14 декабря 2023
Регина Даутова, Светлана Каневская
Это касается как продукта, купленного в магазине, так и приготовленного самостоятельно.
Маринованные грибы – популярное блюдо в России, особенно в праздники. Однако возникает вопрос: можно ли ими отравиться и какие меры безопасности следует соблюдать?
- Польза грибов
- Опасность маринованных грибов
- Симптомы отравления
- Как этого избежать
- Профилактика ботулизма
- Отравление другими токсинами
- Можно ли отравиться грибами из магазина?
Польза грибов
Съедобные грибы богаты белками, углеводами, жирами, витаминами В1, В2, D, С и РР, а также такими микроэлементами, как калий, железо, кальций, фосфор, йод, цинк, медь и марганец.
Как показали исследования, белки белого гриба, лисичек, шампиньонов по своей питательности почти не уступают животным. В них есть и некоторые необходимые для организма человека аминокислоты, которых нет в обычных пищевых продуктах.
ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/PEOPLEIMAGES
Следует помнить, что, несмотря на уникальные свойства грибов, у них есть ряд противопоказаний.
- Во-первых, грибы, содержат большое количество хитина – это вещество, практически не усваиваемое организмом. Поэтому их употребление в больших количествах может привести к развитию воспаления поджелудочной железы, панкреатита, болезней печени и почек, обострить уже существующие проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ).
- Во-вторых, грибы накапливают опасные вещества, среди которых яды и пары тяжёлых металлов. При этом чем они старше, тем выше в них содержание вредных веществ.
Риск неприятных для здоровья последствий существует при самостоятельном сборе грибов и их приготовлении. Это относится и к маринованным грибам.
Опасность маринованных грибов
Маринование – это метод консервации, при котором для хранения продуктов используется кислая жидкость, например уксус. Такой процесс приготовления сопряжён с некоторыми рисками.
Когда грибы тщательно очищены, помещены в достаточное количество уксуса, а банка стерилизована, их можно безопасно употреблять в пищу. Проблема возникает, когда процесс консервирования выполняется неправильно. Если какой-либо из этапов не будет точно соблюдён, блюдо может стать питательной средой для вредных бактерий, таких как клодистрия ботулизма.Ботулизм, или отравление ботулизмом, – это редкое, но серьёзное нервно-паралитическое заболевание, вызываемое ботулотоксином (БТХ) – токсином, вырабатываемым анаэробной бактерией Clostridium botulinum.
Ботулизм является опасным для жизни состоянием, поскольку он поражает нервную систему и вызывает паралич мышц. Если вовремя не оказать медицинскую помощь, человек может умереть в результате отравления.
Симптомы отравления
На ботулизм могут указывать следующие симптомы:
- сухость во рту;
- проблемы с глотанием;
- двоение в глазах;
- нарушение речи;
- утомляемость;
- слабость конечностей;
- запоры или диарея;
- тошнота и рвота;
- нарушение дыхания;
- головокружение;
- боли в животе.
Как этого избежать
Светлана Каневскаядоктор медицинских наук, профессор, медицинский директор сети клиник Medical On Group (ГК «Медскан»)
«К сожалению, мы сами создаём условия для развития этой бактерии и образования смертельно опасного токсина».
Маринованные грибы, приготовленные в домашних условиях, являются главным пищевым источником ботулотоксина.
По словам эксперта, если мы укладываем в банку грибы с частичками земли, в ней могут содержаться споры бактерий. При закатке и создании условий безвоздушной среды из споры образуется сама бактерия и начинается продукция яда. К сожалению, при открытии банки на вкус человек не сможет этого распознать.
ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/NEDIM_B
Единственный верный способ избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки.
По данным Роспотребнадзора, риск развития ботулизма при промышленной консервации сведён к минимуму. Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма.
Тем не менее заразиться ботулизмом при употреблении консервов, приобретённых в магазинах, всё же можно. Это происходит, когда нарушен технологический процесс производства или условия хранения.
Например, в 2017 году жительница Свердловской области попала в реанимацию после употребления консервированных помидоров, купленных в одном из сетевых магазинов. Как писали местные СМИ, по результатам лабораторных испытаний эксперты обнаружили в консервах возбудитель ботулизма типа А.
Профилактика ботулизма
Самое главное правило – не покупать маринованные грибы домашнего приготовления с рук и на стихийных рынках.
ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/MONTICELLLO
При самостоятельном мариновании грибы нужно хорошо помыть, отчистить от частиц земли. Консервировать нельзя испорченные, старые и давно срезанные экземпляры. Также эксперты Роспотребнадзора рекомендуют прокипятить консервированные грибы в течение 20-25 минут перед употреблением в пищу – за это время разлагается токсин ботулизма. Не следует употреблять в пищу и продукты из вздутых банок.
Засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках. Лучший метод хранения грибов – соление и сушка.
Отравление другими токсинами
О пользе грибов написано много, но важно помнить, что они являются тем продуктом, который труден для переваривания. По этой причине не стоит делать на них акцент в своём рационе питания.
Вторая причина, по которой важно быть осторожным с употреблением грибов, – это существование множества ложных экземпляров и несоблюдение правил при их приготовлении, особенно при консервировании и закатывании в банку без доступа воздуха.
Общие симптомы отравления грибами:
- тошнота;
- спазмы желудка;
- рвота;
- диарея (иногда кровавая);
- головная боль;
- головокружение;
- покраснение (тёплое и красное) лица и живота;
- учащённое сердцебиение.
ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/OZGURCANKAYA
Более серьёзные симптомы включают в себя:
- судороги;
- галлюцинации;
- проблемы с дыханием;
- почечная/печёночная недостаточность;
- кома;
- смерть.
Признаки отравления могут появиться сразу после употребления ядовитого продукта или через несколько часов. Симптомы, возникающие в течение двух часов, менее опасны, чем те, которые появляются позже (через шесть часов).
ФОТО: ISTOCKPHOTO.COM/ELENA MOSKALENKO
Можно ли отравиться грибами из магазина?
При покупке свежих грибов нужно соблюдать осторожность. Следует выбирать только упругие, молодые экземпляры, поскольку в старых скапливаются токсины, приводящие к отравлению.
Читайте также:Как не отравиться грибами? Гастроэнтеролог назвал основные правила
Многие эксперты советуют отказаться от диких грибов в пользу магазинных. В супермаркеты попадают уже проверенные варианты, а за качество продукции отвечают управляющие торговой точки.
Риск отравления готовой продукцией в супермаркетах, в том числе консервированными грибами, сведён к минимуму. Производители по закону обязаны строго соблюдать технологический процесс производства, а магазины – условия хранения.
