30 октября 2024
А вы слышали историю про Ивана Грозного в Вологде?
В XVI веке Вологда была купеческим центром торговли России с Европой. Царь даже хотел превратить её в столицу. Существует местная легенда: когда строили Софийский собор, Грозный пришёл смотреть, как идут дела, а на него сверху камень упал. Царь решил, что это дурной знак, разозлился и приказал сравнять город с землёй (ну почти). Местный митрополит три дня упрашивал батюшку-царя не делать этого. Вероятно, если бы не тот камень, широких лесополос здесь уже бы и не осталось.
Настя Петренкогриб
Дарья Гридневабрусника (и фотограф)
Полина Зотовалукошко
Если от Вологды сдвинуться километров на 300 в сторону Онежского озера — мы найдём на карте Вытегру, то самое место, где редакция ВкусВилл Медиа вошла в лесную чащу партнёра-поставщика. Где и как собирают дикорастущие ягоды и грибы на зиму? Почему лесники не боятся медведей? И в чём секрет заморозки?
Ручной сбор, как в старину
Собирательство сегодня мало отличается от того процесса, которым занимались наши предки. Пять утра, лукошко, дикий лес — разве только теперь берут с собой ручной комбайн, чтобы проще было собирать ягоду и не повредить её.
Почти для каждого вида ягод комбайны разные: для брусники и черники используется инструмент с заострёнными прутьями, а для клюквы — с закруглёнными, чтобы не задеть листву.
Ручная работа медленная, но дикоросы можно собрать только так. Урожай во многом зависит от погоды, поэтому предсказать объёмы очень трудно. Сильный дождь или, наоборот, засуха целое лето, лесные пожары — любое обстоятельство может повлиять на количество собранного. Но законами природы управлять ещё не научились.
Ягоду собирают с августа по октябрь. А вот у грибов сезон длится дольше — с июня по октябрь. Из грибов в Вологодской области собирают белые, боровики и лисички.
Династии сборщиков и медведи
Природа России очаровывает, поэтому многие выбирают жить и работать подальше от города. На зиму, когда сезон сбора приостанавливается, могут уезжать в другое место, а летом возвращаться.
Анна Чипакдиректор по маркетингу компании «Русагропром»
«Мы собираем ягоду и грибы в экологически чистых районах, в сборе участвуют местные жители, для которых это ремесло знакомо с детства: их бабушки и дедушки отправлялись в лес и приносили с собой корзины, полные даров природы. В сборе принимают участие именно местные жители, для них это способ хороших заработков в сезон. Удивительно, но всё чаще встречаются семьи-династии, которые занимаются собирательством поколениями, ведь именно так передаются все самые интересные секреты о самых грибных местах и ягодных тропинках».
Многие, кто начал заниматься собирательством в компании 10 лет назад, продолжают до сих пор. Удобный рабочий график в тихом лесу — сбор начинают рано утром, а заканчивают к 13 часам, после обеда целый день свободен.
Так как это дикий лес, а не опушка, там много животных: медведи, лоси, куницы. Недавно сборщики встретили медведицу с медвежатами. Убежали.
Например, нельзя ходить в лес ночью, нельзя и разводить костёр, с собой всегда нужно брать питьевую воду, спички и еду, важно выбирать для работы подходящую одежду. Также следует остерегаться диких животных. Люди, которые занимаются сбором ягод, знают эти правила и следуют им. Опытный сборщик нам рассказывал, что на болотах рядом с морошкой растёт ягода, которая выделяет дурманящий аромат, от него может закружиться голова. К такому тоже нужно быть готовым, поэтому на болота ходят только опытные сборщики и всегда в группе, никогда не ходят в одиночку.
Белый гриб против ножа
Боровик — разновидность белого гриба, но более пушистый и крепкий. При сборе этот дикорос нельзя срезать, так как есть риск повредить грибницу. Чтобы этого избежать, боровик выкручивают из земли. Ну а после сбора нужно обязательно зачистить ножку, убрать с неё остатки почвы и земляных червей (если попались).
Собранные грибы и ягоды доставляют на производство в тот же день. Не позднее следующего нужно заморозить. Но сначала дикоросы требуется проверить и отобрать.
Как отбирают ягоду после сбора
Сбор идёт в экологически чистых районах, удалённых от трасс. Все местные знают, что в северной части Вологды растут брусника, морошка и клюква, — всё это собирают здесь на протяжении веков. Причём ягоду проверяют на месте, прямо в лесу — сборщики визуально оценивают её внешний вид.
Затем вся продукция отправляется на производство в прохладной машине. Без входного контроля ягоды и грибы не принимаются. На предприятии есть лаборатория, здесь дикоросы проверяют на отсутствие радиации и посторонних включений, физико-химические показатели, цвет и вкус. Также устанавливают уровень pH, содержание сахара и нитратов. Если партия не соответствует какому-либо из критериев, она не будет принята производителем.
«Более того, мы регулярно отдаём продукцию в аккредитованные лаборатории как в Вологде, так и в Москве для дополнительной проверки. Помимо обязательного контроля по законодательству мы организовываем дополнительные проверки самостоятельно», — рассказывает Анжела Викторовна, технолог из «Русагропрома».
