3 октября 2026
Елена Нечаенко, Ольга Анищенкова
Сушка также считается хорошим способом заготовки, поскольку при удалении влаги снижается вероятность развития многих микроорганизмов. / vaivirga / istockphoto.com
Грибной сезон в самом разгаре. Многие тихой охоте посвящают целый выходной день, а затем еще и следующий тратят на переработку и заготовку собранного урожая. Однако важно помнить: грибы требуют особого внимания. Ошибки на любом этапе их сбора, приготовления и хранения могут привести к опасным последствиям для здоровья, а порой и жизни.
Как не отравиться грибами, aif.ru рассказала руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
Говорят, грибник, как и сапёр, ошибается лишь раз. Но это не так. Ведь мало собрать именно то, что надо, надо еще и правильно это лесное богатство заготовить.
Начнём со сбора
Как приятно зимой открыть баночку соленых груздей или маринованных опят! Или отведать суп из ароматных сушеных белых или замороженных подосиновиков! Поэтому многие из нас делают домашние грибные заготовки. Но важно помнить, что отравиться можно не только мухоморами и поганками, но и вполне съедобными грибами.
В первую очередь необходимо правильно собирать грибы:
- Не следует ходить с лукошком вдоль дорог, возле промышленных объектов и свалок, поскольку грибы накапливают токсичные вещества из окружающей среды.
- Не стоит собирать старые, переросшие, поврежденные или червивые дары леса — в них быстрее развиваются нежелательные микроорганизмы. Перед заготовкой грибы необходимо тщательно перебрать, очистить от земли и мусора, промыть.
Ой, мороз, мороз
Один из наиболее безопасных и удобных способов сохранить грибы — это заморозка. Но тут важно знать несколько нюансов. По словам эксперта, грибы, которые имеют плотную структуру или содержат больше горечи, будь то лисички, опята или грузди, лучше сначала отварить, чтобы сделать их вкус и текстуру нежнее, а потом быстро охладить и убрать в морозильную камеру. Тепловая обработка полезна еще и тем, что уменьшает количество микроорганизмов на поверхности грибов. После варки грибы займут меньше места в морозилке, а после размораживания их можно сразу добавлять в блюда, повторно не отваривая. Впрочем, некоторые грибы можно замораживать и сырыми, например, белые, подосиновики, подберезовики, — так лучше сохраняется их аромат и вкус.
В качестве тары для хранения идеально подойдут специальные пластиковые пищевые контейнеры или пакеты из полимерных материалов, они помогают защитить грибы от пересыхания, контакта с другими продуктами и посторонних запахов в морозилке. Но важно обращать внимание на маркировку: тара должна быть предназначена для контакта с пищей и выдерживать низкие температуры.
Грибная сублимация
Сушка также считается хорошим способом заготовки, поскольку при удалении влаги снижается вероятность развития многих микроорганизмов. Однако такой способ, по словам эксперта, нельзя назвать универсальным. Лучше всего для сушки подходят трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. У пластинчатых экземпляров (например, у многих видов сыроежек и млечников) после сушки может ухудшаться вкус, а некоторые грибы требуют другого способа заготовки.
«Для сушки грибы обычно не моют, чтобы те не впитывали воду, а очищают от земли и мусора щеткой или ножом. Но сильно загрязненные экземпляры лучше не сушить, — говорит Анищенкова. — Необходимо обеспечить равномерное удаление влаги, но при этом грибы необязательно должны быть ломкими. Некоторые их виды сохраняют небольшую эластичность. Чтобы равномерно удалить лишнюю влагу, грибы лучше нарезать кусочками примерно одинакового размера и сушить при хорошей циркуляции воздуха. При использовании сушилки важно соблюдать температурный режим, указанный производителем. Например, при слишком высокой температуре снаружи гриба может образоваться сухая корочка, а внутри останется влага, позже может появиться плесень. Такие грибы есть нельзя».
Важно правильно хранить сушеные грибы, чтобы они не отсырели, — лучше их поместить в стеклянные банки с плотной крышкой или пищевые пластиковые контейнеры.
Надёжно, как в банке
Многие любят соленые и маринованные грибы. Рецепты приготовления грибных блюд и консервов легко найти в открытом доступе, но важно, чтобы они были проверенными. «Не стоит существенно менять рецепт на свой вкус, — предупреждает эксперт. — При мариновании важны кислотность маринада и соотношение ингредиентов. При засолке — достаточное количество соли и правильные условия ферментации».
Чтобы убрать грибную горечь, лишние вещества из млечного сока или остатки лесного мусора, перед засолкой грибы предварительно обрабатывают — в зависимости от вида, размера плодовых тел. Например, грузди, волнушки, горькушки — вымачивают под прессом в течение нескольких суток, с регулярной сменой воды. А опята и рядовки перед засолкой часто отваривают. Опята обычно растут большими группами, поэтому в одной партии могут быть грибы разного размера и возраста, и отваривание помогает сделать обработку более равномерной. Отваривают многие грибы также и перед маринованием.
Соблюдение технологии обработки — жизненно важно. Банки и крышки должны быть не просто чистыми, а простерилизованными. Недостаточная обработка емкостей и продуктов при консервировании может создать условия для развития опасных микроорганизмов, например, бактерии Clostridium botulinum, которая может привести к ботулизму.
Причем зараженные продукты часто не выдают себя ни цветом, ни вкусом, ни запахом. Поэтому не стоит ориентироваться только на внешний вид и органолептические качества продукта. Но, если законсервированная банка вздулась, появилась пена, помутнение или другие признаки порчи, такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.
Нестратегический запас
Также важно учитывать условия хранения. Даже правильно приготовленные грибы нельзя держать слишком долго при комнатной температуре, открытые банки с солеными или маринованными грибами нужно хранить исключительно в холодильнике и успеть употребить в разумные сроки — оптимально в течение 3-5 суток после вскрытия.
Многие заблуждаются, думая, что домашняя консервация — практически вечная. Невскрытая банка с грибами хранится около 1-2 лет, даже в надлежащих условиях, а если она простояла дольше — ее содержимое лучше выбросить.
Грибные заготовки могут быть безопасным и полезным способом сохранить сезонный урожай, просто соблюдайте несколько правил: собирайте только знакомые вам виды грибов, правильно их обрабатывайте, следуя проверенным рецептам, используйте подходящую пищевую тару и контролируйте условия и сроки хранения, рекомендует эксперт.
И еще важно помнить, что грибы — тяжелая пища, и не подходят детям и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ. Да и всем остальным не стоит их есть в больших количествах.
