22 апреля 2026
Диетолог Русакова: для сохранения пользы сморчки лучше замораживать, а не солить
В апреле в лесах начинают появляться сморчки
Фото: Руслан Яроцкий © URA.RU
Сморчки — одни из первых грибов, которые появляются в лесу после зимы. Их ждут гурманы, их ищут опытные грибники, но к ним же относятся с осторожностью даже знатоки. Врач-диетолог сети лабораторий «Лабквест», кандидат медицинских наук Русакова Дарья рассказала URA.RU, почему деликатес, который хвалят за нежный вкус, может быть опасным и как приготовить сморчки, чтобы они не причинили вред, а сохранили свои полезные свойства.Оглавление
Что это за грибы
Сморчки — это условно съедобные весенние грибы рода Morchella с запоминающимся внешним видом. В Центральной России и Подмосковье сморчки появляются в конце апреля. Пик сбора — первая половина мая. Если весна затяжная и прохладная, сезон может продлиться до конца месяца.
Сморчки не любят густую тень. Их стихия — свет и простор. Искать их нужно на опушках, полянах, вырубках. Особое внимание стоит уделить местам, где недавно бушевал огонь: пожарища, старые кострища. Сморчки часто первыми заселяют выгоревшие участки.Продолжение после рекламы
Большой шанс обнаружить сморчки на кромках оврагов, в зарослях кустарников, вокруг упавших деревьев. Эти грибы предпочитают влажные, богатые перегноем почвы — пойменные леса, берега ручьев, канавы.
При правильной термической обработке сморчки полезны для организма человека
Фото: Руслан Яроцкий © URA.RU
Чем полезны сморчки
Сморчки — грибы с двойным характером. При грамотной подготовке они становятся источником ценных веществ и нежным деликатесом. Но стоит нарушить правила — и безобидная находка превращается в угрозу для здоровья.
Дарья Русакова объяснила: «У сморчков, безусловно, есть полезные свойства, хотя грибы плохо перевариваются человеческой пищеварительной системой. Сморчки содержат витамины группы В, а также С, D, А, РР, также содержатся минералы: калий, медь, железо, кальций. Это грибы, богатые антиоксидантами, и в них содержится высокое количество витамина D, по сравнению с другими съедобными грибами, что очень важно для человека, особенно в условиях малого количества солнечного света. Поэтому многие сейчас принимают биологически активные добавки с витамином Д, но в естественном виде этот витамин можно получить из сморчков».
Михаил Вишневский, миколог-токсиколог, кандидат биологических наук, уточнил, что эти первые весенние грибы можно считать лекарственными, к примеру, в случае проблем со зрением: в советские времена в Казахстане производился препарат для улучшение зрения, который так и назывался — «Сморчок». Эксперт рассказал, что сморчки являются чемпионами среди грибов, произрастающих в средней полосе, по содержанию цинка, что делает их весьма полезными для мужского здоровья.
Но есть у сморчков и минусы: в сыром или плохо приготовленном виде они содержат токсичные соединения: гельвелловую кислоту, гемолизины и другие вещества. «Сырые сморчки опасны, так как содержат токсины, поэтому их принято определенным способом готовить. Не рекомендуется употреблять эти грибы детям, беременным, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, людям с индивидуальной непереносимостью к грибам», — пояснила эксперт.
При отравлении симптомы проявляются быстро: тошнота, рвота, диарея, головокружение. В тяжелых случаях возможны нарушения кровообращения и поражение внутренних органов.
Даже после кулинарной обработки сморчки остаются в категории «условно съедобных». Это означает, что риск отравления сохраняется, если нарушить технологию термической обработки.
Как правильно готовить сморчки
Русакова рассказала, как нужно правильно готовить сморчки, чтобы не допустить отравления: «В первую очередь сморчки необходимо очистить, затем их помещают в холодную воду на 20 минут, для того чтобы вымыть песок из пористых шляпок. Воду меняют, повторно промывают 2-3 раза, пока вода не станет чистой. По технологии сморчки обязательно нужно отваривать, причем сделать это необходимо два раза. Их заливают подсоленной водой, доводят до кипения, варят в течение 10-20 минут, сливают, промывают, потом повторяют процедуру еще раз. Затем следует сушка. Грибы промокают бумажными полотенцами и в дальнейшем уже их используют».Продолжение после рекламы
Как заготовить сморчки впрок
Сморчки — грибы капризные, но благодарные. Если правильно подготовить их к хранению, они порадуют ароматом и витаминами даже в разгар зимы.
Врач-диетолог пояснила, как можно обеспечить безопасное хранение сморчков: «В качестве заготовки и хранения используют сушку, заморозку, и употребляют в свежеприготовленном виде. Грибы можно хранить в бумажном пакете в холодильнике до 5 дней, не промывая заранее, так как вода может ускорить порчу грибов».
Михаил Вишневский рассказал, каким способом лучше всего хранить сморчки, чтобы сохранить их полезные свойства: «Самый универсальный способ хранения грибов — это всегда только замораживание. Сушка тоже позволяет сберечь многие полезные свойства, но далеко не все. Поэтому, если мы заботимся, в первую очередь о здоровье и о приносимой сморчками пользе, то единственное, что можно с уверенностью посоветовать — это замораживание». Эксперт пояснил, что засолка грибов не способствует сохранению полезных свойств сморчков, и приготовленные таким образом грибы являются вкусным, но не приносящим пользы человеку блюдом.
