Многие обходят их стороной: жительница Архангельской области рассказала, как солить черные грузди

18 сентября 2025

Другие способы готовки для этих грибов не подходят

Окрас черных груздей темно-оливковый или желтовато-бурый | Источник: Валентина Крылова — Окрас черных груздей темно-оливковый или желтовато-бурый Источник: Валентина Крылова

Пока одни грибники умалчивают о своих секретных рецептах, другие не жадничают и с удовольствием делятся проверенными лайфхаками. Жительница Архангельской области Валентина Крылова собирает неприглядные грибы, которые редко используют в пище. Она уже рассказывала, как готовит с виду несъедобную мокруху. Следующие на очереди — черные грузди, которые северянка мастерски засаливает.

Черный груздь — условно-съедобный гриб рода Млечник, семейства Сыроежковые. Имеет необычный окрас в темно-оливковых или желтовато-бурых тонах. Как правило, центр шляпки имеет более темный окрас.

Образует микоризу с березой. Произрастает в березовых рощах или лесах смешанного типа под березами, чаще встречается большими группами, на подстилке из прошлогодних листьев и веток, любит светлые места.

Черный груздь относиться к третьей категории пищевой ценности. Чаще всего используется для засолки в холодном виде, в процессе соления приобретает фиолетово-бордовый оттенок шляпки.

Перед началом засолки требует трехдневного вымачивания в холодной воды с регулярной ее заменой, до 4 раз в день, как правило чем чаще, тем лучше.

Как я солю черные грузди:

1. После леса, кладу черные грузди в таз с водой и даю им немного помокнуть, так как гриб произрастает на подстилке из листвы, а сам в молодом возрасте имеет скользкую поверхность, мусор прилипает к нему очень хорошо. После тщательной очистки и нарезке грибов (я предпочитаю нарезать гриб помельче, так он лучше промывается, а в дальнейшем и лучше просаливается).

2. Уже чистый и порезанный гриб нужно определить на вымачивание. Вымачиваю в двенадцатилитровых ведрах, наливаю холодную воду (у меня скважина) 2/3 ведра, отдельно делаю солевой раствор (3 ст. ложки соли и 400 мл. горячей воды, размешать, чтобы вся соль растворилась и вылить этот раствор в ведро с водой, перемешать) затем помещаю туда грузди на вымачивание. Так как у меня нет возможности часто менять воду в вёдрах, я использую этот метод и меняю воду 1 раз в сутки, соль ускоряет процесс вымывания горечи и препятствует закисанию воды при вымачивании и редкой ее смене.

3. После трехдневного вымачивания, беру чистое ведро, пропускаю вымоченные грузди через дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, складываю их в ведро, просыпая солью из расчета 50 грамм соли на 1 кг груздей. Затем тщательно перемешиваю грибы, накрываю целлофановым пакетом, кладу плоскую тарелку чуть меньше диаметра ведра и сверху гнёт, убираю на просолку на 2 недели в тёмное, прохладное место.

4. Спустя две недели достаю черные грузди, чтобы разложить их по банкам для дальнейшей просолки со специями. Подготавливаю банки 700 мл. (я использую небольшой объём банок, чтобы можно было съесть грибы за 1-2 раза) предварительно вымыв их и простерелизовав в микроволновке в течение 10 минут (2 раза по 5 минут), у капроновых гибких крышек, срезаю язычок и мою их в уксусной воде, даю просохнуть, их использую для гнета уже в банках, винтовые крышки стерелизую кипячением в течение 10 минут, затем просушиваю.

5. В чистые банки укладываю на дно 3 листа смородины, половинку крупного зонтика укропа и 1 крупную дольку чеснока нарезанную кубиком (можно колечками), заполняю банку черными груздями до середины банки, снова кладу половинку зонта укропа и немного зелени укропа, еще 1 крупную дольку чеснока, докладываю грибов почти до верха банки, прокладываю 2-3 листа смородины, капроновую крышку в качестве гнета, доливаю рассола, если его изначально получилось не много и закрываю под винтовую крышку.

6. После того, как все грибы разложены по банкам, убираю их для дальнейшей просолки в темное, прохладное место ещё на 2-3 недели. После чего черные грузди готовы к употреблению, если грибы кажутся слишком солеными их можно промыть от лишней соли обычной холодной водой. Приятного аппетита.