22 октября 2025
Неправильная кулинарная обработка способна свести к нулю всю пищевую ценность гриба. Об этом предупредил известный российский миколог Михаил Вишневский. Специалист назвал 2 простых способа, как этого не допустить и получить от гриба до 80% содержащихся в нём полезных веществ и микроэлекментов.
Как известно, пищевая ценность грибов заключается в их низкой калорийности — в среднем в грибах содержится порядка 22-27 ккал на 100 г, в маринованных — не более 35 ккал. Содержание жиров в них совсем невелико, белка — около 2-5%, а вот по витаминам (особенно группы B) и минералам, таким как калий, фосфор, магний и цинк им уступают многие продукты.
За его богатый микроэлементный состав, содержание всех необходимых для организма человека ферментов и всех незаменимых аминокислот, которые обычно человек получает из комплексного питания, комбинируя продукты растительного и животного происхождения, диетологи относят грибы к высокопитательной диетической сложной пище. В целом, по словам Вишневского, грибы являются настолько самодостаточным продуктом, что на них можно прожить месяцами и даже годами, добавляя в рацион только воду и ничего больше.
Михаил Вишневский — российский миколог, этномиколог, миколог-токсиколог, кандидат биологических наук, член экспертного совета международной ассоциации специалистов по химико-токсикологическому и судебно-химическому анализу ACTFCAS. Автор научно-популярных книг о грибах.
Тем не менее, чтобы организм смог получить весь этот богатый запас микроэлементов из гриба, его нужно правильно обработать. Обычный маринованный гриб, по словам Вишневского, оправляясь в рот прямиком из банки, можно по его пищевой ценности для человека сравнить с куском пенопласта — вкусного, но пенопласта.
Как пояснил миколог, всё из-за хитиновых клеток , которые содержатся в клеточных стенках грибов и выполняют защитную и опорную функцию. именно эта особенность клеточного строения объединяет грибы с царством Животных. Разрушить хитин не способна ни щелочь во рту, ни соляная кислота в желудке.
В результате грибы при обычной кулинарной обработке отдают организму человека не более 5-10% своих полезных веществ, остальное — выводится из организма без всякой пользы. Чтобы повысить пищевую ценность гриба, нужно разрушить его хитиновые клетки. Сделать это, по словам Вишневского, не так уж сложно. Существует как минимум два надёжных метода.
Как разрушить хитиновые клетки гриба?
Самым надежным способом миколог назвал замораживание. Он подходит как для белых, лисичек и прочей лесной грибной братии, так и для магазинных шампиньонов. Достаточно заморозить их в обычном морозильнике, чтобы внутриклеточная жидкость, кристаллизованная при заморозке, проткнула хитиновую оболочку и повысила биодоступность всех полезных веществ гриба практически до 100%.
Второй вариант — это сушка. Однако тут есть несколько нюансов. Вишневский рекомендовал отказаться от обычной практики замачивания сухих грибов перед использованием — так делает большинство кулинаров. Специалист же предложил вместо этого просто перемалывать сухие грибы в порошок и использовать уже его, как свежемолотый кофе -“чтобы было не только вкусно, но и полезно”.
Для сравнения Вишневский привёл классический грибной суп с сушенными белыми грибами. Если приготовить его по традиционному рецепту, предварительно замочив сушеные грибы, организм сможет усвоить не более 10% грибного белка. Если же грибы измельчить и использовать порошок, то организм получит не менее 80% полезных веществ.
Отметим, что калорийность сушеных грибов в десятки раз выше, чем сырых и консервированных. К примеру, калорийность сушеных белых — 286 ккал, подберёзовиков — 231 ккал, подосиновиков — 299 ккал, лисичек — 261 ккал.
https://www.tiktok.com/player/v1/7563551546449890616
Ранее Telegraf.news рассказал, как профессиональный грибник Александр Горбацевич наглядно показал, как можно есть “самую недооцененную поганку”, которую можно найти в белорусских лесах. Эксперт объяснил, как отличить съедобную Macrolepiota procera от её несъедобных собратьев, и поделился простыми кулинарными рецептами.
Белорусский грибник показал, как есть самую недооцененную «поганку»
