24 июня 2026
KP.RU составил список съедобных грибов в Подмосковье в июне и июле
Дмитрий ТИХОМИРОВ
Фото: Ground Picture/Shutterstock/Fotodom
Недавнее похолодание и затяжные дожди пошли на пользу любителям тихой охоты: на Подмосковье неотвратимо надвигается вторая грибная волна, я бы назвал ее «жёлто-красной», по цвету основных её грибов! Почему подосиновики лучше искать среди берёз, а вовсе не под осинами, почему чёрная лисичка ценнее жёлтой, и что это за теория «ТВП» — рассказывает опытный грибник и ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров.
ЖЁЛТАЯ ВОЛНА
Лисички — наверное, одни из самых любимых и долгожданных наших грибов: растут массово, не червивеют, долго хранятся, и именно они открыли грибную волну в подмосковных лесах конца июня. После недавнего дождливого похолодания, «встряхнувшего» грибницы, лисички вылезли целыми семейками по всей области. Да, кое-где они ещё совсем небольшие, и придётся потрудиться, чтобы набрать корзину, но по мне так мелкие и плотные «петушки» (как еще называют эти грибы в народе) — самые вкусные, особенно жареные на сливочном маслице, да с картошечкой.
Несколько лет назад в грибном мире появилось устойчивый термин «ТВП», если расшифровать — «температурно-влажностная провокация». Эти трип буквы неожиданно быстро прижились в среде грибников, а ввел их в оборот московский художник и увлечённый грибник Сергей Федотов, много лет прогнозирующий появление грибных слоев, дающий точные прогнозы на сезон, но главное — его прогнозы почти всегда сбывались. Если по-простому объяснить теорию: для начала грибного слоя необходим контраст температур, плюс обильные осадки, а вовсе не тепло, как были уверены грибники и даже микологи «старой» школы.
И вот эта ТВП неделю назад спровоцировала на рост грибницы лисичек, подосиновиков, а кое где даже отдельных белых.
Прошлый год в «моих» лесах на востоке области, под Покровом, выдался «желтым»: порой травы не было видно за жёлтым ковром из лисичек. Строить грибные прогнозы — дело неблагодарное, но сезон может повториться. Россыпи маленьких крепких лис уже сейчас предвещают хороший урожай.
Лисичка — гриб микоризный, то есть ей необходимо дерево, и поэтому классическое место её поиска — светлый смешанный лес, где ели вперемешку с берёзами, сосновый бор с мшистыми кочками, светлые берёзовые опушки. Лисичка не любит сплошную тень густого ельника и пересохшую песчаную почву. Ищите её там, где мох пружинит под ногой, где между деревьями есть воздух и свет, и не ошибётесь.
Но лисички — самые медленнорастущие грибы, и если установится засуха, они могут буквально замереть, дожидаясь благоприятных условий, и это их достоинство: какой-нибудь подберёзовик и даже белый давно бы сгнили, а лисичка сидит и смиренно ждет своего часа, что бы пуститься в рост. Благодаря своей плотности и хиноманнозе в клетках, веществу, убивающему личинки грибных комариков (мы их привычно называем червями), лисички долго хранятся в свежем виде и без всякой заморозки в погребе или холодильнике могут лежать хоть неделю.
ЖЁЛТАЯ ИЛИ БЛЕДНАЯ?
Многие грибники замечали, что в одном и том же лесу встречаются лисички двух оттенков: одни насыщенно-жёлтые, стройные, другие — кремово-бледные, словно выгоревшие, более «упитанные». Тут у любознательного грибника возникает резонный вопрос: разные это виды или всё-таки один?
Долгое время в науке существовало два гриба: лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) и лисичка бледная (Cantharellus pallens), но современная молекулярная микология, вооружённая ДНК-анализом, почти уверена: это один и тот же вид, просто отличающийся внешними морфологическими признаками, в мире грибов это не редкость.
Бледная лисичка чаще растёт в тени, на богатых почвах под лиственными деревьями: дубом, берёзой, орешником. Жёлтая, насыщенная — на светлых, открытых местах в хвойных и смешанных лесах. Разница в окраске, как загар у человека: один на солнце, другой в тени. Обе одинаково съедобны и вкусны, хотя некоторые мои друзья-грибники с особенно тонким вкусом отдают предпочтение жёлтой.
ПОЧЕМУ ЛИСИЧКА НЕ БЫВАЕТ ЧЕРВИВОЙ
Отсутствие червивости — один из главных козырей лисички перед другими грибами, за что мы её и любим, помимо вкуса. Всё благодаря хиноманнозе — веществу, воздействующему на личинки насекомых как мощный природный репеллент: яйца мух и грибных комариков в лисичке не способны развиться. Это делает лисичку идеальной для семейного похода: даже ребёнок, набравший полную корзину принесёт домой вполне достойный урожай, и не придётся потом долго и нудно заниматься «фигурной» резкой, удаляя ходы личинок.
