16 октября 2025
грибы мацутакэ© Wikimedia Commons by tomcervenka is licensed under Attribution-Share Alike 3.0 Unported
Биолог Опарин: съедобные грибы могут накапливать тяжелые металлы
Любители «тихой охоты» уверены, что знают, какие грибы безопасны. Однако, как предупреждают биологи, даже самые благородные и внешне безупречные боровики способны скрывать опасность. Грибы не различают полезные и вредные вещества, а значит, с одинаковой лёгкостью впитывают из почвы и минералы, и токсичные элементы. Об этом рассказал доцент Государственного университета просвещения Роман Опарин в интервью «Ленте.ру».
Грибница как природный сорбент
«Грибница действует как мощный сорбент, всасывая из среды всё подряд, не умея отличать полезное от вредного», — пояснил Опарин.
По его словам, грибы обладают феноменальной способностью накапливать тяжёлые металлы и радионуклиды. Среди них — свинец, кадмий, ртуть и цезий-137. Концентрация этих веществ внутри плодового тела может в десятки раз превышать фоновую в окружающей почве.
Почему это происходит? Грибница — подземная сеть тончайших нитей, которая поглощает питательные вещества на огромной площади. Вместе с ними в клетки попадают и токсины. Эти вещества не разрушаются при варке, сушке или жарке — и оказываются на столе вместе с готовым блюдом.
Особенно опасны грибы, собранные у трасс, промышленных зон и свалок: именно там почва насыщена тяжёлыми металлами.
Микотоксины — невидимая угроза
Опарин отметил, что даже внешне здоровый гриб представляет собой сложную экосистему, где развиваются бактерии и плесневые грибы.
«На его поверхности и внутри могут развиваться невидимые глазу плесени, вырабатывающие микотоксины», — предупредил биолог.
Эти яды устойчивы к нагреванию и не разрушаются при сушке или кипячении. Микотоксины способны повреждать клетки печени и почек, а также обладают канцерогенным действием.
А что если гриб выглядит свежим и чистым? Это не гарантия безопасности: токсины могут быть невидимы и не иметь запаха. Поэтому старые, влажные или червивые грибы стоит выбрасывать без колебаний.
Старый гриб — идеальная среда для микробов. При хранении даже несколько дней начинается процесс гниения, и уровень токсинов резко возрастает.
Хитин и проблемы с пищеварением
Кроме токсинов, грибы несут ещё одну физиологическую сложность — хитиновую клеточную стенку. Этот природный полисахарид делает структуру гриба плотной и трудно перевариваемой.
«Человеческая пищеварительная система не производит ферментов для его эффективного расщепления», — объяснил Опарин.
Хитин не только мешает усвоению питательных веществ из самих грибов, но и создаёт нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Поэтому грибные блюда противопоказаны людям с гастритом, язвой, панкреатитом и детям до пяти лет.
Почему хитин так стойкий? Он по строению близок к панцирю насекомых и ракообразных, поэтому устойчив к воздействию желудочного сока. Даже при длительной варке он сохраняет структуру, оставаясь «балластным» материалом, не приносящим пользы.
Как снизить риски при сборе грибов
Чтобы свести опасность к минимуму, эксперты советуют соблюдать несколько простых правил.
- Избегайте загрязнённых территорий. Не собирайте грибы у дорог, заводов и мусорных полигонов.
- Выбирайте молодые экземпляры. В старых грибах концентрация токсинов выше.
- Проверяйте свежесть. Гриб должен быть плотным, без слизистости и постороннего запаха.
- Соблюдайте термообработку. Варите грибы не менее 20 минут и сливайте первый отвар.
- Не храните их долго. Свежие грибы желательно готовить в день сбора.
А что если сушить грибы? Это допустимо, но сушить нужно при температуре не выше 50 °C и только идеально чистые, без повреждений. Неправильная сушка создаёт условия для развития плесени, и такой продукт становится опасным.
Распространённые ошибки грибников
Многие считают, что наваристый грибной бульон полезен. На деле именно в нём концентрируется большая часть тяжёлых металлов и токсинов, высвобождающихся при варке. Безопаснее готовить грибы с заменой воды или в жареном виде без последующего употребления бульона.
Ошибка — ориентироваться на внешний вид: «Если гриб красивый — значит, съедобный». Последствие — отравления даже после термической обработки. Альтернатива — собирать только знакомые виды и проверять информацию в современных атласах.
А что если использовать магазинные грибы? Это безопаснее, но не полностью исключает риски: шампиньоны и вешенки также впитывают загрязнения из субстрата. Поэтому стоит покупать продукцию крупных хозяйств, где почвы и материалы проходят контроль.
Грибы: польза и ограничения
Несмотря на потенциальные опасности, грибы остаются источником белка, витаминов группы B и микроэлементов. Главное — знать меру и соблюдать осторожность.
Можно ли полностью обезопасить себя от токсинов? Нет, но можно минимизировать риски: не собирать старые грибы, тщательно их очищать, не использовать сомнительные места и не хранить их дольше суток.
Роман Опарин подчёркивает, что грибы — не столько еда, сколько природный индикатор состояния экосистемы. Если среда загрязнена, они первыми отражают её неблагополучие.
