6 октября 2026
Фото: Pixabay.
Редкие грибы ценят не за статус «суперфуда», а за необычный вкус, аромат и сложность добычи. Однако высокая цена не означает доказанной пользы, а некоторые деликатесные виды в России собирать запрещено.
Гриб может быть дорогим по нескольким причинам, но редкость сама по себе — не гарантия ни выдающегося вкуса, ни особой пользы. Для ресторанов важны сезонность, стабильность поставок, внешний вид, размер, аромат и возможность быстро доставить продукт на кухню.
Существенно важна и форма продажи. Свежий гриб может быть сравнительно доступным в сезон, но дорогим в небольшой фасовке; сушеный — стоить иначе, потому что на килограмм готового продукта требуется большой объем свежего сырья.
Какие редкие грибы, встречающиеся в России, особенно ценятся поварами, и насколько они полезны — в материале «Росбалта».
Ежовик чешуйчатый («лось»)
Ежовик чешуйчатый — это Sarcodon squamosus, также известный как саркодон чешуйчатый. Ранее его нередко объединяли с близким видом Sarcodon imbricatus, однако молекулярные исследования показали, что это разные виды: S. squamosus связан прежде всего с сосной, а S. imbricatus — с елью.
Гриб растет на почве в сосновых и смешанных с сосной лесах, чаще на песчаных, каменистых, лишайниковых или мшистых участках. Его узнают по крупной серо-бурой или коричневой шляпке с выраженными темными чешуйками и шипикам на нижней стороне вместо пластинок.
Название «лось» связано с наблюдениями, что этот гриб поедают лоси. При этом ежовик чешуйчатый не имеет отношения к ежовику гребенчатому — Hericium erinaceus, который продается как lion’s mane и фигурирует в исследованиях о возможном влиянии на когнитивные функции. Переносить на Sarcodon squamosus заявления о «грибе для мозга» нельзя.
Sarсodon squamosus относят к условно-съедобным грибам. В пищу лучше использовать молодые экземпляры: у них более мягкая мякоть и менее выражена горечь. У зрелых грибов шипики и мякоть могут горчить, поэтому их обычно очищают, при необходимости удаляют нижний шиповатый слой, ненадолго отваривают и сливают отвар. После этого гриб можно жарить, тушить, сушить или использовать в грибных смесях; из-за насыщенного вкуса он скорее подходит как добавка, чем как нейтральная основа блюда.
Ежовик чешуйчатый — необычный сезонный лесной гриб, но не ресторанный товар с устойчивой высокой ценой, как трюфели или мацутакэ. Его ценность для кухни связана прежде всего с выразительным вкусом, редкой для обычной «тихой охоты» текстурой и ограниченным сезоном.
Фото: Midjourney
Сморчки
Сморчки — один из наиболее желанных весенних грибов у шефов. Их ценят за сложный лесной аромат, ячеистую текстуру и способность хорошо сочетаться со сливочным маслом, сливками, пастой, рисом и мясными соусами. Но сморчки требуют аккуратной обработки: дикорастущие грибы нельзя есть сырыми, а точный способ подготовки зависит от вида и рецепта.
Цены на сморчки сильно зависят от объема. У одного поставщика встречаются предложения от 877 руб./кг при заказе от килограмма и до 10 500 руб./кг при минимальной фасовке 80 граммов. Как видно, мелкая фасовка в рознице почти всегда дороже килограммового объема.
Фото: Наталии Буш
Черная лисичка
Черная лисичка, или вороночник рожковидный, внешне напоминает темную воронку. Ее любят за концентрированный аромат: гриб добавляют в соусы, пасту, блюда из птицы и дичи, а сушеные черные лисички предварительно размачивают.
В России он встречается в европейской части страны, на Северном Кавказе, в Сибири, Алтайском крае и на Дальнем Востоке, однако грибники считают его редкой находкой: он плохо заметен среди опавшей листвы, а в некоторых регионах внесен в местные Красные книги. Поэтому перед сбором необходимо проверять охранный статус вида в конкретном субъекте РФ.
Вороночник ценят повара за концентрированный грибной аромат с оттенками орехов, сухофруктов и трюфеля. После тщательной очистки свежие грибы можно жарить, тушить, добавлять в супы, соусы, ризотто, пасту и блюда из птицы или дичи; в пищу обычно используют воронковидную часть, удаляя более жесткое основание ножки. Предварительное отваривание не считается обязательным, но термообработка необходима.
