3 октября 2026
Не все грибы требуют варки перед заморозкой. Некоторые допустимо запасать и в сыром виде, но с другими эта процедура попросту необходима. О необходимости варки плодовых тел перед заморозкой пишут авторы дзен-канала «Книга грибов».
Предварительная варка не требуется белым грибам, подберезовикам, подосиновикам, вешенкам и шампиньонам. Будучи замороженными в сыром виде, они занимают больше места, зато сохраняют вкус и текстуру. Только не нужно их перед этим мыть — требуется только почистить щеткой или протереть влажной тканью. Иначе они впитают в себя лишнюю жидкость, которая превратится в ледяные кристаллы и разрушит структуру.
Лисичкам, сыроежкам, волнушкам и груздям варка необходима, поскольку они и при заморозке сохранят природную горечь, к тому же потеряют упругость. Чтобы этого избежать, плодовые тела кипятят 15 мин., отбрасывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости. Передерживать в воде не стоит — от этого они станут безвкусными и резиновыми.
Отправлять грибы на заморозку лучше малыми порциями, чтобы они быстрее схватывались и не теряли структуру. А повторно этого с ними делать уже нельзя, иначе получится бесформенная масса. Продукту дают оттаять медленно на полке холодильника, а не при комнатной температуре. Тем более нельзя отправлять их в духовку или микроволновку.
Полезно знать
Помимо заморозки, популярным способ запасать грибы остается сушка. Но с ней тоже не все так просто. Например, годятся не все сорта. Лучше всего при таком подходе ведут себя трубчатые виды вроде подосиновиков, белых, маслят, подберезовиков. Также подходят отдельные пластинчатые — шампиньоны, вешенки, опята. Правда, они нуждаются в более бережном режиме. А вот с сыроежками, волнушками или груздями экспериментировать нежелательно — причина в пресловутой горечи, которая никуда не девается.
Чтобы плодовые тела просушились равномерно, их нарезают одинаковыми кусочками толщиной по 5–7 мм. Толстые ножки крупных экземпляров стоит превратить в круглые пластины. А мелкие плодовые тела уместнее оставлять целыми или разделять на 2 части. При этом важно учитывать особенности конкретных видов. Например, некоторые из них склонны к потемнению — моховики или красноголовки лучше сразу подвергнуть кратковременной термообработке, предотвращающей окисление.
Проверено редакцией
С замороженными лисичками есть нюанс уже на этапе приготовления. Шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин в беседе с «АиФ» советовал не размораживать их заранее, а сразу отправлять в кастрюлю или на сковороду. По его словам, после разморозки грибы активно отдают сок и вместо жарки начинают скорее вариться в собственной жидкости.
Поэтому, если лисички предназначены для пасты, жюльена или жаркого, их удобнее готовить прямо из морозилки. Так проще получить именно обжаренную текстуру, а не водянистую массу. Для других видов грибов способ может отличаться, поэтому здесь лучше ориентироваться на конкретный вид и то, как он был обработан перед заморозкой.
Популярное
— Никогда не проверяю грибы «дедовскими» методами: способы, которые дают ложное чувство безопасности
— Эти белые грибы часто обходят стороной: на сковороде они становятся деликатесом с ореховым вкусом
— Шторка из простыни в плацкарте — плохая идея: когда проводник вправе потребовать ее снять
— Собрал маслята вечером, а сил чистить уже нет: как хранить грибы, чтобы они дожили до утра
— Наушники в лесу — враг грибника: какие звуки предупреждают о возможной встрече с опасным зверем
