8 октября 2026
Сезон лисичек длится недолго, поэтому откладывать эксперименты с готовкой этих грибов на потом не стоит. В подборке — блюда, где рыжие играют главную партию
Фото: ресторан Claudia; «Чайная Гостиная»; «Бани Малевича»
Читайте РБК в «Максе».
1. Салат с лисичками и подкопченным сыром
Фото: ресторан «Колбасный цех»
Шеф-повар Анатолий Пак, ресторан «Колбасный цех» в ТЦ «Авиапарк»
Ингредиенты (на 2 порции)
- лисички — 140 г
- руккола — 40 г
- шпинат — 20 г
- лук красный — 1/2 шт.
- томаты узбекские — 1 шт.
- сыр скаморца копченый — 50 г
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое масло — 1 ст.л.
Заправка винегрет
- мед — 25 г
- масло оливковое — 2 ст.л.
- петрушка мелко нашинкованная — 1 ч.л.
- крем бальзамик темный — 10 г
Приготовление
- Лисички тщательно промойте и обсушите. Крупные грибы разрежьте на 2-3 части.
- Разогрейте сковороду с 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, чтобы он отдал аромат, затем выложите лисички. Обжаривайте на среднем огне 7-10 минут, пока не выпарится лишняя влага. В конце посолите, поперчите и удалите чеснок.
- В небольшой миске смешайте заправку: оливковое масло, крем бальзамик мелко нарезанную петрушку и мед слегка взбейте вилкой до получения эмульсии.
- Промытую и сухую зелень выложите на тарелку. Добавьте разрезанные на небольшие кубики томаты, тонко нашинкованный красный лук и теплые обжаренные лисички. Полейте салат заправкой и выложите сверху заранее порезанный тонким слайсом сыр скаморца.
2. Салат с лисичками, заправленный соусом ромеско, со страчателлой и кедровыми орехами
Фото: ресторан банного комплекса «Бани Малевича»
Салат с лисичками, заправленный соусом ромеско, со страчателлой и кедровыми орехами
Шеф-повар Родион Садовский, ресторан банного комплекса «Бани Малевича»
Ингредиенты (на 2 порции)
- микс салатных листьев — 100 г
- лисички — 150 г
- сыр страчателла — 120 г
- кедровые орехи — 2 ч.л.
- Для греческого дрессинга:
- ялтинский лук — 1/4 шт.
- мирин — 1 ст.л.
- белый бальзамический уксус — 2 ч.л.
- оливковое масло Extra Virgin — 2 ст.л.
- соль, перец — по вкусу
Для соуса ромеско
- красный сладкий перец — 2 шт.
- обжаренный миндаль — 30 г
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое масло Extra Virgin — 40 мл
- белый бальзамический уксус — 1 ст. л.
- копченая паприка — 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Запеките сладкий перец при 200 °C в течение 25–30 минут. Переложите горячий перец в пакет или накройте пленкой на 10 минут, затем очистите от кожицы и семян. Поместите в чашу блендера перец, миндаль, чеснок, копченую паприку, белый бальзамический уксус и оливковое масло. Измельчите до однородной густой консистенции, приправьте солью и перцем.
- Для греческого дрессинга ялтинский лук мелко нарежьте и соедините его с мирином, белым бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
- Лисички обжарьте на хорошо разогретой сковороде 3–4 минуты до золотистой корочки. Салатные листья аккуратно смешайте с греческим дрессингом. На сервировочную тарелку нанесите соус ромеско. Сверху выложите салатный микс. Добавьте теплые жареные лисички. Разложите страчателлу небольшими кусочками. Посыпьте салат слегка обжаренными кедровыми орехами. При желании завершите подачу несколькими каплями оливкового масла и свежемолотым чёрным перцем. Подавайте сразу после приготовления.
3. Пастрами с соусом тоннато и жаренными лисичками
Фото: ресторан Urban Winery
Пастрами с соусом тоннато и жаренными лисичками
Бренд-шеф Арина Журавлева, ресторан Urban Winery
Ингредиенты (на 2 порции)
- лисички — 150 г
- лук-шалот — 1 шт.
- тимьян — 1 веточка
- чеснок — 1 зубчик
- пастрами — 140 г
- артишоки в масле — 30 г
- оливковое масло — 2 ч.л.
- соль хлопьями — 2 г
Для соуса тоннато
- желток сырой — 2 шт.
- горчица дижонская — 1 ч.л.
- сок лимона — 1 ч.л.
- масло растительное — 150 г
- тунец, консервированный в масле — 100 г
- анчоус — 10 шт.
