6 октября 2026
Фото: Pixabay.
Биолог Рущина: Белый трюфель может стоить до 800 тысяч рублей за килограмм
Полина Зорина Редактор оперативной редакции
В Ленобласти нашли необычные ежовики, которые называют «лосями». Но редкость еще не делает гриб дорогим деликатесом или суперфудом. Какие виды особенно ценят повара, за что платят сотни тысяч рублей и действительно ли они полезнее обычных — в материале «Росбалта».
«Лось» съедобный, но не элитный
Поводом разобраться в гастрономической ценности необычных грибов стала находка во Всеволожском районе Ленинградской области. Биолог Павел Глазков обнаружил там ежовики чешуйчатые — крупные грибы с коричневыми шляпками, покрытыми темными чешуйками. О находке ученый рассказал в своем блоге «Каждой твари по паре».
По словам Глазкова, ежовик чешуйчатый в народе получил необычное название — «лось».
«Этот гриб особенно любят поедать лоси, поэтому в народе его так и прозвали — „лосем“! Он действительно очень вкусный, а главное: у него нет ядовитых двойников», — рассказал Глазков в своем блоге «Каждой твари по паре».
Биолог отметил, что ежовик чешуйчатый можно жарить, варить, мариновать и сушить. При этом наиболее вкусными считаются молодые грибы, поскольку с возрастом в их мякоти появляется горечь. Однако необычный внешний вид и не самое частое появление в корзинах грибников еще не делают «лося» дорогим ресторанным деликатесом. Подтверждений тому, что ежовик чешуйчатый пользуется особым спросом у российских шеф-поваров или продается по высоким ценам, «Росбалт» не нашел.
Кроме того, ежовик чешуйчатый легко перепутать по названию с другим грибом — ежовиком гребенчатым. Это разные виды. Последний в последние годы стал популярным ингредиентом БАДов и получил известность благодаря исследованиям его потенциального воздействия на нервную систему.
Фото: Midjourney
Сморчки входят в число любимых грибов рестораторов
Дорогой гриб необязательно должен быть экзотическим. Один из наиболее востребованных у российских поваров сезонных видов — сморчок. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар объяснил, что эти весенние грибы особенно хорошо подходят для ресторанной кухни.
«Сморчки, несмотря на свою невысокую категорию, ценятся, и для ресторанов это одни из лучших грибов», — рассказал Гарбар «Ведомостям».
По его словам, сморчки хорошо подходят для заготовки: их маринуют и сушат. Особенно ценятся сушеные грибы, которые сохраняют выраженный аромат и используются, например, для соусов.
Сезон свежих сморчков короткий — грибы появляются весной всего на несколько недель. В российских ресторанах их используют в ризотто, пасте, соусах, блюдах из мяса и птицы. В 2026 году «РБК Вино» собрал сразу несколько ресторанных блюд со сморчками: ризотто, пасту со сморчками и белыми грибами, картофельный гратен с грибным жюльеном и другие позиции.
Фото: Наталии Буш
Сушеные сморчки могут быть дороже белых
Короткий сезон отражается и на стоимости грибов. Но сравнивать цены необходимо с учетом того, в каком виде продается продукт: свежие и сушеные грибы отличаются по цене в несколько раз.
Владелец плодово-ягодного хозяйства в Ленинградской области Андрей Егоров, которое закупает дикоросы у населения и поставляет продукцию в магазины Петербурга и Москвы, рассказывал, что среди заготавливаемых грибов особенно дороги именно сморчки.
«А самые дорогие — сморчки. Но в этом году весна была сухой, так что их не так много», — рассказал Егоров «Деловому Петербургу».
По его данным, в 2025 году килограмм сушеных сморчков оптом стоил около 9,8 тысячи рублей в Петербурге и до 20 тысяч рублей в Москве. Для сравнения, сушеные белые грибы оценивались примерно в 7,2 тысячи и 12 тысяч рублей соответственно. Это не постоянная цена: урожай дикоросов меняется от сезона к сезону, поэтому вместе с предложением меняется и стоимость.
