16 сентября 2026
Вместе с экспертом собрали полный гайд для тех, кто любит ходить за грибами сам или покупать на рынке
Грибы — продукт капризный, но награда в виде «жарёхи с картошкой», жюльена и солененьких груздей с лихвой окупает долгие часы сбора, обработки и готовки. За соблюдение правил — аромат, которого не даст ни один магазинный шампиньон, и уверенность, что такое застолье останется приятным воспоминанием, а не страницей в медкарте. Красноярские леса в сентябре ещё полны грибов. В этом материале советы грибника и рыбака Дениса Наумова — где и какие грибы собирать, как не нарваться на ядовитых двойников, на что смотреть при покупке и как обработать урожай, чтобы праздник вкуса удался.
Топ грибов Красноярского края
Белый гриб, или боровик
Король сибирского леса. Крупная бархатистая шляпка от светло-коричневого до тёмно-бурого оттенка, толстая массивная ножка, плотная белая мякоть, которая не темнеет на срезе. Чаще всего встречается в еловых и сосновых борах, а также в смешанных лесах. Белый гриб годится для сушки, жарки, маринования и заморозки — универсал без слабых сторон.
Двойники: желчный гриб и сатанинский гриб. У желчного трубочный слой розовеет, а мякоть на срезе темнеет. У сатанинского шляпка светлее, ножка с красноватым сетчатым узором, срез синеет.
Лисичка
Ярко-жёлтая, с волнистой шляпкой и короткой ножкой — спутать с чем-то опасным сложно. Лисички растут группами в хвойных и смешанных лесах, любят влажный мох и лесную подстилку, появляются с июня по октябрь. В Красноярском крае лисички — один из главных трофеев: их собирают в Емельяновском, Большемуртинском, Сухобузимском и Берёзовском районах. Уникальное свойство — в лисичках содержится полисахарид хиноманноза, который отпугивает насекомых, так что червивыми они почти не бывают.
Двойник: говорушка оранжевая. У неё более ровные края шляпки, тусклый цвет и полые ножки. Гриб не ядовит, но вкусовые качества неприятные.
Маслёнок
Слизистая, скользкая шляпка — визитная карточка маслёнка. Растёт с июня по октябрь в сосновых и хвойных лесах, любит песчаные почвы и молодые посадки. В Красноярском крае маслята появляются одними из первых после тёплых летних дождей — и сразу большими группами. Перед готовкой с шляпки нужно снять кожицу: она даёт горечь. Маслята хороши для жарки и маринования.
Груздь
Грузди любят прятаться под листвой и растут целыми гнёздами. В крае встречаются белые, осиновые и чёрные. Искать их стоит в елово-сосново-берёзовых лесах. Грузди относятся к условно съедобным грибам — требуют обязательного вымачивания или отваривания перед засолкой.
Подосиновик
Яркая красноватая или оранжевая шляпка, плотная ножка, которая синеет на срезе. Растёт не только под осинами, но и в смешанных лесах, березняках и молодых лиственных посадках. Пищевая ценность подосиновика не уступает белому грибу.
Рыжик
Оранжево-красный гриб с бархатистой шляпкой. Предпочитает сосновые и еловые леса. Растёт небольшими грядками в два периода: конец июля — начало августа и конец августа — середина сентября. Рыжики можно жарить, солить и мариновать — при любом способе обработки вкус остаётся превосходным.
Опята
Берёзовые и осиновые леса, смешанные рощи с орешником — типичные места обитания опят. Они растут на пнях, поваленных стволах и отмерших ветках. Сезон — начало сентября — начало октября. Опята обычно маринуют, но из них также получается отличная икра и жаркое.
Двойник: опёнок с серно-жёлтой или кремовой пластинкой, быстро темнеет при срезе
Грибные места в Красноярском крае:
- Емельяновский район — окрестности Емельяново, деревня Арей, Погорелка, Еловая, посёлок Элита, станция Минино, село Никольское, Снежницы. Ищем маслята, лисички, грузди, опята, белые грибы, подберёзовики, шампиньоны;
- Сухобузимский район — деревня Миндерла, село Сухобузимо, Абакшино, Кононово, Балчук. Ищем рыжики, грузди, лисички, опята, маслята, подосиновики, сморчки;
- Большемуртинский район — село Бартат. Ищем грузди, маслята;
- Берёзовский район — село Зыково, село Маганск. Ищем белые, лисички, маслята, подберёзовики, сыроежки;
- Партизанский район — посёлок Мина. Ищем белые грибы;
- Курагинский район — посёлок Щетинкино. Ищем лисички, подберёзовики, грузди;
- Уярский район — окрестности Уяра. Ищем грузди, подберёзовики.