- соус ворчестер — 10 г
- чеснок — 1 зубчик
- соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Приготовьте соус. Для начала приготовьте майонез с помощью блендера из желтков, горчицы, сока лимона и растительного масла. Введите в майонез тунец, анчоус, соус ворчестер, чеснок, и соль, перец по вкусу, взбейте блендером до однородности.
- Порежьте шалот мелким кубиком. Чеснок слегка раздавите ножом. Сковороду нагрейте, на масле обжарьте лук вместе с чесноком и тимьяном, добавьте лисички и жарьте до готовности. обязательно посолите по вкусу.
- На соус тоннато выложите порезанное тонкими слайсами пастрами или любое другое любимое мясо, поверх выложите жаренные лисички и слайсы артишока. Слегка присолите солевыми хлопьями, сбрызните оливковым маслом. Можно добавить любимую зелень.
Лисички в ресторанах: 10 сезонных рецептов от шеф-поваров России
4. Цыпленок миланезе с грибным соусом и жареными лисичками
Фото: ресторан Claudia
Цыпленок миланезе с грибным соусом и жареными лисичками
Шеф-повар Евгений Непокульчитский, ресторан Claudia
Ингредиенты (на 2 порции)
- бедро куриное — 2 шт.
- яйцо — 2 шт.
- мука — 4 ст.л.
- сливки — 20 мл
- соль, перец — по вкусу
- сухари панировочные — 80 г
Для жаренных лисичек
- лисички — 100 г
- соль — 1 г
- масло оливковое — 10 г
- перец черный — 1 г
- тимьян — 1 г
- петрушка, чеснок, лук-сибулет, трюфельное масло — для подачи
Для грибного соуса
- вино — 150 мл
- херес уксус — 30 мл
- грибы белые сушеные — 100 г
- сливки — 300 мл
- сливочное масло — 40 г
Для маринованного фенхеля
- фенхель тонко нарезанный — 300 г
- мирин — 150 мл
- мицукан — 100 мл
- соль — 10 г
- лимонный фреш — 10 мл
- соевый соус — 15 мл
Приготовление
- Сначала приготовьте соус на основе хереса и белых грибов: сушеные белые грибы замочите и отварите, получив грибной бульон. Соедините бульон с хересом, белым вином, сливками и сливочным маслом, затем выпарите до консистенции насыщенного соуса.
- Для маринованного фенхеля тонко нарежьте клубень, соедините с мирином, мицуканом, солью, лимонным фрешем и соевым соусом и оставьте мариноваться. Куриные бедра зачистите и тонко отбейте. Запанируйте: сначала в муке, затем в яйце, смешанном со сливками, после чего — в панировочных сухарях. Обжарьте шницель во фритюре до золотистой корочки.
- Лисички обжарьте на оливковом масле с чесноком, петрушкой, тимьяном и свежемолотым черным перцем.
- При подаче выложите шницель на тарелку, полейте грибным соусом, сверху разместите жареные лисички, маринованный фенхель и зелень. В завершение слегка сбрызните блюдо трюфельным маслом.
5. Жареный картофель с лисичками
Фото: ресторан «Чайная Гостиная»
Жареный картофель с лисичками
Шеф-повар Марина Пугина, ресторан «Чайная Гостиная», отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg
Ингредиенты (на 2 порции)
- картофель молодой сорт «Анна» — 4-6 шт.
- лисички свежие (мелкие и средние) — 160 г
- масло оливковое extra virgin — 60 мл
- масло сливочное 82.5% — 40 г
- чеснок — 2 зубчика
- розмарин — 1 веточка
- тимьян — 1 веточка
Для зеленого соуса
- зелень (петрушка, укроп, кинза) — 30 г
- лимон (цедра + сок) — 1 шт.
- масло оливковое — 80 мл
- мальдонская соль хлопьями — щепотка
Приготовление
- Картофель очистите, нарежьте брусочками, поставьте промываться под водой на 2-3 минуты, чтобы убрать крахмал.
- Лисички, если крупные, — порвите руками вдоль волокон, мелкие оставьте целиком. Не мойте водой! Только стряхните сухой щеткой или салфеткой.
- Разогрейте сковороду с маслом, выложите картошку и обжаривайте до золотистой корочки, в конце добавьте раздавленный чеснок, тимьян и розмарин.
- Отодвиньте картофель на край сковороды, на свободное место выложите лисички. Жарьте их отдельно 2 минуты до испарения жидкости. Выжмите сок ¼ лимона прямо на грибы. Добавьте белый перец. Смешайте грибы с картошкой. Чеснок, розмарин, тимьян выньте и выбросьте.
- Для соуса смешайте зелень, цедру, сок оставшегося лимона, 40 мл оливкового масла и щепотку соли. Пробивайте в блендере 10 секунд (не в пюре, а в мелкий крамбл).
