15 августа 2026
Автор: Оксана НЕВМЕРЖИЦКАЯ
Почему грибы лучше не собирать в пакет и как извлечь из них максимум пользы: правда и мифы о дарах леса
Знойные дни чередуются с дождливыми, и эти перепады погоды вселяют в душу страстных любителей тихой охоты надежду на грибной урожай. Но в соцсетях фотографии с корзинами лисичек и боровиков нередко соседствуют с новостями о неприятных отравлениях. Правда ли, что ядовитые грибы не бывают червивыми, а состарившиеся или выросшие в городских парках экземпляры могут нанести вред здоровью? Эти и многие другие расхожие мнения обсудили с младшим научным сотрудником лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники Национальной академии наук Беларуси Ангелиной Пенькевич.
Считается: через пару дней после дождя можно отправляться в лес
На самом деле: для роста грибнице необходимы тепло и много влаги. Если дождь прошел в прохладные дни, лучше дождаться повышения температуры воздуха хотя бы до +20. Скорость роста грибов зависит от их вида. Лисички можно найти уже через сутки после дождя в теплый денек, боровикам нужно больше времени для формирования плодового тела. Они появляются где-то на 5 — 6-й день. А в среднем грибы ждут 3 — 4 дня.
Считается: грибы нужно только срезать
На самом деле: можно и срезать, и выкручивать. Основная часть гриба — это не плодовое тело, которое мы видим, а грибница, находящаяся в почве. Поэтому главное — ни в коем случае не рыть землю, не разгребать мох, чтобы не повредить основу лесного урожая.
Считается: нельзя есть грибы, найденные в городских парках и скверах
На самом деле: грибы очень хорошо аккумулируют все вещества, до которых дотянутся. Поэтому не рекомендуется брать их возле автодорог, промышленных предприятий: велик риск, что они загрязнены тяжелыми металлами.
Городская среда считается не слишком чистой, ведь здесь большое количество людей, машин, различных производств. Так что лучше находки из парков не есть — полюбовались и прошли мимо.
Считается: если несколько раз закипятить грибы и слить воду, это поможет не отравиться
На самом деле: грибы делятся на три группы — съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Условно-съедобные содержат определенные токсины, которые уничтожаются при термической обработке. Поэтому с ними такой принцип приготовления действительно сработает. Съедобные грибы можно употреблять даже сырыми. Ну а бледную поганку сколько ни отваривай, яд никуда не денется — альфа-аманитин начинает разрушаться при температуре около 245 — 255 градусов, которой в домашних условиях не достичь.
Считается: один ядовитый гриб в корзине сделает опасным все ее содержимое
На самом деле: если речь именно о корзине, то это заблуждение. Токсины, которые содержат клетки гриба, не могут распространяться по воздуху или при соприкосновении. А вот в кастрюльке или на сковородке действительно есть вероятность, что ядовитые вещества разойдутся по всему блюду. Одна бледная поганка содержит альфа-аманитин в количестве, способном убить взрослого человека. Даже небольшой ее кусочек, отломившийся во время перемешивания, может вызвать тяжелое отравление. Поэтому лучше не рисковать и придерживаться основного правила грибников: не уверен — не бери!
Считается: если сырой гриб не горчит или червивый, значит, он не ядовит
На самом деле: опасно пытаться определить съедобность грибов по вкусу, запаху или наличию в плодовом теле червей.
Следует знать, что в Беларуси растет два вида смертельно ядовитых грибов, которые в 98 процентах случаев влекут летальный исход. Это бледная поганка и галерина окаймленная.
Первую легко перепутать с сыроежкой, вторую — с опятами. Съедобные грибы могут быть горьковатыми на вкус, а ядовитые — сладковатыми. Вы редко увидите червивую лисичку. Что касается остальных грибов, то все зависит, во-первых, от попавшейся дозы, во-вторых — от особенностей организма конкретного человека. Там, где кто-то может отделаться расстройством желудка, для аллергика все закончится печально.
Считается: грибы нужно сразу же перерабатывать, иначе они станут опасны
На самом деле: как любой белковый продукт, грибы довольно быстро портятся. Но если плохое мясо выдает характерный запах, то с грибами так не получается. Поэтому лучше запомнить: идеально начать термическую обработку, вернувшись из леса. Если тихая охота закончилась вечером, допустимо оставить корзинку на ночь в холодильнике, а за приготовление взяться поутру. Но если грибы проведут без холодильника несколько дней, они совершенно точно испортятся и начнут выделять токсины, которые образуются в процессе гниения любого пищевого продукта.
Плохая идея — собирать грибы в полиэтиленовые пакеты: они должны дышать, а за время тихой охоты и по пути домой могут «задохнуться» и подпортиться. За ними лучше ходить с корзинками, в крайнем случае — с ведром.
Считается: закатками с грибами старше года можно отравиться
На самом деле: консервация вообще противопоказана людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Она хранится без последствий год-два, а потом начинает потихоньку портиться и накапливать продукты распада. Поэтому лучше не рисковать. Во всем, что касается грибов, надо лишний раз перестраховаться.
Считается: сушеные грибы полезнее свежих
На самом деле: полезность грибов — понятие относительное. Каркас их клеток состоит из хитина — того самого, из которого панцири и крылышки насекомых. Он человеческим организмом не перерабатывается. Получить какие-то полезные вещества из грибов можно, если употреблять их в виде приправы — то есть максимально измельченными. Поскольку это удобнее делать с сушеными грибами, а концентрация белка в пересчете на 100 граммов веса выше из-за удаления воды — пожалуй, можно сказать, что они будут несколько полезнее.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Чтобы отличить бледную поганку от сыроежки, нужно внимательно посмотреть на ножку гриба. У поганки есть юбочка или пленчатое кольцо под шляпкой, а у самого основания — мешочек, похожий на яйцо, из которого она и растет.
У летних опят ножка ниже кольца всегда покрыта отчетливыми чешуйками, мякоть пахнет приятно. Растут они пучками, срастаясь ножками. У галерины окаймленной ножка гладкая, запах мучнистый. Она предпочитает одиночество, а если и встретится группа в 2 — 3 плода, то без срастания у основания.
Фото на память
Как поступить, если нашел в лесу краснокнижный гриб
Сейчас в Красной книге Беларуси 32 вида грибов, причем семь занесены меньше года назад. Среди них — вольвариелла шелковистая, вороночник рожковидный, известный как черная лисичка, каштановый гриб, паутинник золотисто-рыжий. Срывать их ни в коем случае нельзя. Сделайте фото гриба и места, в котором он растет, передайте координаты находки в лабораторию микологии. Специалисты позаботятся, чтобы этот участок леса взяли под охрану.