Такой пример хорошо показывает, почему редкий гриб может быть дорогим без всяких разговоров о «суперфуде»: значение имеют урожайность, продолжительность сезона, затраты на сбор, обработку и хранение.
Черная лисичка. Фото: rosbalt.ru
Черная лисичка стала продуктом высокой кухни
Еще один гриб, который легко пройти в лесу, — вороночник рожковидный, или черная лисичка. Его темное воронкообразное плодовое тело сливается с лесной подстилкой. В конце сентября 2026 года в Ленинградской области продолжался сезон черных лисичек. Их находили в Тосненском, Приозерском, Выборгском, Лужском и Всеволожском районах.
Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский обращает внимание прежде всего на аромат сушеного гриба.
«Во Франции используют в высокой кухне наряду с трюфелями и сморчками», — рассказал Вишневский РБК Life.
По словам миколога, в сушеном виде черная лисичка приобретает сильный грибной аромат с нотами, напоминающими сухофрукты.
Российские рестораны этот гриб тоже используют. РБК писал, что московские заведения закупают у поставщиков наряду с привычными белыми и лисичками сморчки, ежовики и черные лисички. В сентябре черные лисички вошли и в сезонное меню московского Mushrooms. В частности, их подавали с мороженым из белых грибов. «Коммерсантъ» оценивал такую позицию меню в 550 рублей.
При этом цена блюда в ресторане, разумеется, не является ценой самого гриба: она показывает лишь то, что необычный лесной продукт действительно используется профессиональными поварами.
Белый трюфель. Фото: rosbalt.ru
Трюфель стоит дорого не из-за витаминов
Наиболее известным грибным деликатесом остается трюфель. В отличие от сморчков или лисичек, его плодовое тело развивается под землей. Для поиска трюфелей традиционно используют специально обученных собак.
Ценность гриба связана прежде всего с сильным ароматом, ограниченным предложением, сезонностью и сложностью поиска. Доцент факультета биологии РГПУ имени Герцена Елена Рущина в сентябре 2026 года рассказывала «РИА Новости», что белый трюфель Tuber magnatum встречается в том числе на территории России.
«Цена за килограмм варьируется от четырех до восьми тысяч евро», — сообщила Рущина «РИА Новости».
По ее оценке, это примерно 400–800 тысяч рублей за килограмм, а ресторанная стоимость белого трюфеля может достигать 980 рублей за один грамм.
Однако эти цифры относятся именно к дорогому белому трюфелю. Под словом «трюфель» скрываются разные виды, стоимость которых может различаться в разы.
Например, черный зимний трюфель Tuber melanosporum в оптовом предложении российского поставщика дикоросов в начале октября 2026 года стоил 62 рубля за грамм в замороженном виде. Поэтому цену белого итальянского трюфеля нельзя распространять на все трюфели вообще.
В ресторанах дорогой трюфель обычно используют небольшими порциями — натирают непосредственно на готовое блюдо. Именно поэтому в меню может отдельно указываться стоимость одного дополнительного грамма.
Черный трюфель. Фото: rosbalt.ru
Трюфель используют от пиццы до мороженого
Трюфель давно перестал быть продуктом исключительно классической французской или итальянской кухни. Сейчас его используют и российские рестораны, причем далеко не только в пасте или ризотто.
В сентябре 2026 года московский ресторан Mushrooms предлагал пиццу из дровяной печи с черным трюфелем и белыми грибами за 1490 рублей. В том же сезонном меню появились и более необычные грибные сочетания — например, мороженое из белых грибов с черными лисичками за 550 рублей, писал «Коммерсантъ».
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар вспоминал, что трюфельные ужины проводили в Петербурге еще в конце 1990-х.
«Во все пять курсов добавляли трюфель — натирали на специальной терке на глазах у гостей. Даже в мороженое», — рассказал Гарбар «Ведомостям».