Анжела Ивановатехнолог компани «Русагропром»
«Также к нам часто приезжают с аудитом. Например, ВкусВилл имеет право в любой момент направить своих представителей на производство сколько угодно раз в год и проверить, всё ли соответствует регламенту компании. Заказчик должен быть в курсе, как всё устроено на производстве. У каждого заказчика прописан свой регламент и чек-лист по всей инфраструктуре предприятия. Когда приезжают с аудитом, мы просто показываем свой обычный рабочий процесс».
У компании «Русагропром» (ООО «ПК ЭкоРесурс») есть сертификация ягод как безопасного продукта для детей. В России действуют определённые ГОСТы для пищевого производства. Эти регламенты отличаются для детей и взрослых. Самые строгие требования, конечно, для детей. «Русагропром» не производит детское питание, это совершенно другой сегмент. И для продажи замороженных дикоросов такая сертификация не обязательна. Однако компания хочет показать покупателям свою степень ответственности, строгую проверку.
Переходим к заморозке
На производстве температура держится не выше 7 градусов.
— У нас всегда все ходят в тёплых куртках, — подмечает технолог. — И ягода должна охлаждаться перед заморозкой.
Если тёплую ягоду поместить в холодильную камеру, то плоды покроются снегом и льдом, а это уже нарушение. Поэтому дикорос выдерживают в рефрижераторах с температурой от 0 до +6 градусов. После этого продукция сразу перемещается в камеру шоковой заморозки на 24 часа, где доводится до температуры –33 или –38 градусов.
После этого ягоды должны храниться при температуре не выше –18 градусов. Соблюдать температурный режим важно, так как его нарушение может повлиять на качество. Без холода продукция не подлежит хранению.
Древние собиратели тоже замораживали ягоды. Например, клюкву укладывали в бочку, следили за тем, чтобы плоды обязательно оставались целыми и не давали сок. После этого бочку с ягодами заливали водой. Она застывала на уличном морозе, и клюква могла храниться очень долго.
Потом можно было отколоть кусочек льда с ягодами, принести в избу и разморозить, добавить в кашу или сделать варенье.
Покупатель тоже отвечает за температуру
После того как товар попадает на полки, ответственность за правильное хранение лежит на магазине и покупателях. Замороженные продукты нужно хранить правильно, так как повторно замораживать их уже нельзя. Компания всегда пишет регламент по тому, как работать с их продуктом, поэтому специалисты-мерчандайзеры также в курсе условий хранения. Например, упаковки с замороженными дикоросами должны лежать в морозильной камере не выше красной линии — специальной температурной отметки.
Бывает так, что покупатель достал товар и, пока изучал состав, не закрыл холодильник. В это время происходит перепад температуры и в морозильной камере. Или человек взял из холодильника товар, передумал покупать, но положил не на прежнее, а на другое место. От этого качество тоже может пострадать опять же из-за нестабильного температурного режима.
Также есть хрупкие товары, например лисички. Упаковку с ними нужно брать осторожно, чтобы не повредить первозданный вид замороженных грибов.
Разрушители мифов
Директор по маркетингу Анна Чипак по нашей просьбе развеяла 5 распространённых стереотипов о замороженных грибах и ягодах.
1. Заморозка содержит консерванты
Это неправда, поскольку продукт никак не обрабатывается, только подвергается шоковой заморозке. Есть три этапа: отсортирован, очищен и заморожен.
2. Холод убивает бактерии
На холоде бактерии остаются живыми, но «впадают в спячку» и теряют активность. Это позволяет замедлить все процессы развития микрожизни, но при оттаивании бактерии снова активизируются. То есть заморозка — это лишь способ сохранения продукта до того, как вы его начали готовить. Поэтому на упаковке всегда есть рекомендации, как употреблять эти продукты в пищу.
3. Замороженные грибы и ягоды дешевле свежих, потому что качество хуже
Замороженные ягоды стоят дешевле из-за того, что их легче поставлять и хранить. Срок их годности составляет до года, некоторой продукции — 24 месяца. Логистические процессы со свежим сырьём гораздо более рискованные, потому что ягоды могут помяться, пострадать, завянуть. Стоимость всегда формируется с учётом рисков.
4. Питательные вещества при заморозке теряются
На самом деле при заморозке теряется максимум 7–10 % от общего содержания полезных свойств продукта. Ягоды собираются на пике их зрелости и сразу же замораживаются. Вне сезона лучше покупать именно такие, потому что при длительных перевозках свежих продуктов их полезные качества теряются быстрее.
5. Купили заморозку, а там один лëд
Вес замороженного продукта действительно может уменьшиться при оттаивании. Дело в том, что каждое растение содержит собственную влагу, которая также превращается в лёд. После размораживания эта жидкость уходит, поэтому продукт может потерять влагу, но вкусовые качества останутся прежними. Да, консистенция изменится — размороженная клубника не будет такой же упругой, как свежая. Плоды потеряют форму, но не качество. Замороженную ягоду можно использовать для приготовления морсов, десертов, чая.
«Заморозка — это волшебство, потому что она нам подарила возможность пробовать те культуры и продукты, которые не растут в нашем регионе, но зато их можно транспортировать и сохранять», — считает Анна.
А что думаете вы? И как готовите замороженные грибы и ягоды вне сезона?
