16 октября 2025
Осень 2025 года навсегда изменила кулинарную карту мира. В предгорьях Кавказа, в окрестностях села Молдовановка Краснодарского края, экспедиция ученых из Иркутского государственного университета сделала открытие, которое прежде казалось немыслимым. Под корнями старого дуба был найден Tuber magnatum — легендарный белый трюфель, доселе считавшийся эксклюзивным достоянием итальянского Пьемонта. Теперь этот «подземный алмаз» официально получил российскую прописку. Читайте далее, чтобы узнать все подробности…
Фото: Популярная наука, источник: dzen.ru/nauka, world-nan.kz
Стоимость этого всемирно известного деликатеса способна взлетать до 4500 евро за килограмм, а абсолютный мировой рекорд стоимости составил 330 тысяч долларов за один экземпляр весом чуть более килограмма.
Примечательно, что история этого гриба овеяна мифами. Древние греки, включая Аристотеля, называли его «молниевой ягодой», веря, что он зарождается от удара небесного разряда в землю. Римляне ценили его как мощный афродизиак, обязательный атрибут императорских пиров, чей аромат, по их мнению, «разжигал кровь». Средневековые алхимики и вовсе наделяли его душой, утверждая, что трюфель осмысленно «путешествует» под землей в поиске своего дерева-хозяина.
И вот, этот аристократ грибного царства с тысячелетней историей обнаружен в России!
Во время плановой экспедиции микологов ИГУ специально обученная собака-ищейка подала сигнал у корней дуба. На глубине около 12 сантиметров она остановилась и замерла. Исследователи аккуратно извлекли из почвы клубень неправильной формы, похожий на картофелину. Однако его аромат не имел ничего общего с овощами: это была сложная композиция, сотканная из нот чеснока, меда и влажной последождевой земли.
Фото: Популярная наука, источник: dzen.ru/nauka
Первоначальные сомнения были велики — считалось, что климатические и почвенные условия России не подходят для этого капризного гриба.
«Мы незамедлительно отправили образцы для генетического анализа в Иркутск, — комментирует старший научный сотрудник Екатерина Малыгина. — Секвенирование ДНК показало совпадение с эталонным геномом Tuber magnatum из международной итальянской базы на 99,7%. Вероятность ошибки исключена».
Находка не была случайностью. В радиусе пятидесяти метров обнаружили еще четыре плодовых тела, что свидетельствует о наличии полноценной, укоренившейся популяции. Анализ показал, что местные условия — легкие карбонатные почвы с высоким содержанием кальция, симбиоз с дубами и лещиной, умеренная влажность и октябрьская температура около +15 °C — практически идентичны условиям в знаменитой итальянской Альбе.
Фото: Популярная наука, источник: dzen.ru/nauka
Почему за гриб платят как за автомобиль? Факторы космической цены
Белый трюфель не просто дорог — он неприлично дорог. Даже в европейских ресторанах крошечная порция в 4–6 граммов обойдется в 100 евро. Такая цена объясняется совокупностью нескольких факторов:
Крайняя редкость и капризность. Сезон сбора длится всего два-три месяца, с октября по декабрь. Любое отклонение погоды от нормы способно сократить урожай вдвое.
Невозможность промышленного культивирования. Мицелий гриба вступает в сложнейший симбиоз с корнями конкретных деревьев (дуб, лещина) и выживает только в почвах особого состава. Все попытки создать искусственные плантации пока не увенчались успехом в промышленных масштабах.
Сложность поиска. Найти трюфель без помощи специально обученных животных невозможно. Человеческий нос не способен уловить его аромат сквозь толщу земли. Для охоты используют собак (чаще всего породы лаготто-романьоло), которые реагируют на летучие серные соединения. Когда собака находит место, охотник (трифолао) с ювелирной точностью извлекает гриб, стараясь не повредить грибницу. Интересно, что ранее использовали свиней, но от них отказались: обнаружив деликатес, свинья немедленно его съедала.
Уникальный аромат. Запах трюфеля — это его визитная карточка, которую создает микроскопический грибок Geotrichum. Он выделяет те самые сернистые соединения. Ни одному парфюмеру мира не удалось воссоздать этот букет. Каждый гриб обладает индивидуальным «микробным паспортом», поэтому один пахнет больше чесноком, а другой — фруктами.
Фото: Популярная наука, источник: dzen.ru/nauka
Правила обращения с «королем грибов»
Никакой воды. Мытье убивает аромат и портит текстуру. Грибы чистят только сухой щеточкой.
Только в сыром виде. Термическая обработка разрушает летучие соединения. Тончайшие слайсы трюфеля нарезают специальным ножом прямо над блюдом (пастой, ризотто, омлетом) за мгновения до подачи.
Срок жизни — 72 часа. Трюфель живет недолго. Спустя три дня его аромат практически полностью улетучивается, поэтому его доставляют в рестораны спецтранспортом, а не экспортируют массово.
Сегодня ученые ИГУ уже ведут лабораторные эксперименты по культивации мицелия кубанского белого трюфеля. В случае успеха через несколько лет в России могут появиться первые трюфельные плантации, а профессия «охотник за трюфелями» — романтичная и прибыльная — может стать престижной альтернативой в эпоху тотальной автоматизации и нейросетей. Только представьте: утренний туман, верный пес и шанс найти сокровище стоимостью в несколько тысяч евро…
Автор: Яна Половецкая
Источник: https://runews24.ru/articles/16/10/2025/samyij-dorogoj-grib-mira-nashli-v-rossii-330-tyisyach-dollarov-za-kilogramm-otkryitie-izmenit-kulinarnuyu-kartu-mira
Новости онлайн: http://runews24.ru/
