18 июня 2025
Фото: transsibinfo.com. свинушка тонкая
Кто среди любителей тихой охоты не слышал о таком загадочном грибе, как свинушка тонкая? В грибном сообществе таких найдётся крайне мало — истинных неосведомлённых почти нет, а если есть, то это скорее редчайшее исключение. Этот гриб и называют порой бомбой замедленного действия.
Свинушка тонкая известна под множеством народных прозвищ: дунька, матрёшка, коровник, свиное ухо — и это далеко не весь перечень имён, которые ей дали грибники за годы знакомства с этим таежным обитателем.
Скажем прямо: «свиное ухо» — гриб незавидный. Ранее свинушка тонкая входила в разряд условно съедобных, но позднее научные данные подтолкнули к решению признать её ядовитой.
Среди специалистов по грибам бытует мнение, что под названием «свинушка» кроются не один, а целая группа очень похожих между собой видов, которые невозможно отличить друг от друга без специальных лабораторных методов.
Интересно, что лишь один основной вид (возможно, ещё один) обладает токсином, вызывающим острую иммунную реакцию — у собратьев такого вещества не отмечается. Вот почему некоторые люди, которые регулярно употребляют свинушки и ссылаются на многолетний опыт предков, которые не пережили никаких последствий — токсин мог попросту отсутствовать в их «урожае».
свинушка тонкая. Фото: transsibinfo.com
Когда свинушку тонкую признали ядовитой?
В Советском Союзе проводились обширные исследования свинушки тонкой. Итогом этих работ стало признание гриба опасным для человека. В 1981 году официально ввели запрет на его продажу, хотя самостоятельный сбор для личного использования никто не ограничивал.
Столь же интенсивные исследования проводились и за границей; в частности, в 1985 году швейцарец Рене Фламмер доказал существование так называемого «синдрома свинухи», который фиксировали у употреблявших эти грибы.
свинушка тонкая. Фото: transsibinfo.com
Что ядовитого в свинушке тонкой?
Точно определить химическую природу этого губительного соединения учёным не удалось, но предполагается, что речь идёт о некоем лектине. Проблема в том, что ни вымачивание, ни длительная термическая обработка не уничтожают это вещество — оно сохраняется в грибах при любых кулинарных ухищрениях.
Сам по себе этот компонент не проявляет агрессивных свойств, но имеет способность накапливаться в организме. Когда достигается определённый порог, развивается тяжёлая иммунная гемолитическая анемия — до этого момента человек не испытывает никаких проблем, симптомы проявляются резко.
С момента обнародования этих исследований прошло уже немало времени, но новые академические работы по теме практически отсутствуют. Пока остаётся загадкой химическая структура вещества, темп его накопления и допустимые пределы.
Особенности ядовитости свинушки.
Среди исследователей бытует гипотеза, что в популяции свинушки тонкой существуют токсичные генетические ветви, и риск отравления зависит от географии. Эта идея поддерживается тем, что почти все зарегистрированные случаи связаны с Восточной Европой, а в других регионах такие случаи неизвестны. По другой версии, путаница возникает из-за смешения свинушки тонкой с родственными, возможно даже безопасными видами, но этот вопрос требует дальнейшего изучения.
Таким образом, вопрос об опасности и природе токсина свинушки тонкой остаётся открытым, а превращение её в деликатес — весьма спорное предприятие.
— Продукт довольно прост в приготовлении: перед использованием свинушки необходимо сначала отварить, после чего слить воду. Если варить эти грибы в крепко подсоленной жидкости, они одновременно засаливаются и становятся безопасными для употребления. Свинушки подходят для варки, жарки, соления, а иногда их маринуют, — пишет Николай Усенко, заслуженный лесовод России, ученый, писатель-краевед, в своей книге «Дары уссурийской тайги».
свинушка тонкая. Фото: transsibinfo.com
Интересные факты о свинушке тонкой.
Шляпка свинушки достигает от 3 до 12 см в диаметре, грязно-бурого оттенка, посередине часто вдавлена, у зрелых экземпляров принимает форму воронки, имеет бархатистую поверхность и заметно загнутый лопастный край, напоминающий свиное ухо.
Пластинки у взрослого гриба спускаются на ножку, окрашены в бурый цвет, легко отслаиваются от мякоти и темнеют при надавливании. Ножка обычно длиной 3–8 см, толщиной 0,5–1 см, нередко располагается не по центру шляпки, что еще больше придает внешнее сходство с ушком свиньи. Мякоть плотная, желтая, на изломе приобретает бурый оттенок.
Свинушка встречается как в почве, так и на древесине — в лиственных, хвойных и смешанных лесах, образуя микоризу с самыми разными деревьями. Ее можно найти на пнях, корнях, основаниях стволов, валежнике, трухлявой древесине, а также внутри дупел хвойников. Любит селиться у муравейников, иногда даже непосредственно на них.
Экземпляры, растущие на древесине, обычно мельче и менее мясисты по сравнению с теми, что произрастают в грунте. Чаще всего свинушки встречаются группами.
Этот гриб предпочитает хорошо освещённые, просторные участки: опушки, лесные вырубки, поляны среди молодых берез, дорожные обочины. Особенно часто свинушки растут в лиственных и хвойных лесах, молодых березняках, по краям оврагов, болот, вдоль опушек и у замшелых оснований сосен и елей, на корнях вывороченных деревьев.
