30 мая 2024
Множество рецептов приготовления вкусных блюд из лопуха и других дикоросов – крапивы, черемши, папоротника – могут узнать участники ставшего популярным гастромарафона «Дикоросия». Он проводится в Южно-Сахалинске второй раз и продлится до 12 июня. Кулинары соревнуются в мастерстве, создают самые невероятные композиции из таких продуктов, дополняя их морепродуктами, ягодами, грибами и экзотическими плодами, и предлагают всё это продегустировать. В программе есть и практическая часть с выездом участников на природу, сбором дикорастущих растений и обучением правильному сбору и заготовке.
Один из самых популярных в нашей кухне дикоросов – лопух.
В третьей декаде мая – начале июня на юге острова многие местные жители отправляются в ближайшие леса за дикорастущими деликатесами. Собирают черемшу, папоротник, калужницу, а также черешки знаменитых сахалинских лопухов, чтобы сразу приготовить вкусные блюда или заготовить их впрок – засолить или заморозить. Блюда из лопуха готовят практически во всех сахалинских ресторанах. Их традиционно продают в салатном ряду на рынках.
Для начала разберёмся с терминологией. «Классический» лопух, который ещё называют репейником и семь видов которого можно встретить во всех уголках России, – растение интересное, лекарственное, но к герою этой публикации отношения не имеет. Репейник и внешне сильно отличается – у него длинный, жёсткий, ветвящийся стебель, на котором расположено много крупных очерёдных листьев. Листья не округлые, а скорее овальные, вытянутые в длину. Ну и конечно, всем знаком такой отличительный признак, как наличие репьёв – шарообразных соплодий с множеством колючек. Каждая имеет крючок на конце. С помощью этого приспособления репей цепляется к одежде, к шерсти домашних животных, и так семена распространяются, иногда на большие расстояния.
Сахалинский же лопух – и не лопух вовсе, а белокопытник широкий или по-другому – японский. У него мощное корневище, на котором расположены прикорневые почки. С наступлением весны из этих почек образуются широкие округлые листья на длинных черешках. Никаких колючек растение не образует, а размножается семенами, оснащёнными «парашютиками», как у одуванчиков.
Белокопытник широкий распространён в Японии, Китае, Корее, в России встречается на Сахалине и Курильских островах. Является природным символом префектуры Акита, что на японском острове Хонсю.
Туристы, впервые приезжающие в островную область, очень удивляются, увидев эти гигантские растения. Ещё бы, у белокопытника широкого ширина листовой пластинки может достигать полутора метров, а длина черешка, к которому этот «зонт» прикреплён, может быть больше двух метров! Когда человек попадает в густые заросли таких лопухов, он оказывается в диковинных джунглях, в которых легко и заблудиться. Сахалинское высокотравье – одна из островных загадок, отгадку на которую науке ещё предстоит найти.
В японской кулинарии кушанье из сочных черешков этого удивительного растения называется фуки – болотный ревень. Кстати, в этой стране белокопытник давным-давно культивируют, выращивают как овощ. Впрочем, есть у него и лекарственные свойства, подтверждённые наукой: некоторые части растения могут использоваться как противовоспалительное и противоаллергическое средство.
Для приготовления подойдут молодые черешки, которые лопаются при сгибании, разбрызгивая во все стороны сок. Не помешает заглянуть внутрь такой «дудочки», чтобы убедиться, что там всё чисто, нет червоточин. Переросшие черешки не годятся для обработки, они чересчур жёсткие из-за того, что содержат прочные жилки. Чересчур молодые, нежные черешки сложно обрабатывать, во время готовки они просто сразу разварятся, превратятся в бесформенный кисель. Отбираем «золотую серединку» – те, что помягче, сочнее и при этом не будут терять форму при варке.
Черешки нужно очистить от кожицы, для чего удобно прихватывать её ножом и большим пальцем с края «дудочки», а затем стягивать в виде ленты. Таким же образом освобождаем черешок от жилок, торчащих на срезах и сломах.
Очищенные черешки нарезаем кусочками длиной 5 – 7 сантиметров, отправляем эти трубочки в 2 – 3-литровую кастрюлю. Заливаем холодной водой и нагреваем до кипения.
Нужно учитывать, что в результате приготовления эта масса потеряет примерно треть своего объёма. Кипение на небольшом огне продолжается минут 15 – 20, не больше. Лучше всего с помощью ножа контролировать состояние черешков – достаточно ли они размягчились. Таким образом из сырья уходит специфический запах, вода вытягивает всё лишнее, становится при этом тёмно-коричневой. Остаётся через дуршлаг слить отработанную воду, ещё раз обдать черешки кипятком и приступать к приготовлению блюда.
Семён РЕЧКИН.
В ТЕМУ
Есть пара советов начинающим и от «Советского Сахалина». При сборе лопуха и обработке его черешков желательно использовать тонкие водонепроницаемые перчатки. Сок, который обильно выделяется из частей белокопытника широкого, окрашивает ладони в коричневый цвет, и эту «красоту» затем очень трудно смыть. Впору использовать такой сок в качестве натурального природного красителя! Впоследствии при обработке красящие вещества удаляются.
Отправляясь в лес, не забывайте об активности клещей. Одежда должна закрывать сборщика по максимуму, куртка должна быть с капюшоном. Желательно, чтобы одежда была светлой – на ней лучше видно таёжных кровососов!
Фирменные кулинарные рецепты от Виталия Никитина
Тушёные сахалинские лопухи со свининой
Рецепт простой, вкусный и не раз проверенный практикой. Я использую чугунную сковородку средних размеров. Её нужно хорошо нагреть, затем налить немного растительного масла и выложить нарезанную некрупными кусочками свинину. Мясо обжариваем до полуготовности и тут же отправляем в сковороду лопух. Время от времени помешиваем эту массу, добавляя в неё другие ингредиенты: измельчённый репчатый лук (достаточно одной луковицы среднего размера), молотый красный перец, которым усыпаем всю поверхность содержимого сковороды, давленый чеснок (достаточно 4 – 5 зубчиков), кунжутное семя, которым также посыпаем поверхность будущего блюда. Вместо соли используем солёный соевый соус. Лучше его не долить, чем перелить, поэтому на всё количество кушанья добавим 3 – 4 столовые ложки, а после всегда можно будет добавить кому как по вкусу.
Всё это великолепие тушится под крышкой до готовности при периодическом помешивании. Влаги, содержащейся в черешках, достаточно для тушения, можно воду не доливать.
К столу можно подавать как самостоятельное блюдо, причём в горячем или холодном виде, а можно дополнить композицию гарниром – отварным картофелем, пюре, отварным рассыпчатым рисом, как это делают японцы. Приятного аппетита!
