11 декабря 2025
Грибник с корзиной грибов© Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)
На Руси грибы были стратегическим запасом пищи на зиму
Русские веками ходят в лес за грибами, превращая «тихую охоту» в почти сакральный ритуал. Для иностранцев же привычка собирать подосиновики, грузди или даже волнушки выглядит рискованной затеей. Что для россиянина — традиция и удовольствие, для типичного европейца — источник опасности. Почему отношение к грибам в разных странах так разительно отличается? Об этом сообщает издание «Русская Семерка».
Короткое лето, суровый климат и малоплодородные земли заставили жителей Руси искать альтернативные источники белка и витаминов. Лесные грибы стали не просто угощением, а стратегическим запасом на зиму. Их сушили, солили, мариновали — каждая хозяйка знала десятки способов заготовки. Грибы помогали выжить в периоды неурожая и во время длительных церковных постов, когда мясо было под запретом.
В народе грибы называли «губами», возможно, из-за мягкой текстуры. Отсюда и выражение «ломать губы» — отправляться за грибами. Сбор был делом коллективным: на «тихую охоту» шли целыми семьями или деревнями, а излишки продавали на специальных ярмарках. Самая известная — Судиславская ярмарка в Костромской области, где торговля грибами продолжалась несколько веков подряд.
«На Руси грибы были не роскошью, а необходимостью — источником белка, витаминов и энергии», — говорится в публикации исторического портала.
Современные открытия показывают, что грибы не только полезны в пище, но и чрезвычайно интересны для науки — некоторые из них способны выживать в экстремальных условиях. Так, гриб из Чернобыльского реактора оказался устойчив к радиации, используя меланин как «щит» от излучения. Это подтверждает удивительную адаптивность грибного мира.
«Мясо бедняков» и деликатес царей
В Европе грибы тоже знали, но относились к ним иначе. Их называли «мясом бедняков», считая пищей простолюдинов. На Руси же грибы ценили все слои общества. Уже при царе Алексее Михайловиче русские рыжики и белые шли на экспорт — их поставляли в Европу как деликатес.
Сегодня грибная культура остаётся частью национальной кухни. Помимо белых и лисичек, россияне употребляют десятки других видов: подосиновики, рыжики, грузди, требующие особого вымачивания, и даже ежевики с Дальнего Востока, по вкусу напоминающие морепродукты. Учёные относят такие виды к высшим грибам, близким по происхождению к древним эукариотам, среди которых встречаются даже организмы, живущие при экстремальных температурах, например амёба, способная существовать при 63 °C.
Для большинства европейцев «тихая охота» — экзотика. Здесь ценятся шампиньоны, вешенки и трюфели — культуры, выращенные на фермах. Такие грибы безопасны, предсказуемы по вкусу и доступны круглый год.
В ряде стран сбор лесных грибов строго регулируется. В Италии для этого требуется лицензия, подтверждающая знание видов. В Испании действуют грибные заповедники, где разрешено собирать не более 2-6 кг и часто только с гидом. В Швейцарии долгое время существовал запрет на продажу сырых белых грибов, а во Франции избегали даже привычных россиянам опят.
«В Европе грибы — это скорее элемент гастрономии, чем часть образа жизни», — отмечают эксперты по кулинарной истории.
Исключения всё же есть. В Скандинавии и Германии грибной сбор считается популярным хобби. Но воспринимается он скорее как форма отдыха, чем как способ запастись провизией.
Почему Европа боится грибов
Главная причина осторожности — историческая память. В Средние века континент пережил массовые отравления из-за неправильного сбора. Люди путали съедобные виды с ядовитыми, и трагедии вошли в хроники. С тех пор отношение к диким грибам стало настороженным.
Во Франции, например, долго считали опасными даже лисички, а в Италии с подозрением относились к маслятам. В результате сформировалась культура недоверия: лучше купить шампиньоны в магазине, чем рисковать в лесу.
Биология против привычки
Отвращение к грибам у некоторых народов имеет не только культурные, но и физиологические причины. У жителей Крайнего Севера, некоторых народов Сибири и Северной Америки отсутствует фермент трегалаза, отвечающий за расщепление углеводов, содержащихся в грибах.
«Без трегалазы грибная пища усваивается плохо и может вызвать расстройство желудка», — поясняют биологи.
Поэтому у народов, лишённых этого фермента, в культуре закрепился стойкий пищевой запрет на грибы. Для них это не еда, а потенциальный источник недомогания.
Плюсы и минусы «грибной нации»
- Плюсы:
разнообразие рациона и уникальные вкусы;
богатство белка, витаминов группы B и микроэлементов;
традиция совместного отдыха и семейных сборов;
культурная преемственность и сохранение национальных обычаев. - Минусы:
риск отравлений при ошибках в определении видов;
высокая трудоёмкость заготовки;
зависимость от погодных условий и сезонности.
Сравнение традиций: Россия и Европа
- Россия — «страна грибников»: сбор воспринимается как часть культуры, а грибы — как важный элемент питания.
- Европа — «страна фермерских культур»: грибы считаются промышленным продуктом, безопасным и предсказуемым.
- Скандинавия — компромисс: грибы собирают ради удовольствия, а не ради запасов.
Такие различия объясняются климатом, историей и психологией. Для россиянина лес — кладовая, для европейца — непредсказуемая стихия.
- Изучай виды грибов заранее, особенно ядовитые аналоги съедобных.
- Собирай только знакомые виды, избегая сомнений.
- Храни грибы в корзине, а не в пакете — для циркуляции воздуха.
- Обрабатывай урожай сразу после сбора: суши, вари, солишь или маринуй.
- Не употребляй старые или повреждённые грибы.
Популярные вопросы о грибах
1. Почему россияне едят больше диких грибов, чем европейцы?
Потому что исторически грибы служили важной частью питания, особенно в условиях дефицита мяса.
2. Какие грибы наиболее популярны в России?
Белые, подосиновики, рыжики, грузди и лисички.
3. Почему в Европе предпочитают шампиньоны и вешенки?
Их проще выращивать, они безопасны и доступны круглый год.
4. Опасно ли собирать грибы без подготовки?
Да, при незнании видов можно легко перепутать съедобный гриб с ядовитым.
5. Можно ли есть все грибы после термической обработки?
Нет, некоторые ядовитые виды сохраняют токсичность даже после варки или жарки.
