность.

Грибы богаты ценными питательными веществам и придают особый вкус множеству блюд. Их можно мариновать, сушить, жарить, солить — интернет пестрит огромным множеством рецептов. Однако при покупке или самостоятельном сборе малейшая оплошность может привести к серьёзному отравлению и даже к летальному исходу.

Самое важное правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери!

Основные критерии съедобности

Грибы содержат белки, жиры, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор и другие питательные вещества. Несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, в некоторых есть и опасные для здоровья и жизни токсины. В мире известно более 100 тысяч видов, из которых специалистами описано более 70 тысяч.

Все грибы по признаку съедобности и ядовитости можно разделить на три группы:

  1. съедобные;
  2. условно-съедобные;
  3. ядовитые.

Первые можно без опаски принимать в пищу (но нужно учитывать несколько факторов, о которых мы поговорим ниже). Пожалуй, главным признаком съедобности можно считать губчатую структуру, выпуклость и массивность шляпки. Это, например, подосиновики, подберёзовики, белые грибы. У них крупные, сплошные ножки.

Условно-съедобные грибы тоже можно употреблять в пищу, но только после длительной термической обработки. Их следует варить как минимум 40 минут и только затем жарить, солить, мариновать. Это, например, сморчки, осенние опята, грузди.

Следует понимать, что неправильно приготовленные грибы, даже съедобные, могут вызвать отравление. Также опасны перезревшие и червивые, в пищу их употреблять нельзя.

Опасные признаки

Несъедобные грибы, а их насчитывается около сотни, есть нельзя. Самой ядовитой и смертельно опасной для человека является бледная поганка, которую часто путают с шампиньонами. Признаки отравления, как правило, проявляются через 8-12 часов после употребления.

У этого гриба бледное кольцо на ножке, шляпка до 10 сантиметров в диаметре светло-зелёного, белого, желтовато-буро-оливкового цвета: обычно её середина темнее, чем края. Мякоть у бледной поганки белая, без запаха и вкуса.

ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/THOMAS DEMARCZYK

Также на то, что гриб ядовитый, могут указывать следующие признаки:

  • необычная или очень яркая окраска;
  • отсутствие трубчатого слоя под шляпкой;
  • отсутствие насекомых и червей на поверхности и внутри гриба;
  • неприятный запах (не всегда признак ядовитости);
  • изменение цвета среза гриба на неестественный.

Безопасные методы сбора и приготовления

Правила сбора грибов довольно очевидные.

Во-первых, собирать грибы следует вдали от крупных заводов, комбинатов, автомагистралей. Сбору подлежат только хорошо знакомые виды, молодые и свежие.

В помощь грибникам сейчас выпущено большое количество справочников. Также существуют специальные мобильные приложения, которые помогают отличить съедобный гриб от несъедобного — достаточно навести на него камеру телефона. Однако такой метод действует не всегда, и в алгоритм приложения может закрасться ошибка.Пожалуй, самый эффективный способ, который поможет вам разбираться в грибах, – это советы опытных грибников. Они не только расскажут о признаках съедобности того или иного экземпляра, но и покажут на конкретных примерах их отличительные особенности.

Во-вторых, в лесу нельзя жадничать, то есть класть в лукошко даже старые грибы – они всё равно уйдут в мусорку. Для употребления в пищу пригодны только молодые и цельные экземпляры.

ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/ZBYNEK POSPISIL

В-третьих, начинающему грибнику специалисты рекомендуют собирать не все подряд съедобные или условно-съедобные грибы, а только одного-трёх видов. Это усилит внимание и даст возможность более плотно познакомиться с конкретными экземплярами, узнать все их признаки.

Также эксперты советуют не покупать маринованные, солёные, засушенные грибы у незнакомых продавцов. Если и покупать такие продукты с рук, то только у проверенных грибников.

Как хранить

Долго хранить собранные грибы нельзя, поскольку в них довольно быстро появляются опасные для здоровья человека вещества. Если после похода в лес нет возможности сразу же приступить к очистке и приготовлению, то нужно залить их подсоленной холодной водой либо разложить на бумаге или на фанере тонким слоем и убрать на холод.

Что касается готовки, то грибы можно сушить, солить, мариновать, жарить, варить. Из них готовят супы, соусы, добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда. Тем не менее перед приготовлением следует тщательно подготовиться и изучить способы переработки и хранения.

Что говорит врач

<a href="https://www.championat.com/authors/7646/1.html">Андрей Якушев</a>

Андрей Якушевгастроэнтеролог, гепатолог филиала клиники «Хадасса» в Международном медицинском кластере Сколково

«К сожалению, однозначного ответа на вопрос, съедобен гриб или ядовит, нет. Статистика отравлений тому явное подтверждение — перепутать может даже опытный грибник».

Правило о том, что большинство ядовитых грибов дурно пахнут и имеют трубчатую структуру, имеет много исключений. Самое главное тут – собирать только те виды, которые вы знаете. Лучше ограничить себя в разнообразии, чем оказаться в реанимации.

Мой отец, например, однажды показал, как выглядят белые грибы, и предложил собирать только их. Признаться, я до сих пор пользуюсь этим советом. Хорошей практикой также служит знание отличительных черт ложных — то есть внешне схожих, но ядовитых братьев известных нам грибов.

Последствия употребления несъедобных грибов

Употребление несъедобных грибов крайне опасно для здоровья и жизни. Их воздействие на организм зависит от токсина. Чаще всего при отравлении встречаются острое повреждение почек и печени, чуть реже – токсичность, связанная с головным мозгом и дыхательной системой.

Острое повреждение органа — это медицинский термин, означающий внезапное нарушение в работе органа, недостаточность его как функциональной единицы. Проще говоря — отказ органов и систем.

Также не рекомендуется употреблять в пищу условно-съедобные грибы. В зависимости от особенностей среды, в которой рос гриб, количество вредных веществ и токсинов и, соответственно, их вред для организма может быть разным. Даже всем известные маслята и подберёзовики могут вызвать рвоту и диарею.

Симптомы отравления

Клиническая картина отравления грибами очень разнообразная. Заподозрить это можно, сопоставив неожиданное ухудшение состояния со временем приёма пищи.Важно помнить, что отравление токсинами протекает как молниеносно, так и очень тяжело. В такой ситуации чем быстрее вы обратитесь за помощью, тем больше шансов на благоприятный исход.

Частые признаки отравления грибами:

  • резкая слабость;
  • изменение зрения;
  • жажда;
  • головная боль;
  • тошнота и рвота;
  • снижение объёма выделяемой мочи;
  • небольшое повышение температуры тела.

При появлении таких симптомов и подозрений на отравление грибами рекомендуется сразу обратиться к врачу. Первая помощь направлена на уменьшение поступления токсинов в организм – это промывание желудка. Рекомендуется также пить больше воды.

При готовке следует помнить о том, что грибы – тяжёлая пища. В разных популяциях от 5% до 30% людей вообще не имеют фермента, способного переварить этот продукт. Таким образом, лучше применять более длительные способы приготовления и употреблять грибы в небольшом количестве за раз.

https://www.championat.com/lifestyle/article-5330198-kak-otlichit-sedobnye-griby-ot-nesedobnyh-gastroenterolog-nazval-osnovnye-priznaki.html?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop

Рубрики: Грибные новости страны и мира

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.