Кроме того, лисичка отлично переносит транспортировку: не крошится и не слипается в корзине, как трубчатые грибы, и прекрасно хранится до недели без всякой заморозки, просто в холодильнике или погребе. Ни один другой гриб после сбора не может похвастаться такой «живучестью».
ЧЁРНЫЙ ДЕЛИКАТЕС?
Когда мы говорим о лисичках, то, конечно, представляем грибы исключительно жёлтого цвета, но на самом деле в подмосковных лесах можно встретить много видов лисичек, и среди них есть совершенно удивительные. Например, лисичка трубчатая (Craterellus tubaeformis) с коричневато-серой шляпкой и характерной полой ножкой, или ярко-оранжевая лисичка бархатистая (Cantharellus friesii). И, наконец — чёрная лисичка, она же вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides).
Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП
Общее у всех видов лисичек одно: все они съедобны и вкусны. Вот только большинство грибников никогда не опознает в торчащих из листвы тёмно-серых, почти чёрных воронкообразных грибах, с неровными волнистыми краями, настоящий деликатес. Первая мысль будет такой: что это за сгнивший гриб?
Тем не менее, во французской ресторанной кухне вороночник рожковидный — настоящий деликатес, который подают в лучших ресторанах, добавляя в соусы к мясу, в ризотто и паштеты. Стоит он на европейских рынках дороже белых, уступая по цене разве что трюфелям и сморчкам. В сушёном виде аромат чёрной лисички становится ещё более глубоким и насыщенным, и даже даст фору боровику.
Чёрная лисичка предпочитает старые лиственные и смешанные леса с богатой почвой, и растёт всегда большими группами: просто приседаешь, и начинаешь рвать. Правда, заметить её из-за тёмного окраса в листовом опаде намного сложнее, чем привычную жёлтую родственницу.
У меня под Покровом есть несколько давних грибниц черной лисички, к которым я возвращаюсь ежегодно, и они ни разу не подводили. И не бойтесь чёрного цвета: это вовсе не признак порчи или ядовитости. Это просто такой гриб: тихий и скромный снаружи, но великолепный на сковородке.
ДВОЙНИКИ ЛИСИЧКИ: БОЯТЬСЯ НЕЧЕГО
Лисичка — один из редких грибов, у которых практически нет по-настоящему опасных двойников.
Первый гриб, который называют двойником лисички — говорушка оранжевая (Hygrophoropsis aurantiaca). Некоторые грибники могут сорвать этот гриб говорушку по невнимательности, но это ничего страшного — говорушка оранжевая не ядовита. Однако есть нюанс: она может вызвать расстройство желудка, особенно у детей и пожилых людей, и в целом — гриб малоценный, невкусный, собирать его просто незачем. Отличить говорушку от лисички несложно, если знать один главный признак: переверните гриб и посмотрите на нижнюю сторону шляпки. У лисички там толстые тупые складки, которые сбегают на ножку и напоминают развилки (это не пластинки, а именно складки, характерная особенность всего семейства лисичковых), у говорушки же пластинки тонкие, частые, острые. Еще говорушка заметно ярче, почти морковно-оранжевая, тогда как лисичка скорее яично-жёлтая.
Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП
Второй «двойник» лисички — это ежовик жёлтый (Hydnum repandum), абсолютно съедобный, вкусный и совершенно самостоятельный гриб, который некоторые почему-то считают «плохой лисичкой». Ног на самом деле ежовик — крепкий, мясистый гриб кремово-жёлтого цвета, растущий большими семьями в сосновых борах, и по плотности и сытности даже превосходит лисичку. Перепутать его с ней легко издалека, но стоит перевернуть гриб — и всё сразу становится ясно: вместо складок под шляпкой у ежовика мягкие короткие шипики, плотно покрывающие нижнюю поверхность, мягкие и хрупкие. Такого забавного строения нет больше ни у одного распространённого гриба наших лесов, так что определить ежовик — проще простого. Ежовик жёлтый прекрасно жарится, и совершенно не заслуживает репутации «подозрительного двойника».
ПОДОСИНОВИКИ — ПОД БЕРЁЗОЙ?
Не знаю, как кто, а я, когда замечаю среди травы красную шляпку подосиновика, радуюсь больше, чем при находке боровика. Нравится мне красота, стройность и яркость этого гриба — особенно пока он молодой «челыш» (как называют молодые подосиновики) с загнутой, плотно облегающей ножку шляпкой. В тех же смешанных подмосковных лесах, откуда грибники уже несут лисички, уже можно их набрать. И тут тоже есть один парадокс: несмотря на название, большинство подосиновиков растут вовсе не под осинами. Например, самый распространённый вид — жёлто-бурый подосиновик (Leccinum versipelle), растёт в симбиозе с берёзой! Подосиновики — это вам не однолюбы-подберёзовики, накрепко привязанные к берёзе. Грибы с красной шляпкой куда менее разборчивые в своих лесных связях.
Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП
В подмосковных лесах растёт несколько хорошо различимых видов подосиновиков. Хоть все они съедобны и вкусны, грибнику имеет смысл в них разобраться по одной причине — чтобы лучше понимать, где какой искать.
Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) — классический «осиновик» с тёмно-красной шляпкой и чёрными чешуйками на ножке. Именно он, один из немногих в своём роду, растёт под осинами.
Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum), с насыщенной красно-коричневой шляпкой и рыжеватыми чешуйками на ножке, за которым надо идти исключительно в беломошные сосновые боры, где и классические боровики растут: на восток от Москвы, в Мещеру, под Шатуру.
Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) — редкий гость старых дубрав с буровато-оранжевой шляпкой.
Подосиновик белоножковый (Leccinum percandidum) — по мне так самый эффектный из всех, и значительно более редкий. Его особенность — ножка с абсолютно белыми чешуйками.
Я всегда начинаю поиск подосиновиков на границе леса и опушки, вдоль лесных дорог и просек. Подосиновик любит свет. Шляпка у него яркая и хорошо заметна даже в густой траве издалека, так что при поиске лучше смотреть вдаль, насколько позволяют деревья.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ: ОТ ДУБРАВ ДО СОСНОВЫХ БОРОВ
Параллельно с лисичками и подосиновиками в Подмосковье наконец-то, пока еще робко, пошли белые. И это важно — лесной поход хотя бы без одного белого в корзинке для многих грибников не совсем полноценный.
Белых у нас три вида, и сейчас активнее всего растет белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus), который образует микоризу прежде всего с дубом, а также с берёзой и лещиной, встречается в лиственных и смешанных лесах с примесью дуба, по опушкам и светлым местам. Шляпка у него светло-коричневая, нередко с характерными трещинками, словно потрескавшаяся от жары кожа, ножка покрыта белой или кремовой сеточкой. Именно сетчатый появляется первым, ещё в июне-июле, и продолжает плодоносить прямо сейчас.
У моего СНТ под Домодедово есть одна грибница сетчатого, буквально в двух метрах от общей калитки, под старой берёзой. Каждый раз, когда прохожу мимо, сердце замирает: вырос или нет? Иду, смотрю, и нередко нахожу прямо на тропинке. Если гриб совсем крохотный, я, по давней детской привычке, прячу его: прикрываю листиками, чтобы хоть немного подрос, прежде чем вернусь за ним. Смешная, наверное, привычка, но рука не поднимается срезать совсем маленький.
Но уже некоторым везунчикам удалось найти и первые белые еловые (Boletus edulis), с тёмно-коричневой шляпкой, плотной бочонкообразной ножкой, который, если начнется слой, пойдет по всем еловым посадкам области.
Но если вы хотите настоящих боровиков — сосновых, тех, что стоят в бору как маленькие тугие бочонки с шоколадной шляпкой, надо отправляться на восток области, в Белоомут, и под Шатуру, где стоят вековые сосновые боры, где почва лёгкая и песчаная, и белый гриб в хороший год встречается буквально через каждые несколько шагов.
Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП
Прошлым летом в одном таком бору под Гусь-Хрустальным я набрёл на стоящих в ряд двадцать пять боровиков, вдоль канавки, один к одному, как на подбор. В такие моменты понимаешь, зачем вообще ходить в лес.
Так что берите корзину — и в лес. Волна ждать не будет.
КСТАТИ
КАК ПРАВИЛЬНО ПОЖАРИТЬ ЛИСИЧКИ
Первое и главное: не мойте лисички перед жаркой. Грибы впитывают воду, и вместо жареных грибов вы получите тушёные, водянистые, без корочки и аромата. Если грибы чистые — просто стряхните лесной мусор и протрите влажной тряпочкой или мягкой щёткой.
Разогрейте сковородку хорошо, без масла, и бросьте лисички на сухую горячую сковороду и помешивайте, пока они не отдадут всю влагу: вода выпарится, грибы немного уменьшатся в объёме и начнут поджариваться. Вот теперь самое время.
Только после этого добавьте щедрый кусок сливочного масла, убавьте огонь, посолите, добавьте веточку тимьяна или щепотку чёрного перца, и доведите до золотистой корочки.
В конце, по желанию, немного сливок или сметаны. Минута на огне, и блюдо готово.
Никакого предварительного отваривания лисичкам не нужно.
А вот если хотите заморозить лисички впрок, то предварительно отварите их 5–7 минут и слейте воду. Если их заморозить свежими, после разморозки они могут горчить: это особенность лисичек, которую важно знать заранее.
Читайте на WWW.MSK.KP.RU: https://www.msk.kp.ru/daily/277792/5267266/
