10 августа 2025
Источник: Таня Машкович. Фото: Мария Амелина, Анна Иванова, Максим Малиновский (архив Onliner). Обложка и иллюстрации: Максим Тарналицкий. Видео: Игорь Деменков
Лес полон грибов, но не все они — подарок природы. Чтобы не превратить прогулку в беду, нужно знать, где искать, как отличить съедобные от ядовитых двойников и как собрать грибной улов правильно. В этом гайде — все важные правила и лайфхаки для безопасного и удачного сбора грибов. Новичкам — для старта, матерым грибникам — на всякий случай.
Что вы найдете в этом тексте?
- Как подготовиться к сбору грибов и что взять с собой
- Где нельзя собирать грибы
- Какие съедобные и ядовитые грибы растут в Беларуси
- Как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми «близнецами»
- Срезать или выкручивать: как правильно собирать грибы
- Можно ли лизать грибы во время сбора
- За сбор каких грибов дадут штраф
- Что делать с грибами после сбора
- Как проявляется отравление грибами
- Можно ли отравиться съедобными грибами
- Кому противопоказано есть грибы
В этом материале собрана информация из нескольких текстов Onlíner, которые были опубликованы ранее. В основе — видеорепортаж с ученым-микологом Анной Антонович, который вышел в 2018 году. Мы дополнили и обновили информацию, чтобы ваши лесные путешествия этим летом прошли без рисков.
Как подготовиться к сбору грибов и что взять с собой
Для удачной грибной охоты, помимо теоретической подготовки, стоит уделить время и экипировке. На самом деле ничего сложного. Вот что рекомендуется взять с собой:
- заряженный мобильный телефон (или навигатор, на худой конец хотя бы компас — помним о вероятности заблудиться);
- складной нож;
- питьевую воду;
- активированный уголь (на случай если попробовали на вкус ядовитый гриб).
Собирать грибы лучше всего в плетеную корзинку — это обеспечит «находкам» приток свежего воздуха. В пакете или пластиковом ведре грибы рискуют сопреть, в таком случае найденное придется выбросить.
Важно помнить, что в лес лучше одеваться соответствующе: закрытая одежда, длинные штаны, заправленные в носки, высокая и закрытая обувь, косынка, шапка или капюшон на голове — клещи, как и грибы, в сезон тоже не дремлют.
Где нельзя собирать грибы
Прежде чем отправиться в лес, стоит серьезно проанализировать выбранную локацию. Грибы не советуют собирать менее чем в километре от крупных автомагистралей, ближе чем в 500 метрах от шоссе и рядом с промышленными объектами.
Причина понятна: грибы аккумулируют в себе большое количество веществ, вредных для человеческого организма. Так что даже съедобный гриб, собранный в таком месте, может стать проблемой.
Какие съедобные и ядовитые грибы растут в Беларуси
Первый вопрос, который чаще всего возникает у всех, кто оказался в лесу с лукошком и ножиком: а что, собственно, собирать? Всего в Беларуси растет около 200 видов съедобных грибов. Но даже опытные грибники из них выбирают только 10 наиболее известных. Без опасения можно собирать сыроежки, лисички, белые грибы (боровики), подосиновики и подберезовики.
Что касается смертельно ядовитых грибов, то вот те, которые растут в наших лесах:
- бледная поганка (наиболее распространенный вид из всех);
- белая поганка;
- галерина окаймленная.
Также ученый-миколог Анна Антонович советует обходить стороной свинушку тонкую. Когда-то гриб считался условно съедобным, теперь же перекочевал в список ядовитых. Все дело в яде, который не действует сразу, а годами накапливается в печени — это и приводит к смерти. Противоядия не существует.
Как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми «близнецами»
Важно помнить об еще одном нюансе — у многих съедобных грибов есть «двойники». Например, у белого гриба это желчный и сатанинский грибы. Испытайте интуицию и попробуйте угадать:
На самом деле, подсказывает наш эксперт, отличить их просто. Нужно сделать срез, а затем проверить ножку. У сатанинского она будет синеть, у желчного станет розовой. А вот у настоящего белого гриба ножка останется, как и положено, белой.