- Выложите готовую картошку с лисичками, потрите сверху пармезан на терке. Подавайте с соусом и сметаной.
#гастропара: жареные лисички с картофелем и оранж из «мальвазии»
6. Ризотто с лисичками и шафраном
Фото: ресторан Bocconcino
Ризотто с лисичками и шафраном
Шеф-повар Игорь Лошаков ресторана Bocconcino, гастроквартал «Депо Лесная»
Ингредиенты блюда (на 2 порции)
- лисички — 180 г
- рис арборио — 260 г
- куриный бульон — 300 мл
- белое вино — 100 мл
- пармезан — 60 г
- петрушка, измельченная — 1 ч.л.
- шафран молотый — 1/4 ч.л.
- микрозелень (кресс-салат) — 4 г
- оливковое масло — 80 гр
- сливочное масло — 100 г
- чеснок — 1 зубчик
Приготовление
- Рис арборио слегка обжарьте на оливковом масле, затем добавьте мелко нарезанный шалот и влейте белое вино, дайте выпариться. Постепенно, небольшими порциями, вливайте горячий куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы рис медленно впитывал жидкость и приобретал характерную кремовую текстуру. Когда ризотто почти готово, добавьте сливочное и немного оливкового масла, доводя рис до состояния al dente. Финальный штрих — пармезан, шафран, соль по вкусу.
- Лисички заранее обжарьте до готовности на оливковом масле с раздавленным зубчиком чеснока. Примерно 2/3 лисичек смешайте с ризотто.
- Готовое ризотто выложите в сковороду для подачи, сверху щедро украсьте оставшимися обжаренными лисичками, сбрызните ароматным оливковым маслом и завершите композицию свежей микрозеленью.
7. Фетучини с лисичками, цыпленком и соусом «Альбуфера»
Фото: ресторан «Дворцовая»
Фетучини с лисичками, цыпленком и соусом «Альбуфера»
Бренд-шеф ресторана авторской сибирской кухни «Дворцовая» (Тобольск)
Ингредиенты (на 2 порции)
- фетучини свежие — 200 г
- лисички — 120 г
- филе цыпленка — 120 г
- пармезан — 30 г
Для соуса «Альбуфера»
- куриный суповой набор — 350 г
- вино красное — 10 мл
- вино белое — 10 мл
- коньяк — 10 мл
- сливки — 120 мл
- трюфельная паста — 1 ч.л.
- вода —350 мл
- масло сливочное — 25 г
- соль, сахар — по вкусу
- ксантан — 1 г
Приготовление
- Куриный суповой набор запеките в духовке до насыщенного золотистого колера. Переложите в кастрюлю, добавьте красное и белое вино, коньяк, воду и варите на интенсивном кипении до уменьшения объема вдвое. Полученный бульон процедите, тщательно снимите лишний жир. Добавьте сливочное масло, сливки и трюфельную пасту. Выпаривайте соус до густоты, доведите вкус солью и сахаром. Введите ксантан и пробейте погружным блендером до полной однородности. Процедите соус через мелкое сито.
- Свежую пасту отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6 минут до состояния al dente. После варки переложить в дуршлаг, сохранив небольшое количество воды от варки.
- Филе цыпленка нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до образования золотистой корочки и полной готовности. Добавьте в сковороду подготовленные лисички и продолжите обжаривать 2–3 минуты, чтобы грибы раскрыли аромат и испарилась лишняя влага.
- Влейте соус «Альбуфера», доведите его до легкого кипения и выложите в сковороду отваренные фетучини. При необходимости добавьте немного воды, оставшейся от варки пасты для получения гладкой, шелковистой эмульсии. Аккуратно перемешайте. Переложите готовое блюдо в тарелку и посыпьте тертым пармезаном.
#гастропара: ризотто из цветной капусты с грибами и коктейль с куркумой
8. Лисички с салом и страчателлой
Фото: ресторан Brodo bar&kitchen
Лисички с салом и страчателлой
Шеф-повар Андрей Титов, ресторан Brodo bar&kitchen
Ингредиенты (на 2 порции)
- лисички — 200 г
- лук красный — 50 г
- чеснок — 1 зубчик
- масло сливочное — 20 г
- белое вино — 30 г
- сало — 30 г
- страчателла — 60 г
- лук-фри — 20 г
- лук-сибулет — 5 г
- петрушка — 10 г
- оливковое масло — 10 г
Приготовление
- Замочите лисички в холодной воде на 15 минут. Очистить зубной щеткой от песка и земли, обсушите на бумажном полотенце. Разогрейте сковороду на сильном огне. Выложите подготовленные лисички на сковороду и жарьте 3 минуты. Добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, обжаривайте еще минуту. Влейте вино и выпарите его. Добавьте сливочное масло и через минуту снимите грибы с огня.
