4 августа 2025
Фото автора Дзен-канала «Книга грибов»
Молочай подмолочник, известный также как подмолочник, подорешник или груздь красно-коричневый, занимает особое место среди млечников — одного из любимых родов грибов российских грибников.
В России считают, что почти все млечники съедобны при соблюдении технологии приготовления, хотя популярность у них разная, пишет автор Дзен-канала «Книга грибов«.
Особенности молочая и его восприятие
Этот гриб примечателен ярким внешним обликом — обычно рыжего цвета, с бархатистой шляпкой до 20 см в диаметре, округлой с подогнутыми краями в молодом возрасте и сухой на ощупь у зрелого экземпляра. Основный отличительный признак — обильный млечный сок, липкий и сладковатый, который сильно пачкает руки и поверхность гриба. Такой обильной млечностью не обладают другие представители рода, что делает молочай легко узнаваемым.
В отличие от России, в некоторых странах Западной Европы млечники в целом считаются несъедобными, за исключением молочая, который там едят даже в сыром виде — просто нарезают, солят и сбрызгивают маслом, получая свежий салат с лёгким, иногда напоминающим селёдку ароматом. Аналогичные рецепты пользуются популярностью среди любителей гастрономических экспериментов.
Почему молочай редко собирают и как его готовят
Несмотря на широкое распространение, молочай остаётся недооценённым грибом среди многих российских собирателей. Основные причины — незнание его съедобности и неумение правильно приготовить. В народе наиболее распространены два способа использования:
- Жарка. Молочай можно готовить в кляре или просто обжаривать ломтиками на масле. Вкус такой жареной закуски напоминает по оттенку жареные рыжики, но сама по себе у молочая вкус более нейтральный, почти «пустой».
- Соление. Иногда молочая называют груздём и используют для засолки. При этом спорят, нужна ли предварительная вымачивание. Практика показывает — лучше вымыть лишний млечный сок, окунув гриб хотя бы на 10 минут в воду, но варить не обязательно. Однако рекомендуется бланшировать (ошпаривать) грибы перед засолкой, так как соление сугубо сырьём не улучшает их вкус.
Для засолки молочай часто комбинируют с другими грибами — сыроежками и более острыми видами, чтобы сбалансировать общий букет вкусов.
Фото автора Дзен-канала «Книга грибов»
Отношение грибников и перспективы
Для многих российских грибников молочай остаётся загадочным и непопулярным грибом, так как вкусовые предпочтения сформировались на яркой остроте и горечи привычных млечников, таких как грузди и волнушки. Молочай же лишён характерной горечи, что делает его вкус более мягким и менее выразительным.
Тем не менее, часть любителей специально охотится на молочай, ценя его крепкую структуру и мясистую текстуру. Автор публикации отмечает, что лично предпочитает включать молочай в соленое грибное ассорти, где он обретает дополнительный вкус от соседних грибов.
Если бы довелось вновь найти большую поляну с молодыми молочаями, она бы не отказалась от сбора и засолки гриба, ведь засоленный молочай — удачная и практичная заготовка, которая отлично подходит к зимнему столу.
Итог
Молочай подмолочник — яркий и мясистый млечник, съедобный и полезный, но мало востребованный из-за нейтрального вкуса и незнания правил приготовления. В основном его жарят или солят, предпочитая сочетать с другими грибами для более насыщенного вкуса.