По словам ресторатора, позднее блюда с трюфелями стали появляться в дорогих заведениях Москвы и Петербурга. В частности, в открывшемся в 2016 году петербургском «Трюфельном доме Bruno» французского шефа Клемана Бруно подавали отварной картофель с трюфелем.
Гарбар подчеркивает, что этот продукт требует определенного гастрономического опыта. Его ценность заключается прежде всего в характерном аромате, поэтому трюфель обычно используют как яркий ингредиент блюда, а не как привычный грибной гарнир.
Мацутакэ. Фото: rosbalt.ru
Мацутакэ может стоить десятки тысяч за гриб
Еще один представитель грибной «элиты» — рядовка мацутакэ. Особенно высоко этот гриб ценится в Японии, где является сезонным деликатесом.
Елена Рущина оценивала рыночную стоимость отдельных экземпляров мацутакэ до 35 тысяч рублей за один гриб. В России он встречается в Приморском и Хабаровском краях, Восточной Сибири и на Урале.
Высокую стоимость биолог связывает в том числе с сокращением численности гриба.
«Эти грибы очень реагируют на изменение климата, слишком высокие температуры для них разрушительны», — рассказала Рущина «РИА Новости».
Но российскому грибнику ориентироваться на такую цену как на возможность заработка нельзя.
За мацутакэ можно получить не деньги, а уголовное дело
Мацутакэ включен в Красную книгу России как сокращающийся в численности и распространении вид. Кроме того, правительство РФ отнесло его к особо ценным видам.
В сентябре 2026 года специалисты НИЦ «Красная книга» получили для экспертизы около 100 экземпляров мацутакэ. Партию изъяли пограничники при пресечении деятельности контрабандистов.
Экспертам поручили подтвердить видовую принадлежность грибов, определить их размеры, массу и время сбора. Результаты требуются правоохранительным органам для решения вопроса о возбуждении уголовных дел.
С 12 октября 2023 года в России действует уголовная ответственность за умышленные незаконные добычу, сбор и оборот особо ценных краснокнижных растений и грибов. В официальных разъяснениях мацутакэ прямо назван среди видов, которых касается эта норма.
В базовом составе преступления наказание может доходить до четырех лет лишения свободы со штрафом до 1 млн рублей. Поэтому дорогой гриб одновременно может оказаться продуктом, который вообще нельзя легально собирать в дикой природе.
Ежовик гребенчатый. Фото: rosbalt.ru
«Гриб для мозга» оказался совсем другим ежовиком
Если трюфель и сморчок приобрели известность благодаря гастрономии, то ежовик гребенчатый в последние годы стал популярным прежде всего как БАД.
Это не ежовик чешуйчатый, найденный в Ленобласти. Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus) имеет характерное белое плодовое тело с длинными свисающими шипами. Особое внимание исследователей привлекают содержащиеся в нем биологически активные соединения, в том числе эринацины, которые изучают в связи с возможным воздействием на нервную ткань.
Миколог Михаил Вишневский считает, что научный интерес к этому грибу имеет под собой основания.
«Это не слухи, а совершенно реальные данные. Гриб действительно уникальный и оказался большим сюрпризом среди лекарственных грибов нового тысячелетия», — рассказал Вишневский интернет-изданию «Подмосковье сегодня».
Исследователи, в частности, изучают возможное влияние компонентов гриба на процессы, связанные с ростом и восстановлением нервных волокон. Отдельное направление работ посвящено потенциальному воздействию на возрастные изменения мозга и нейродегенеративные заболевания.
Однако между перспективным объектом исследований и доказанным «суперфудом для мозга» есть существенная разница. Существующие клинические исследования немногочисленны и дают неоднозначные результаты, поэтому утверждать, что употребление ежовика гарантированно улучшает память или защищает от нейродегенеративных заболеваний, нельзя.
Ежовик чешуйчатый. Фото: rosbalt.ru
Исследования ежовика дают разные результаты
Положительные сигналы в исследованиях действительно существуют. В одном небольшом двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании участвовали 30 японцев в возрасте от 50 до 80 лет с легкими когнитивными нарушениями. После 16 недель приема ежовика показатели одной из шкал когнитивных функций в группе гриба были выше, чем в группе плацебо.
Другое пилотное исследование включало 41 здорового человека от 18 до 45 лет. После однократного приема участники быстрее выполнили один из когнитивных тестов, а после 28 дней приема появилась тенденция к снижению субъективного стресса. Сами авторы при этом подчеркнули небольшой размер выборки и необходимость более крупных исследований.
Есть и результаты, которые не показывают ожидаемого эффекта.
В опубликованном в 2025 году двойном слепом рандомизированном исследовании участвовали 18 здоровых взрослых от 18 до 35 лет. После однократного приема экстракта ежовика исследователи не обнаружили статистически значимого общего улучшения когнитивных функций и настроения по сравнению с плацебо. Отличие появилось лишь в одном отдельном тесте.
Еще одно плацебо-контролируемое исследование на 24 участниках не выявило значимого влияния четырех недель приема ежовика на изучавшиеся показатели когнитивных функций.
Таким образом, исследования дают основания продолжать изучение гриба, но пока не позволяют обещать здоровому человеку улучшение памяти, внимания или интеллекта от употребления ежовика.
Фото: rosbalt.ru
«Суперфуд» оказался скорее маркетинговым понятием
Цена гриба и его пищевая ценность находятся в разных плоскостях. Трюфели ценят прежде всего за характерный аромат, редкость и сложность сбора, сморчки — за вкус и короткий сезон, а черные лисички — в том числе за насыщенный аромат после сушки.
При этом грибы действительно содержат полезные для человека вещества. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар обращает внимание на их пищевую ценность.
«Грибы содержат много белка, микроэлементов и витаминов, при этом они низкокалорийные», — рассказал Гарбар «Ведомостям».
Однако из этого не следует, что редкий или дорогой гриб автоматически полезнее распространенного. Цена трюфеля, сморчка или мацутакэ формируется не по содержанию белка или витаминов, а зависит в том числе от доступности продукта, сезона, сложности сбора, спроса и гастрономических свойств.
Само слово «суперфуд» широко используется для продвижения продуктов с предполагаемой высокой пищевой ценностью, однако отдельной научной категории продуктов с таким статусом не существует. Поэтому называть редкие грибы «суперфудами» только из-за высокой цены или необычного состава некорректно.
Хорошо это видно на примере ежовика гребенчатого. Содержащиеся в нем вещества действительно изучают в связи с возможным воздействием на нервную систему, а несколько исследований проводились с участием людей. Но выборки в таких работах пока невелики, а результаты различаются. Поэтому научный интерес к грибу нельзя превращать в обещание, что его употребление улучшит память или защитит от заболеваний.
Фото: rosbalt.ru
Редкий, дорогой и полезный — три разных понятия
Находка ежовика чешуйчатого под Петербургом хорошо показывает, почему необычный гриб не следует автоматически записывать в гастрономическую элиту.
«Лось» съедобен, но подтверждений его высокой рыночной стоимости нет. Сморчки могут стоить дороже привычных белых грибов благодаря короткому сезону и спросу ресторанов. Черную лисичку повара ценят за аромат. Цена белого трюфеля может доходить до сотен тысяч рублей за килограмм. Мацутакэ способен стоить десятки тысяч за экземпляр, но его сбор из российской природы может повлечь уголовную ответственность.
А ежовик гребенчатый вообще стал знаменит не благодаря высокой кухне, а благодаря исследованиям его потенциальных биологических свойств — причем наука пока не подтверждает значительную часть рекламных обещаний вокруг него.
Поэтому редкость, гастрономическая ценность, цена и польза гриба — четыре разных характеристики. И одна совершенно не обязательно следует из другой.