С лисичками тоже все не так просто. Главное — смотреть на окрас шляпок. У настоящих они будут светло-оранжевые, у ложных — могут быть, например, красновато-оранжевыми.
Лисичка обыкновенная. Фото: gribnik-rossii.ru
Ложная лисичка. Фото: Henri Koskinen / Shutterstock / FOTODOM
Лисичка обыкновенная. Фото: gribnik-rossii.ru
Ложная лисичка. Фото: Henri Koskinen / Shutterstock / FOTODOM
У опят тоже есть «вредные» близнецы — ложные опята. Смотрим на цвет: ложные будут ярче цветом, по окрасу — красно-оранжевые, а вот настоящие опята — желто-коричневые.
На что еще стоит обратить внимание: у съедобных белые пластинки, на ножке ищите кольцо от пленки. У ложных пластинки быстро темнеют, а того самого кольца попросту нет.
Гифолома (ложный опенок). Фото: wikipedia.org
Опенок летний. Фото: wikipedia.org
Гифолома (ложный опенок). Фото: wikipedia.org
Опенок летний. Фото: wikipedia.org
Новичкам легко перепутать бледную поганку и сыроежку. При этом ошибка может стоить дорого: яд всего одной бледной поганки может убить четверых человек. Поэтому обратите внимание на основание гриба — если там «чашечка», то такому экземпляру не место в корзине.
Считается, что в пользу «безопасности» гриба скажет его целостность — якобы ядовитые не могут быть червивыми. На самом деле это не так. Личинки мух поедают и мухоморы, и даже бледные поганки. Так что этот признак лучше в расчет не брать.
Если подытожить, то сходятся и ученые, и медики, и даже завсегдатаи в одном: даже при малейшем сомнении гриб лучше не брать вовсе. Особенно это касается пластинчатых грибов.
Срезать или выкручивать: как правильно собирать грибы
Итак, если вы убедились в безопасности места сбора, отправились на поиски — и вот он, долгожданный улов, уже виднеется, то самое время вспомнить несколько правил.
Во-первых, оцените размеры гриба. Анна Антонович советует не собирать грибы слишком больших размеров — скорее всего, нарветесь на трухлявые экземпляры, которые еще и накопили в себе всяких вредностей. Сделайте выбор в пользу средних габаритов, которые соответствуют своему виду. «Малышей» же лучше оставить — пусть подрастают.
Во-вторых, определитесь: выкручивать или срезать? Опытные грибники все еще спорят на эту тему. Есть мнение, что для грибницы безопаснее срез — ибо неправильное выкручивание может ее сильно повредить. В то же время сторонники «выкручивания» говорят, что странно оставлять часть гриба в земле (а так и происходит после среза). Также при срезе, подсказывали нам опытные грибники, можно не заметить признаки ядовитых грибов — например, воротничок на ножке бледной поганки. Наконец, еще один аргумент в пользу выкручивания — поведение диких животных, которые выкручивают как хотят, а грибы в лесу все равно каждый год исправно появляются.
Наука пришла к компромиссу: оба метода имеют место. Но для грибницы безопаснее гриб все же выкручивать — пенек, который остается после среза, может начать гнить. Правда, скорее это случится, если сбор идет во влажную погоду. А вот в сухую и жаркую оставленная в земле часть гриба просто высохнет.
Допустим, гриб был срезан и оказался червивым. В таком случае эксперт советует оставить его на том же месте, положив шляпкой вниз. Зачем так заморачиваться? Если коротко — для будущих уловов. Ведь в таком случае споры смогут дозреть и дадут начало новой грибной жизни.
Нажмите на баннер, чтобы прочесть, кто прав в споре о грибах
Можно ли лизать грибы во время сбора
Народный метод проверки на съедобность — лизнуть гриб — передается от отца к сыну. Якобы если срез по вкусу будет горьким, то это указывает на несъедобность. На самом деле ученые не советуют так рисковать.
