9 июня 2025
Поговаривают, что нынешним летом прилавки сетевых супермаркетов будут завалены свежими лисичками. Верить или нет?.. Первые грибы, конечно, уже появились. Сморчки со строчками не в счет, они на любителя. Зато в минувшие выходные из разных районов Ленинградской области весточки были: подберезовики и подосиновики пошли, даже белые где‑то… Но пока не лисички — не время.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Гриб № 2
В прошлом году некоторые торговые сети уже выставляли на свои прилавки свежие лисички. В пластиковых контейнерах, весом нетто 400 граммов. Вообще‑то сетевым магазинам торговать грибными дикоросами запрещено (ягодными — тоже). Ведь срок хранения товаров, признанных санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами скоропортящимися, — не более суток.
А лисички к таковым не относятся. Это особые грибы. Они практически никогда не бывают червивыми. Это благодаря хитинманнозе — веществу, которое губительно действует на червей, а также на членистоногих. Хитинманноза есть в телах многих других грибов, но самая мощная ее концентрация — именно в лисичках.
Спрос на них в магазинах был какой‑то унылый. Что объяснимо: август на дворе стоял, самый разгар грибного сезона, народ тащил из лесов ту же самую лисичку и разворачивал свою дикоросную торговлю рядышком с супермаркетами. Ценовая конкуренция оказалась не в пользу магазинных грибов.
Примерно через неделю лисички с прилавков исчезли… Вот почему мы, собственно, и усомнились в том, что кто‑то из профессиональных торговцев рискнет повторить не совсем удачный опыт коллег.
На лисички российские леса урожайны. В тоннах, конечно, никто не считал, но, как утверждают в союзе переработчиков дикоросов «Национальный экоресурс», — их о-о-очень много. Недаром Россия не только смогла обеспечить ими внутренний рынок, но и сделала лисички экспортным продуктом.
Из всех грибов, которые Россия отправляет в другие страны, они приносят ей самый высокий валютный доход. Каждый год за рубеж уходит более 1,5 – 2 тысячи тонн лисичек. Крупнейшие покупатели — Германия и Литва, где рыженькие дары леса считаются особо полезными для здоровья. Кстати, по той же причине наши сибирские сморчки охотно покупает Китай. Причем платит за них больше, чем за белые грибы, поскольку сморчки идут как составляющие компоненты для приготовления дорогих лекарств.
В прошлом году рост спроса на лисички показал и внутренний рынок. Речь не о частном покупательском, а о промышленном спросе. Переработчики увеличили закупки сырья для производства сушеных, замороженных, маринованных лисичек.
Любопытно, что когда‑то наши соотечественники не воспринимали эти грибы всерьез. Едоки предпочитали трубчатые — боровики, подберезовики и подосиновики, моховики и маслята. А из пластинчатых — грузди, рыжики, опята, валуи. Лисички изредка попадали на столичные — петербургские и московские — ярмарки под названием «еврейский гриб». В кулинарных книгах они описывались как жесткие, волокнистые, с пищевой точки зрения малопривлекательные.
Но потом, как рассказывают историки кулинарии, в быту столичных жителей появилась европейская ресторанная кухня, и отношение к лисичкам в России изменилось. Начиная с 1920‑х их стали собирать массово. Потом для граждан начали печатать тематические книги, в которых рассказывали, какие грибы можно собирать, а какие нет, как правильно их готовить. И непопулярные когда‑то лисички оказались в числе самых любимых грибов.
Впрочем, в соцопросах лисичку называют «грибом № 2». Первое место остается за боровиком — за белым грибом.
От заготконторы до маркетплейса
Грибы — огромная составляющая рынка съедобных дикоросов. Другая его часть — ягоды. Весомый сегмент рынка — кедровый орех. А еще не будем забывать о целебных травах и растениях, используемых в фармацевтической промышленности.
Неорганизованная торговля на этом рынке, конечно, присутствует. Это когда продавцы с «дарами природы» сидят вдоль дороги. Однако, по утверждению президента Союза переработчиков дикоросов Юрия Рудакова, из года в год растет и число официальных участников рынка. Продукция, собранная ими, продается через торговые сети, маркетплейсы и организованные точки продаж. Но в этом случае без посредников не обходится. Ими выступают заготконторы.
«В начале сезона в стране разворачивается от 13 до 18 тысяч заготовительных пунктов, — рассказывает глава дикоросного союза. — Где‑то они совсем небольшие: только инспекционный стол, весы, холодильник и тара. А где‑то более серьезные, осуществляющие ко всему прочему и первичную переработку — сушат грибы, варят ягоды».
