26 сентября 2025
Грибы содержат все полезные вещества, которые нужны человеку, но чтобы получить их, перед употреблением необходимо разрушить хитиновую клеточную стенку. Для этого перед приготовлением грибы нужно превратить в порошок или заморозить. Об этом в новом выпуске подкаста «Известь» рассказал миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.
«Как довольно близкие родственники животных, грибы обладают хитиновой клеточной стенкой. Всё, что есть полезное в каждой грибной клетке, сидит внутри «хитиновой тюрьмы». В человеческом организме нет фермента, который называется хитиназа, то есть такого фермента, который может разрушить хитин и всё нужное оттуда выпустить. Даже соляная кислота желудка не причиняет хитиновой клеточной оболочке гриба никакого вреда», — пояснил он.
Миколог объяснил, что самый простой способ разрушить хитиновую оболочку — заморозить грибы в холодильнике. Клеточная влага кристаллизуется изнутри и протыкает клетку.
«Второй вариант — сушеные грибы перед приготовлением измельчить в порошок с помощью кофемолки. После чего этот грибной порошок минут за десять до готовности добавить, например, в грибной суп», — утверждает специалист.
По его словам, если готовить грибы целиком, можно получить не больше 10% белка, который в них содержится; если добавлять в блюдо грибной порошок — не меньше 80%.
При этом эксперт уточнил, что грибы, благодаря уникальному набору аминокислот, способны заменить человеку и растительную, и животную пищу.
«В животных есть такие аминокислоты, которые не синтезируются в растениях, и без них жить нельзя. Поэтому человеку нужно есть животную пищу. Есть растения со своими аминокислотами, которых нет в животных. А в грибах есть всё: весь набор всех необходимых аминокислот, все белки, все ферменты, все ненасыщенные жирные кислоты, все витамины, включая В12», — утверждает Вишневский.
Ранее, 18 сентября, исследование сервиса «Погода Mail» показало, что большинство россиян имеют опыт сбора грибов. Из них 38% делают это иногда, а 37% — регулярно. 65% респондентов занимаются сбором грибов, чтобы провести время на природе, 53% собирают грибы для заготовок, 27% — с целью азарта, 21% — чтобы провести время с друзьями и близкими, а 12% — чтобы сэкономить на покупке грибов.