В предложениях производителей сушеная черная лисичка из Алтая встречается по цене 3 000 рублей за килограмм.
Фото: Марии Лепетюхиной
Трюфели
Трюфель дорог не потому, что его можно съесть много, а потому, что его аромат используют буквально граммами. Черный трюфель натирают на горячие блюда или вводят в масло и соусы; белый трюфель обычно подают тонкими ломтиками уже поверх готовой еды, чтобы не потерять летучие ароматические вещества.
Стоимость черного трюфеля варьируется от 12 до 13 тысяч рублей за 100 граммов при розничной закупке.
Собирать трюфели в лесу можно не всегда. Летний, или русский черный, трюфель (Tuber aestivum) внесен в Красную книгу России, поэтому его нельзя выкапывать, уносить, продавать или покупать как собранный в лесу гриб. Вообще собирать допустимо только виды, которых нет в федеральной и региональной Красных книгах, и только вне заповедников, национальных парков и других особо охраняемых территорий. Поскольку определить вид подземного гриба без специалиста трудно, безопаснее покупать трюфели у легальных поставщиков с указанными видом и происхождением.
Трюфель содержит белок, пищевые волокна и микроэлементы, но его обычно едят настолько малыми порциями, что он не становится заметным источником нутриентов. Называть его суперфудом или лекарственным продуктом нельзя: высокая стоимость объясняется редкостью, сложностью поиска, коротким сроком хранения и спросом ресторанов, а не доказанными преимуществами для здоровья.
Фото: CC0 Public Domain
Мацутакэ
Мацутакэ, или рядовка мацутакэ (Tricholoma matsutake), — редкий ароматный гриб, особенно ценимый в японской кухне. Его запах часто описывают как пряный, древесный, с сосновыми и коричными нотами; вкус и текстура при этом достаточно деликатны. Поэтому мацутакэ обычно не перегружают специями: добавляют в рис, прозрачные супы и бульоны, жарят на гриле или быстро обжаривают. Перед приготовлением гриб очищают щеткой или салфеткой, а готовят недолго, чтобы сохранить аромат и плотную текстуру.
При этом российский мацутакэ — не объект для тихой охоты. Рядовка мацутакэ внесена в Красную книгу России и перечень особо ценных грибов: незаконные сбор, приобретение, хранение, перевозка и продажа могут повлечь уголовную ответственность. Минприроды указывало исключения для популяций в Алтайском и Красноярском краях, Туве и Магаданской области, но для обычного грибника практическое правило остается прежним: найденный мацутакэ лучше не срезать и не выкапывать.
Как и другие грибы, мацутакэ содержит белок, пищевые волокна и микроэлементы, однако считать его «суперфудом» или лекарственным средством нельзя: доказательств, что он полезнее привычных съедобных грибов, нет. Его ценность прежде всего гастрономическая — сочетание редкости, короткого сезона, сложного поиска, сильного аромата и высокого ресторанного спроса.
Цены до 20 тысяч рублей за отдельный гриб и 150–300 тысяч рублей за килограмм встречаются в популярных публикациях, но это не актуальные подтвержденные котировки легального российского рынка.
Что еще стоит знать о редких грибах?
Грибы могут быть хорошим дополнением к рациону, но не заменой лекарствам. В них мало жира и калорий, зато есть пищевые волокна, белок, витамины группы B и минералы — например, калий, фосфор, селен и медь. Состав, конечно, зависит от вида, места произрастания и способа приготовления: сушеные грибы более концентрированы, но и порции у них обычно меньше.
Полезными грибы делает не их редкость, а обычный пищевой состав. Шампиньоны, вешенки, белые грибы и многие другие съедобные виды тоже содержат клетчатку и биоактивные вещества, включая полисахариды. Поэтому высокая цена трюфеля, сморчка или черной лисички говорит прежде всего об их вкусе, аромате, сезонности и сложностях сбора, а не о доказанном превосходстве над более доступными грибами по влиянию на здоровье.
Исследователи действительно изучают связь между употреблением грибов и здоровьем, но такие данные нужно читать осторожно. В систематическом обзоре наблюдательных исследований потребление грибов не показало убедимой связи со снижением частоты сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта или диабета второго типа; авторы отметили лишь возможные ассоциации по отдельным показателям, которые не доказывают причинно-следственный эффект.
