16 сентября 2026
Александра Левашова, Максим Федорин
Грибы нередко считают трудноперевариваемой пищей. Всё дело в их строении — стенки клеток гриба содержат хитин, придающий им жёсткость. И именно процент содержания хитина решает, станут ли грибы лёгким ужином или тяжёлым испытанием для желудка.
Как грибы влияют на организм и чем могут быть опасны — в материале omsk.aif.ru.
Правда ли, что грибы не перевариваются?
Хитин в грибах — это то же вещество, которое формирует твёрдые панцири у членистоногих, например у раков или насекомых. Хитин есть во всех грибах, но его концентрация различается, и от неё во многом зависит, насколько комфортно организм будет справляться с перевариванием того или иного вида.
«В шампиньонах содержание хитина относительно невысоко, поэтому они усваиваются легче — во французской кухне их нередко подают даже в сыром виде. При этом у людей с повышенной чувствительностью рецепторов желудочно-кишечного тракта даже сравнительно „лёгкие“ грибы могут вызывать ощущение переполненности и дискомфорт: пищевой комок дольше задерживается в желудке, провоцируя неприятные ощущения. Степень дискомфорта зависит не только от количества хитина, но и от объёма съеденного, а также от способа приготовления продукта», — рассказал гастроэнтеролог, диетолог и терапевт Максим Федорин.
При этом хитин нельзя считать исключительно «проблемным» компонентом. Его нерастворимые пищевые волокна приносят определённую пользу: служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника, в том числе бифидо- и лактобактерий, а также способен связывать и выводить из организма часть жиров и холестерина, препятствуя их избыточному всасыванию. Примерно так же, как и другие продукты с высоким содержанием клетчатки.
Больше всего хитина в мухоморах, но их и так употреблять в пищу категорически нельзя. Лисички содержат около 7% хитина. В подосиновиках, подберёзовиках, опятах, сыроежках — около 5-6%. Белые грибы и шампиньоны — около и чуть больше 2%. А вот при сушке этот процент растёт.
Кому нельзя есть грибы?
Ряд состояний и особенностей организма делает употребление грибов нежелательным или требует особой осторожности. «Людям с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как язва желудка или двенадцатиперстной кишки, болезнь Крона либо язвенный колит, грибы лучше не употреблять: из-за грубой волокнистой структуры они могут дополнительно раздражать повреждённую слизистую.
Не стоит включать грибы в рацион и тем, кому по медицинским показаниям необходимо ограничивать потребление белка — например, при циррозе печени или хронической болезни почек, поскольку грибы являются достаточно белковым продуктом», — пояснил специалист.
Опасность может представлять и высокое содержание в грибах пуринов: продукты их распада повышают уровень мочевой кислоты, что способно провоцировать обострения подагры. Особую категорию составляют люди с генетической предрасположенностью к нарушению расщепления трегалозы — специфического сахара, содержащегося в грибах.
Примерно у 10-15% населения наблюдается такая особенность, и симптомы её проявления — вздутие, бурление, диарея — напоминают непереносимость лактозы и возникают независимо от способа приготовления грибов.
Не менее важно учитывать состояние кишечной микрофлоры: при синдроме избыточного бактериального роста употребление грибов способно усиливать газообразование и провоцировать вздутие, метеоризм и разжижение стула из-за ферментации пищевых волокон. В таких случаях грибы лучше временно исключить до стабилизации состояния микрофлоры.
Можно ли грибы беременным, детям?
Детям грибы стоит давать с осторожностью, поскольку их кишечная микрофлора ещё формируется, а избыток грубых волокон может нарушить естественный баланс микроорганизмов. Повышенную осторожность следует соблюдать и аллергикам — в грибах содержится ряд потенциальных аллергенов.
Для беременных и кормящих женщин риски связаны не только с индивидуальной переносимостью, но и с вероятностью ошибки при сборе или покупке грибов, а также с возможным накоплением в них тяжёлых металлов и токсинов, если они собраны в экологически неблагополучных местах.
Особого внимания заслуживают коровники (или свинушка тонкая). «Несмотря на популярность в некоторых кулинарных традициях, этот гриб категорически не рекомендуется к употреблению: он содержит гемагглютинины — вещества, способные вызывать аутоиммунные реакции и анемию. При этом последствия могут проявиться не сразу, а спустя несколько приёмов, и предсказать их невозможно», — рассказал Максим Федорин.
Грибы лучше варить, жарить, сушить или мариновать?
Форма приготовления существенно сказывается на том, насколько «тяжёлым» окажется блюдо для желудка. Наиболее щадящими вариантами считаются варка и тушение. При варке часть потенциально нежелательных компонентов, в том числе некоторые токсины и тяжёлые металлы, переходит в бульон, который затем рекомендуется слить. Термическая обработка размягчает хитиновые стенки клеток, облегчая пищеварение. Усвояемость грибов ещё больше повышается при их измельчении — вплоть до состояния порошка или пюре. Механическое разрушение волокон снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт.
«Сушёные грибы усваиваются хуже, чем варёные или тушёные, из-за высокой концентрации волокон и плотной структуры. Жареные грибы считаются наиболее „тяжёлыми“: к белкам и хитину, которые и так тяжело перевариваются, добавляется значительное количество масла. Увеличивается нагрузка на печень, жёлчный пузырь и поджелудочную железу. Повышается риск появления вздутия, тяжест 961 и, нарушений стула. Маринованные и солёные грибы также могут быть некомфортны для пищеварения», — пояснил эксперт. Кроме того вредна жареная картошка с грибами.
Специи и кислоты в маринаде стимулируют выработку желудочного сока и ферментов, а соль и пряности дополнительно нагружают желудочно-кишечный тракт, заставляя органы пищеварения работать в усиленном режиме.
Тем, у кого нет выраженных диспептических симптомов (вздутий и нарушений стула), по словам врача, изредка допустимо пробовать и другие варианты, но в небольших количествах и с учётом индивидуальной переносимости. Если после употребления грибов появляются тошнота, боль в животе или диарея, стоит обратиться к врачу: такие симптомы могут указывать как на непереносимость отдельных компонентов грибов, так и на обострение хронических заболеваний либо иные проблемы со здоровьем.
