4 марта 2015
Шитаке в природе растут на мёртвой коре дуба, берёзы или ольхи. Фото: Shutterstock.com
Грибы ― странные организмы. Не растения и не животные, они образуют своё собственное царство. Некоторые грибы обладают психотропным воздействием, другие смертельно ядовиты. Во многих древних культурах даже к съедобным грибам относились с подозрением.
Однако китайцы ещё в древности обнаружили полезные свойства некоторых грибов. Самый популярный гриб — шиитаке, в Азии его используют в медицине и питании уже 2000 лет.
Шиитаке ― японское слово, оно происходит от названия дуба шиа, на коре которого иногда находят этот гриб. Китайцы называют его сян гу (пахучий гриб) или хуа гу (цветочный гриб).
Когда-то дикорастущие шиитаке употребляли в пищу только королевские особы. Однако после того как китайцы научились его культивировать, проблема дефицита исчезла. Сегодня он занимает второе место среди самых употребляемых грибов в мире.
Сушёные грибы. Фото: Shutterstock.com
Питательные свойства
Белые грибы, возможно, популярнее в кулинарии, но шитаке превосходит их по всем параметрам. У него насыщенный пикантный вкус и невероятно полезный состав.
Все грибы богаты витаминами группы B и белком, но шитаке ― это самый лучший вегетарианский источник железа. В нём также много селена, цинка и других минералов.
В шиитаке много витамина D. Миколог Пол Стамец разработал способ, который увеличивает уровень витамина D2 во много раз. Для этого шляпки грибов нужно положить гладкой стороной вниз и высушить под прямыми солнечными лучами. Всего за два дня такой сушки содержание D2 в грибах возрастает в 400 раз.
Свежие или сушёные?
В магазинах продуктов азиатской кухни иногда можно найти свежие шиитаке, но в обычных условиях вы, скорее всего, сможете купить только сушёные грибы. Но многие отдают предпочтение именно сушёным шиитаке, потому что у них более насыщенный вкус и большая концентрация полезных веществ.
Чтобы увлажнить сушёные грибы, отделите шляпки от ножек и замочите на 24 часа. Если грибы уже были порезаны, то на меньшее время. Выбросьте ножки, потому что они очень жёсткие, но воду, в которой они отмачивались, можно использовать для бульона.
Если у вас нет времени, можно замочить шляпки в горячей воде на полчаса, однако учитывайте, что замачивание в горячей воде делает гриб более пресным по вкусу и более вязким по консистенции.
В кулинарии шиитаке используются самыми разными способами: в супах, омлетах, пицце, в блюдах стир-фрай (традиционный способ обжарки в азиатской кухне). В ресторане ZakaZaka в Петербурге вы найдёте любые варианты его приготовления, в том числе и вкусную пиццу. Самое главное ― грибы должны пройти термическую обработку. Употребление сырых или недожаренных грибов может вызвать сыпь.
Самый полезный способ ― готовить из шиитаке бульон. Тодд Калдакотт, автор книги «Пища как медицина», пишет, что бульон из шиитаке по своим качествам «похож на питательный бульон из костей, но без использования продуктов животного происхождения, у него очень запоминающийся вкус».
Шиитаке, выращиваемые на фабрике в Китае. Китай ― мировой лидер по производству этих грибов. Фото: Shutterstock.com
Использование в медицине
У-Жуй, знаменитый врач династии Мин, в 1620 г. писал, что шиитаке наполняют энергией, уменьшают чувство голода, улучшают кровообращение и излечивают простуду.
Сегодня шиитаке используются для лечения рака, синдрома хронической усталости, ВИЧ, хронических респираторных заболеваний, кандидоза и снижения уровня холестерина. Этот гриб (точнее, входящие в него вещества) изучается современными учёными тщательнее, чем любой другой растительный препарат, но пока результаты исследований считаются предварительными. Многие опыты на животных показали положительные результаты, но среди пациентов проводилось мало исследований.
Учёных больше всего интересуют два препарата из шиитаке: lentinula edodes mycelium extract (LEM) и лентинан. Эти препараты уменьшают опухоли и предотвращают их образование, укрепляют иммунную систему и обладают противовирусными свойствами.
В Японии, где проводится много исследований шиитаке, оба лекарства используются для уменьшения побочных эффектов при химиотерапии и облучении. В Японии лентинан одобрен с 1985 г. как дополнительное средство для лечения рака желудка. Его часто принимают японские женщины, лечащиеся от рака груди. LEM рекомендуется лицам с ВИЧ, потому что он защищает от вирусных инфекций.
Все эти данные относятся к использованию препаратов из шиитаке, а к не самим грибам. Кристофер Хобб, автор книги «Целебные грибы», указывает, что «шиитаке ― ценный продукт питания, но если вы хотите добиться такого эффекта при помощи приготовленных грибов, их придётся съесть так много, что это даже может вызвать расстройство пищеварения».
К счастью, препараты из шиитаке широко доступны в Интернет-магазинах.
Грибной суп. Фото: Conan Milner/Epoch Times
Пикантный грибной суп
Ингредиенты:
— 1 столовая ложка оливкового или сливочного масла;
— 1 большой лук-шалот, нарезанный;
— 2 измельчённых зубчика чеснока;
— 1 столовая ложка тёртого имбиря;
— 8 шляпок шиитаке (свежих или сушёных), нарезанных на кусочки;
— 1 нарезанный стебель сельдерея;
— 2 лавровых листа;
— ¼ чайной ложки красного перца;
— ¼ чайной ложки свежемолотого перца;
— морская соль по вкусу;
— 4 чашки жидкости (используйте воду, куриный или овощной бульон и/или жидкость, в которой отмачивались шиитаке, если вы готовите из сушёных грибов);
— 1 кусок водоросли комбу (по желанию);
— 100 г собы (гречневая лапша);
— 1/2 чашки нарезанной кинзы;
— сок и цедра одного лайма.
Положите масло в большую кастрюлю, добавьте шалот, имбирь, чеснок, сельдерей и шитаке. Тушите на умеренном огне, пока овощи не станут мягкими. Добавьте лавровый лист, красный перец, молотый перец и соль. Тушите ещё минуту, добавьте жидкость и комбу. Когда суп вот-вот закипит, выключите огонь до минимума, покройте крышкой и варите в течение 20 минут.
Пока готовится суп, сварите лапшу, следуя инструкциям на упаковке, но оставьте её не до конца приготовленной. Слейте воду с лапши, положите её в суп и выключите огонь. Дайте супу настояться под крышкой, пока лапша не станет мягкой (около 2 минут). Уберите комбу из супа. Разлейте по мискам, положите в каждую тарелку цедру лайма, сбрызните соком лайма и посыпьте кинзой. Подавать горячим. Рассчитано на три порции.
*Фото от Shutterstock
Автор: Конан Милнер
http://www.epochtimes.ru