- Выложить грибы в глубокую тарелку, оставьте в центре углубление для страчателлы. Выложите на горячие лисички тонко нарезанные лепестки сала. В центр — страчателлу. Полейте сыр оливковым маслом и посыпьте черным перцем.
- Сало немного растает и станет прозрачным. После этого на него выложите лук-фри и посыпьте мелко нашинкованным сибулетом.
9. Лисички по-строгановски
Фото: ресторан «Ривьера»
Лисички по-строгановски
Шеф-повар Руслан Ахмедов, ресторан «Ривьера»
Ингредиенты (на 1 порцию)
- лисички — 150 г
- картофельное пюре — 130 г
- растительное масло — 15 г
- сливочное масло — 15 г
- Лук-шалот — 15 г
- тимьян — 1 г
- Сметана 30% — 30 г
- Сливки 33% — 60 г
- зеленый лук — 5 г
- соль, черный молотый перец — по вкусу
Для крема из лисичек (на 6-8 порций)
- лисички — 400 г
- репчатый лук — 50 г
- картофель — 100 г
- растительное масло — 30 г
- тимьян — 2 г
- соль — по вкусу
Приготовление
- Для крема из лисичек в сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте лисички с веточкой тимьяна, посолите. Добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 1 см. Готовьте на медленном огне около 30 минут, до полной готовности картофеля. Удалите веточку тимьяна, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчите до гладкой кремовой консистенции.
- В хорошо разогретом сотейнике на растительном масле обжарьте лисички с веточкой тимьяна, слегка посолите. Добавить мелко нарезанный лук-шалот и сливочное масло, обжаривайте до золотистого цвета.
- В новый сотейник влейте сливки, добавьте сметану, обжаренные лисички и крем из лисичек (примерно 70 г на порцию). Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, прогрейте несколько минут.
- На дно глубокой тарелки выложите картофельное пюре, сверху — лисички в сливочном соусе. Перед подачей посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
10. Цветки цукини в кляре с лисичками и грибным муссом
Фото: ресторан #сибирьсибирь
Цветки цукини в кляре с лисичками и грибным муссом
Шеф-повар Евгений Кузнецов, ресторан #сибирьсибирь
Ингредиенты (на 3-4 порции)
- цветки цукини — 10–12 шт.
- мука темпурная (или пшеничная) — 120 г;
- ледяная вода — 200 мл
- яичный желток — 1 шт.
- соль — щепотка;
- растительное масло для фритюра — 500–700 мл.
Для обжаренных лисичек
- лисички — 300 г
- сливочное масло — 30 г
- чеснок — 1 зубчик;
- лук-шалот (или репчатый) — 30 г
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Для грибного мусса
- лисички — 150 г
- белые грибы (сушеные или свежие) — 50 г
- сливки 33 % — 200 мл
- сливочное масло — 50 г
- лук-шалот — 30 г
- белое вино (опционально) — 30 мл
- соль, перец — по вкусу
- мускатный орех — щепотка.
Приготовление
- Аккуратно промойте цветки цукини в миске с прохладной водой, не повреждая лепестки. Дайте стечь на бумажном полотенце. У каждого цветка осторожно удалите пестик — он может горчить. Если хотите, можно слегка подкрутить лепестки, чтобы цветок держал форму. В миске смешайте муку, желток и соль. Постепенно вливайте ледяную воду, перемешивая венчиком до консистенции жидкой сметаны — не добивайтесь полной гладкости: небольшие комочки сделают кляр более хрустящим. Поставьте миску в холодильник на 10–15 минут — холодный кляр лучше схватывается при жарке. Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 170–180 °C. Цветок окуните в кляр, дайте стечь лишнему тесту и аккуратно опустите в масло. Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Солите сразу, пока горячие.
- Лук-шалот и чеснок мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте лисички, жарьте 7–10 минут, пока не выпарится жидкость. В конце приправьте солью и перцем. Отложите часть грибов для подачи, остальные пойдут в мусс.
- На той же сковороде (при необходимости добавьте еще немного масла) обжарьте нарезанные белые грибы (если берете сушеные — предварительно замочите их в холодной воде) и еще одну порцию лука-шалота 5–7 минут. Влейте белое вино и выпарите наполовину. Влейте сливки, добавьте щепотку мускатного ореха, соль и перец. Тушите на слабом огне 10–12 минут, пока соус не загустеет. Остудите до теплого состояния и пробейте блендером до гладкости.
- На тарелку выложите немного соуса. Сверху разместите цветки цукини в кляре. Рядом или в отдельной тарелке подайте обжаренные лисички.