Во-первых, это опасно. Во-вторых, не всегда сработает. Например, у молодой бледной поганки срез на вкус будет даже сладковатым, при этом сам гриб внешне напоминает сыроежку или шампиньон, так что легко перепутать и взять с собой. К слову, лизнув поганку, легко серьезно отравиться — вплоть до летального исхода.
За сбор каких грибов дадут штраф
Еще одна категория грибов, которым лучше оставаться на местах, — «краснокнижные». Всего на 2025 год в список охраняемых входят 32 вида грибов. Этим летом список дополнили еще 7 видами, из которых 4 — съедобные:
- каштановый гриб, каштановик (Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.);
- вольвариелла шелковистая (Volvariella bombicina (Schaeff.) Singer);
- черная лисичка или вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides (L.) Pers.);
- сыроежка золотистая (Russula aurea Pers.)
Вольвариелла шелковистая
Сыроежка золотистая
Каштановый гриб
Вольвариелла шелковистая
Сыроежка золотистая
В Беларуси за сбор грибов, включенных в Красную книгу, предусмотрен штраф. Его размер зависит от конкретного вида и обстоятельств. На данный момент наказание предусматривает выплату от 20 до 30 базовых величин (на 2025 год это от 840 до 1260 рублей).
Что делать с грибами после сбора
Необходимо как можно быстрее их рассортировать и обработать. Считается, что шампиньоны и сыроежки можно есть сырыми. На самом деле нет: в этих грибах есть токсины, которые разрушаются только при термической обработке.
Именно поэтому все (!) лесные грибы нужно отваривать, предварительно очистить и промыть от песка и почвы (можно замочить в соленой воде на 10—15 минут). Если получилось собрать грибы нескольких видов, то каждый варится отдельно. В любом случае отвар нужно тут же сливать и нельзя пробовать на вкус.
Условно съедобные грибы (некоторые виды сыроежек, грузди, сморчки, строчки, волнушки и так далее) следует варить минимум дважды, каждый раз не меньше 50 минут. После каждого «круга» варки грибы промывают проточной водой.
Говорят, что если во время варки грибов положить в воду луковицу и она посинеет, то это показатель ядовитости. Но ученые опровергаю миф: посинеть вода может и при варке съедобных грибов, если в них есть определенные ферменты. Поэтому на этот способ лучше не ориентироваться.
Как проявляется отравление грибами
Как правило, все начинается внезапно, спустя 3—12 часов после употребления грибов в пищу. На какие симптомы стоит обратить внимание:
- резкая боль в животе;
- неукротимая рвота;
- диарея;
- слабость;
- головная боль;
- судороги;
- галлюцинации.
Если по какой-то причине ядовитый гриб был съеден, то вот что советуют сделать эксперты:
- незамедлительно вызвать скорую помощь;
- можно вызвать рвоту, выпив 6 стаканов чистой воды;
- выпить активированный уголь (работает как абсорбент, поглощающий достаточное количество токсинов, чтобы пострадавший дотянул до приезда врача);
- пока врач в пути, лежать в постели;
- полностью исключить любые нагрузки — для отравившегося они противопоказаны.
Можно ли отравиться съедобными грибами
Да. Например, если они долго лежат в теплом помещении. Дело в том, что белки, находящиеся в грибах, начнут разлагаться — из-за этого образуются трупные яды. Именно они и могут привести к сильному отравлению. Поэтому специалисты рекомендуют хранить грибы при комнатной температуре не дольше 3 часов и подвергнуть кулинарной обработке в день сбора.
Также отравиться съедобными грибами реально, если они были недоварены или съедены сырыми.
Кому противопоказано есть грибы
Несмотря на разнообразие и популярность, грибы все же считаются тяжелой пищей для организма. Именно поэтому есть те, кому они противопоказаны:
- беременные и кормящие женщины;
- дети в возрасте до 8 лет (по некоторым данным, даже до 12—14 лет);
- люди с заболеваниями ЖКТ.
Белоруссия