В самом широком ассортименте продукция из дикоросов представлена в онлайн-торговле. Один из популярных маркетплейсов недавно похвастал: продажи чая из дикорастущих растений в сравнении с тем же периодом прошлого года удалось увеличить в 4,5 раза и в денежном, и в натуральном выражении, а сушеных грибов-дикоросов — на 50 % по обороту (то есть по сумме, полученной от реализации) и на 30 % — в товарных продажах. Недавно на витрине маркетплейса появились и новые товары — травяные сборы и чипсы из дикоросов.
Спланировать развитие этого рынка в части наращивания «объемов производства» весьма затруднительно. Многое зависит от природы-погоды. Будут погодные условия подходящими для роста грибов-ягод — будут и сборы высокими. А на нет и суда нет… Поэтому прогнозы игроков рынка чаще всего теоретические.
Так, главное финансовое учреждение агропромышленного комплекса России — Россельхозбанк — утверждает: отрасль обладает потенциалом 20‑кратного роста — до 1,5 триллиона рублей и удвоения числа занятых граждан до 10 миллионов человек. Пока же рынок освоен примерно на 5 % — это 75 млрд рублей, или 375 тыс. тонн продукции в год, тогда как в России без вреда для экологии ее можно заготавливать до 7,5 млн тонн.
Сейчас сбор и переработка дикоросов находятся на стыке двух отраслей: лесной и сельскохозяйственной. Но для лесников все эти ягоды, грибы, трава-мурава — побочный продукт. Сельхозникам они вроде бы ближе: как‑никак продовольствие, и за выполнение доктрины продбезопасности спрашивают в первую очередь с Минсельхоза.
Именно к нему еще лет пять назад обратились заготовители и переработчики одного из самых «дикоросных» регионов страны — Карелии — с предложением: придать грибам/ягодам статус сельскохозяйственной продукции и официально выделить бизнес в отдельную отрасль.
Вопрос этот рассматривался на высоком правительственном уровне. Но его решение оказалось более чем сложным… Итог: сельхозстатусов дикоросов не удостоили, в отдельную отрасль АПК их «производство» не выделили. Однако льготным кредитованием заготовителей и переработчиков обеспечили.
Ягодное лукошко
Повторим: понять конъюнктуру рынка дикорастущей продукции, составить точный статистический портрет крайне сложно. Неспроста же сами игроки рынка в шутку поминают… лешего — мол, только он один знает, что в его вотчине произрастает.
Тем не менее ягодные показатели статистике известны. Так, в целом биозапасы России составляют
8 млн 840 тыс. тонн. Из них 4 млн 700 тыс. тонн считаются промысловыми. Больше всего «добывают» брусники — 1508 тыс. тонн. За ней идет черника — 1309 тыс. тонн и следом клюква — 800 тыс. тонн. На топовых позициях обосновались также голубика и морошка. На долю лесной малины приходится 71 тысяча тонн.
Объемы сбора лесной малины, по всей вероятности, будут снижаться с расширением производства «промышленной» ягоды. Хотя биологическая ценность «дикарки» выше, она быстрее теряет товарный вид, и объемы ее урожайности ниже. Точно так же конкуренткой дикой болотной клюкве может стать крупноплодная промышленная. Плантации под этой ягодой в России увеличиваются.
А вот про чернику — особый разговор. Сегодня на территории России встречается меньше десятка видов черники — из сотни, произрастающих в мире. Все без исключения виды — только природные дикоросы. «Приручить» чернику, ввести ее в культуру пока не удается. Когда‑то и голубика тоже была исключительно дикой лесной ягодой. Но оказалась более покладистой для селекционеров.
Черника обыкновенная — растение довольно неприхотливое, но ее рост сильно зависит от природных условий. Одно из них — кислые почвы. Плодородные садовые для нее не подходят.
И вот такой парадокс: в отсутствие «культурно-промышленного» выращивания черники ее валовые сборы исчисляются тысячами тонн. Что во многих регионах страны приносит населению значительный заработок, ведь урожайность черники достаточно высокая. В лесах европейской части России она достигает 530 – 860 килограммов с гектара.
Черника, как и грибы, очень любит влажность, и ее корешки часто прямо‑таки вплетаются в грибницы. Поэтому, готовясь к «тихой охоте», будет нелишним озаботиться и подходящей тарой для чернички. Но это случится позже. Пока лесные ягоды еще только формируют свой будущий урожай.
