А на десерт — калинник: как готовить пирог, ставший гастрономическим брендом Рязанского края

22 декабря 2025

Рецептом калинника поделились рязанские кулинары

Ирина МАЙОРОВА

«Бабушкин» калинник, каким его делали изначально, каждый может приготовить дома.

Сегодня Рязань — это не только грибы с глазами и столица ВДВ, но и родина калинника. Еще не так давно о нем почти никто не знал, пока в 2020 году, когда Рязань впервые стала Новогодней столицей России, калинник не появился на новогоднем столе. Этот десерт можно сделать и самостоятельно по оригинальному рецепту рязанских старожилов, который удалось выведать профессиональным кулинарам во время однажды предпринятой гастрономической экспедиции.

Рецептом уникального угощения поделились Дмитрий Кирилин и Наталья Васильева.

Пирог с историей

Калинник издавна готовили в селе Новое Березово Сасовского района. В 2018 году здесь побывала гастрономическая экспедиция кулинаров из Рязани с целью отыскать какое-нибудь подзабытое блюдо с необычным вкусом. Калинник всем запал в душу. Его преподнесла гостям Нина Павловна Корастелева из местных. Пирог из ржаной муки с начинкой из калины, который перед выпечкой заворачивали в капустный лист, был плотным, с горчинкой — запоминающимся.

Гастрономические экспедиции помогли узнать множество интересных рецептов от жителей Рязанской области.

Возможно, он не всем сладкоежкам пришелся бы по вкусу. Но если рецепт немного доработать… может получиться что-то весьма интересное. Профессионалы это сразу поняли.

Так, соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края и управляющий кафе «Графин» Дмитрий Кирилин вместе с кондитером Натальей Васильевой адаптировали рецепт калинника под современные вкусы. В итоге на свет появилось небольшое пирожное из трех видов муки: пшеничной, ржаной и черемуховой. С начинкой по выбору: из калины, малины, смородины или облепихи. Сверху — глазурь из белого шоколада и сгущенного молока, а по краю — измельченные орехи. Именно в таком виде калинник стал рязанским гастрономическим брендом.

Благодаря Дмитрию Кирилину о калиннике сегодня знают и в Рязанской области, и далеко за ее пределами.

Чай для цвета и капуста, как фантик

А для «бабушкиного» калинника подойдут простые ингредиенты (что нам потребуется — см. ниже). Кроме, пожалуй, экстракта ржаного солода. Чем его можно заменить, рассказала кондитер Наталья Васильева.

Экстракт ржаного солода используется для придания готовому пирогу коричневого цвета. Его привозят для нас на заказ. Но вместо него подойдет и квасное сусло. Или попросту заварите крепкий чай или кофе. Или разведите яблочную воду крепким чаем в пропорции 1:2 (взять 100 мл чая и 200 мл яблочной воды). Любую из этих заварок добавьте в тесто в количестве 50-60 мл.

Но «начинается» бабушкин калинник с подготовки листьев капусты, в которых запекается пирог. Их нужно промыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.

Капустные листья здесь выступают в качестве фантика, упаковки, — объясняет Наталья. — Когда пирог готовили в русской печи, то такая обертка защищала его от сажи и пригорания. И конечно, сообщала свой вкус.

Мастер-класс для шефов от Нины Корастелевой из села Новое Березово Сасовского района.

Весь секрет в деревянной лопатке

Для начинки свежемороженую калину нужно насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы она дала сок. Затем протереть через сито, косточки залить 700 мл воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушеные яблоки. Дать настояться, затем процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду из-под яблок. Поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты. Дать остыть.

Для приготовления теста в кастрюлю налить воду из-под яблок, добавить экстракт ржаного солода (или то, чем мы его заменяем), мед. Довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать.

Когда я только начинала работать с калинником и общалась с бабушками, которые его пекут, — рассказывает Наталья, — мне открылся секрет успешного теста. Оказалось, что мешать его нужно только деревянной лопаточкой.

Готовое тесто нужно плотно закрыть пленкой и дать отдохнуть.

Осталось собрать десерт

На смазанный растительным маслом капустный лист кладем половину теста, разравниваем. Сверху выкладываем начинку, не доходя до края примерно 1см. Затем — вторую часть теста так, чтобы начинка была полностью закрыта. Все прикрываем капустным листом, смазанным растительным маслом и выпекаем при температуре 110-120 градусов 2 часа. И вот на столе оригинальное блюдо с рязанскими корнями — бабушкин калинник!

Ингредиенты

Для теста: