Какое трюфелевое масло лучше?

Каждый раз я отправляюсь в Альбу, Италия, неспроста, а со вполне конкретной целью – купить белый трюфель и, конечно же, насладиться общением с людьми этого благородного региона. К сожалению, многие повара до сих пор мало знают об этом особенном продукте и о его ароматических маслах. Поэтому я бы хотел пролить свет на этот сюжет.

Черный или белый трюфель считается бриллиантом кулинарии и королем всех съедобных грибов. Но для меня это значит гораздо больше, чем гастрономическое удовольствие: он служит для меня напоминанием о моих скромных началах в моем ремесле. Я чрезвычайно уважаю это натуральное чудо. Далее я представлю несколько фактов, а также свое собственное мнение о трюфеле.

Трюфелевое масло считается недорогим продуктом – альтернативой самому трюфелю. Однако, это масло может быть совсем не тем, чем Вы себе его представляете: оно сделано на основе оливкового масла с ароматическими добавками, имитирующими черный или белый трюфель.
Основной ингредиент – это синтетический тиоэфир, также известный как 2,4-Дитиапентан или «трюфелевый сульфид», который дает аромат и вкус, очень близкие к натуральному трюфелю.

Помимо синтетических, существуют и натуральные ароматизаторы. Я сам пытался настоять трюфель, но это практически невозможно. К тому же, необходимое для этого количество слишком велико. Я предпочитаю трюфелевый маргарин, так как он является более натуральным – в приготовлении этого продукта используется настоящий трюфель. Поэтому я бы посоветовал использовать только настоящий трюфель в ваших блюдах.

Что лучше выбрать: черный или белый трюфель?

В данном вопросе я бы хотел поделиться своим опытом шеф-повара. При выборе трюфеля нужно руководствоваться рецептом и прочими составляющими блюда. Черный трюфель всегда термически обрабатывается и обладает более насыщенным вкусом, поэтому это идеальный вариант для блюд из мяса и соусов.

Белый трюфель обычно термически не обрабатывается и обладает, соответственно, более легким вкусом. Поэтому он лучше сочетается с пастой, яйцами, ризотто, салатами и даже с сырами.
Что касается меня, я предпочитаю не делать столь тяжелый выбор – мне одинаково нравятся оба вида трюфелей.

География белого трюфеля

Альба располагается в области Ланге на границе Лигурии и Пьемонта в северной Италии, где растут одни из самых лучших видов трюфелей. Поскольку трюфель растет под землей, то он напитывается ароматами земли и имеет разный вкус в зависимости от области происхождения.
Белый трюфель имеет более деликатный вкус и слегка чесночный аромат. Как же собирать это кулинарное чудо? С помощью специально обученных собак и свиней! Их обоняние настолько остро, что они легко чувствуют аромат трюфеля.

География черного трюфеля

Перигор – район на юго-западе Франции — славится черными трюфелями, которые имеют наиболее насыщенный и пикантный вкус из всех трюфелей, он более резкий и земельный. Аромат настолько сильный, что, например, при приготовлении омлета, он полностью поглотит любые другие запахи и даже изменит вкус яиц. Также это относится и к другим продуктам.

Цена

Цена на черный и белый трюфель может варьироваться от нескольких сотен евро за 100 грамм до нескольких тысяч, в зависимости от размера и времени сбора: летний трюфель стоит дешевле зимнего, потому что он считается недостаточно зрелым и, соответственно, менее насыщенным. Лучшими трюфелями считаются те, что собраны в период с конца сентября по начало ноября. Я бы посоветовал покупать их только у проверенных производителей.
Надеюсь, вы узнали для себя что-то новое!

http://menu.ru