Как правильно собирать грибы
Что взять с собой
- Плетёную корзину или лукошко. Не пакет и не ведро — в них грибы мнутся и портятся от нехватки воздуха;
- Нож для срезания;
- Палку для поиска в траве и листве;
- Заряженный телефон с оффлайн-картами и навигатором;
- Воду, еду, спички, аптечку.
Как собирать
Срезать или выкручивать?
— В классическом варианте упругие, мясистые ножки — белый, подосиновик — удобно аккуратно выкручивать — так минимально повреждается почва. Хрупкие и тонкие — маслята, сыроежки — лучше срезать ножом, чтобы не раскрошить. Но я уже 25 лет все грибы срезаю.
Денис Наумов, блогер, рыбак, грибник
Не так важно, отмечает Денис, срезали вы гриб или выкрутили, главное — не расковыривать мох и лесную подстилку вокруг. Если после выкручивания осталась глубокая ямка, обязательно присыпьте её землей или прижмите ногой кусочек мха. Это защитит открытый мицелий от высыхания и лесных вредителей. Так грибное место сохранится.
- Грибы кладут в корзину шляпками вниз — так они лучше сохраняются;
- Золотое правило: нашёл один гриб — осмотрись. Большинство грибов растут группами;
- Не берите старые, переросшие, червивые и дряблые грибы — в них накапливаются токсины;
- Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, вблизи предприятий и промышленных зон.
— Вдоль дорог я стараюсь не собирать грибы. Можно проехать мимо и просто посмотреть, пошли ли грибы или нет. Лучший вариант для сбора лисичек, белых и опят — это лес. Причем, чем дальше от крупных населённых пунктов, тем больше грибов. В такие места реже заходят, меньше разбирают и вытаптывают. У меня, например, есть свой секретный маршрут, где каждый год куча грибов.
Денис Наумов, блогер, рыбак, грибник
Лучшее время — раннее утро, когда грибы не нагреты солнцем: так они дольше сохраняют свежесть. Оптимальные условия для роста грибов — влажная погода и температура около + 20. Отправляться в лес лучше через 2–3 дня после дождя — за это время многие грибы успевают сформироваться.
Как правильно выбирать грибы при покупке
Не у всех есть время или возможность пойти в лес. Для таких людей основной источник грибов — рынок и магазин. Туда нужно идти со знанием дела.
Грибной чек-ап
Внешний вид. Хорошие грибы — плотные, упругие, сухие или слегка бархатистые, с естественным цветом без пятен, не сморщенные. Шляпки и ножки целые. Пластинки или трубчатый слой должны быть ровными, сухими, без плесени и насекомых
Запах. Свежие грибы пахнут лесом, землёй, характерным грибным ароматом. Кислый запах, запах сырости или брожения — повод отказаться.
Поверхность. Липкая, чрезмерно влажная, покрытая слизью — значит, продукт уже портится. Если это не маслята.
Чего избегать
Не покупайте грибы у случайных продавцов, вдоль дорог и в местах стихийной торговли.
В грибной корзине частника могут быть только шляпки без ножек, а по ним, бывает, трудно определить, сыроежка перед вами или бледная поганка, яда которой достаточно, чтобы смертельно отравить несколько человек.
Как правильно обрабатывать грибы перед готовкой
Шаг 1. Сортировка и чистка
В день сбора разложите грибы по видам. Очистите от земли, листьев, хвои. У маслят и сыроежек снимите кожицу со шляпки. У старых пластинчатых грибов срежьте потемневший пластинчатый слой. Обрежьте нижнюю часть ножки. Ещё раз внимательно осмотрите каждый: всё, что вызывает сомнение, — в мусор, а не «на подумать».
Шаг 2. Замачивание от червей
Поместите грибы в холодную подсоленную воду на 10–15 минут — личинки насекомых не любят соль и выползут наружу. Для надёжности можно оставить на 4 часа. Лисички в этой процедуре не нуждаются — хиноманноза в их составе сама отпугивает насекомых.
Шаг 3. Вымачивание условно съедобных
Грибы с млечным соком — грузди, волнушки, чернушки, некоторые сыроежки — требуют вымачивания от нескольких часов до трёх суток, с регулярной сменой воды 2–3 раза в день. Это убирает горечь и растворяет токсины. Вымачивать нужно в прохладном месте или холодильнике, чтобы грибы не забродили.
Шаг 4. Отваривание
Перед жаркой, маринованием, заморозкой или запеканием лесные грибы рекомендуется отваривать.
Если появились симптомы отравления — тошнота, головокружение, слабость, боль в животе, диарея, расстройство сердечного ритма, расширенные зрачки — немедленно вызывайте скорую. Первые признаки могут появиться через 30 минут или через несколько часов после еды.
Материалы по теме:
В Красноярске начался сезон груздей
Красноярцам рассказали, как собирать грибы без риска для здоровья
фото: magnific.com
