9 декабря 2023
Галина Назарова сумасшедший кулинар
Это традиционное блюдо советской кухни с французскими корнями отлично подходит как для новогоднего стола, так и на каждый день.
Исконно мясом по-французски называли мясо, запеченное в бешамели — классическом французском соусе на основе молока, сливочного масла и муки. В советской версии этот соус заменили майонезом — приготовим этот вариант.
Сложность: средне 👌
Время приготовления: 2 часа 30 минут, из них активной работы 1 час 30 минут
Ингредиенты для мяса по-французски с картошкой и грибами — на 6—7 порций
| Для мяса по-французски | Картошка | 9—12 шт. |
| Свинина | 600 г | |
| Грибы | 400 г | |
| Сыр | 200 г | |
| Томаты | 2 шт. | |
| Майонез | 100 г | |
| Репчатый лук | 1 шт. | |
| Подсолнечное масло для жарки | 3 ст. л. | |
| Соль | По вкусу | |
| Перец | По вкусу | |
| Сушеный укроп | По желанию | |
| Для украшения | Зелень | Пучок |
Прежде чем готовить
Мясо может быть любым: свинина, говядина, телятина, индейка, курица. Но чаще это все-таки свинина. Обычно готовят постный свиной отруб, например корейку или карбонад, у говядины — вырезку. Но я беру свиную шею: так выходит сочнее и нежнее, хоть и дороже.
У меня получилось четыре куска мяса весом около 600 г. Ориентируйтесь на то, что на одну порцию нужно примерно 100 г сырого мяса.
Картошка — необязательный ингредиент блюда. Но мне хотелось сделать его самодостаточным, чтобы оно уже включало гарнир. Я исходила из расчета, что на порцию нужно не меньше полутора средних картофелин. Мне попалась мелкая картошка, поэтому я смело брала по две штуки на нос.
Лучше брать картошку мягких сортов: так она быстрее приготовится. Но определить сорт в магазине сложно, поэтому нарезайте ее тонко и готовьте блюдо не менее часа.
Грибы могут быть любыми, подойдут обычные шампиньоны. Интересный вкус получится с белыми грибами, но они увеличат себестоимость блюда.
Сыр подойдет тот, что хорошо плавится, например российский, пошехонский или голландский. У меня тильзитер.
Шеф-повар Константин Ивлев рекомендует брать сыр и майонез в соотношении 1:1. Но я беру 1:2 — на одну часть майонеза две части сыра. У меня это 100 г и 200 г соответственно. Так вкус мне кажется более сбалансированным и менее майонезным.
Из инвентаря понадобится емкость для запекания. Это может быть противень или стеклянная жаропрочная посуда. Отбивать мясо удобно кулинарным молотком. Чтобы обжарить грибы и мясо, потребуется сковорода.
Такая форма будет в самый раз
Ингредиенты для мяса по-французски с картошкой и грибами
Пошаговый способ приготовления мяса по-французски с картошкой и грибами
Шаг 1. Картошку почистите и разрежьте пополам. Нарежьте половинки кусочками толщиной 3 мм.
Шаг 2. Сразу выложите картошку в форму и залейте растительным маслом, чтобы кусочки не потемнели. По желанию добавьте сушеные травы. У меня это укроп. Слегка посолите, но не переборщите: впереди у нас будет соленый сыр и майонез.
Для картошки подойдут кусочки такого размера
Шаг 3. Целые грибы нарежьте слайсами, не отделяя ножку от шляпки: после жарки они уменьшатся.
Шаг 4. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Грибы обжарьте на средневысоком огне, пока не испарится лишняя жидкость. Переложите в тарелку, чтобы освободить сковороду для мяса.
1/3При запекании сырые грибы выделяют много воды, которая будет чрезмерна в готовом блюде. Поэтому я предлагаю предварительно их обжаривать, а потом добавлять к другим ингредиентам
Шаг 5. Нарежьте мясо на куски толщиной 2 см и немного отбейте кулинарным молотком: это сделает отруб мягче.
Шаг 6. Мясо слегка обжарьте на высоком огне в сковороде из-под грибов — до коричневой корочки и характерного запаха. До готовности оно дойдет в духовке.
1/5Мне хватило четырех таких кусков на форму
Шаг 7. Начните разогревать духовку до 180 °С на режиме «конвекция» или «верх-низ».
Шаг 8. Лук и томаты нарежьте полукольцами. Иногда лук, как и грибы, предварительно обжаривают. Я этого не делаю, но помню, что в готовом блюде лук может остаться слегка сырым — он будет немного хрустеть.
Шаг 9. Сыр натрите на крупной терке.
Шаг 10. Соберите блюдо. Мясо выложите на картошку в форме, хорошо посолите и поперчите. Далее последовательность выкладки ингредиентов может быть разной. Главное, чтобы внизу была картошка: так сок с других ингредиентов будет стекать на нее, пропитывать ароматами и размягчать. Майонез — сверху.
Я выложила так: картошка, мясо, лук, грибы, томаты, майонез.
1/5Второй слой после картошки — мясо
Шаг 11. Выпекайте блюдо приблизительно 1 час 20 минут при 180 °С. Точное время будет зависеть от духовки и картошки. Если через час она сыровата — сложно накалывается на вилку и хрустит, — верните блюдо в печь еще на 10 минут.
Шаг 12. За 20 минут до готовности достаньте блюдо из духовки, посыпьте сыром и поставьте обратно в печь. Если у вас есть режим «гриль», включите его: так у мяса по-французски получится румяная сырная корочка.
Дайте блюду немного остыть и подавайте, посыпав свежей зеленью.
Мясо по-французски готово
Сколько стоят ингредиенты для мяса по-французски
| Свинина, 1 кг | 600 ₽ |
| Томаты, 1 кг | 260 ₽ |
| Сыр, 200 г | 240 ₽ |
| Майонез, 400 г | 129 ₽ |
| Подсолнечное масло, 1 л | 129 ₽ |
| Грибы, 400 г | 110 ₽ |
| Зелень, пучок | 70 ₽ |
| Перец, 20 г | 59 ₽ |
| Репчатый лук, 1 кг | 30 ₽ |
| Картошка, 1 кг | 24 ₽ |
| Соль, 1 кг | 8 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.
Итого 6—7 порций мяса по-французски обойдутся в 980 ₽.
