3 мая 2015
| Джон Бакстер |
Франция в своё удовольствие. В поисках утраченных вкусов. Глава из книги, выходящей в издательстве АСТ CORPUS.
Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга — путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто еще решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.
Глава 7
Сначала найдите гриб
Франция в своё удовольствие. В поисках утраченных вкусов. Глава из книги, выходящей в издательстве АСТ CORPUS.
Официантка сказала:
— У нас есть замечательный сэндвич с портабел ла-гриль и сыром азиаго на деревенском хлебе под оливковым маслом extra virgin, подается с жюльеном из хикамы и красного апельсина.
— Что такое портабелла? — спросила меня Ширли.
— Большой гриб.
Она посмотрела на официантку и нахмурилась.
— Сэндвич с грибами?
Роберт Б. Паркер, «Шанс».
В мучительных поисках продуктов для званого обеда я все время возвращался к од ному, самому главному: банкет нельзя считать идеальным без неповторимого вкуса трюфеля.
В 2004–2005 годах я много бывал в Италии по заданию американской телекомпании. Я должен был создать сюжеты, типажи, общий фон и поучаствовать в сценарии для сериала о великом творческом прорыве XIV века — Ренессансе. Хотя проект был обречен с самого начала, моя хлопотная задача меня воодушевила. Встречаться с потомками тех, кто нанимал Леонардо и Рафаэля, держать в руках подлинные письма Лоренцо Медичи, бродить после закрытия по опустевшим залам палаццо Питти, наедине с полотнами Боттичелли и Тьеполо, — все это стоило гораздо больше моего гонорара, когда его вообще платили.
Я никогда не понимал современных аристократов, которые зачастую ничего не знают и не стремятся знать о своем наследии или берегут его от посторонних глаз. Одна семья обнаружила у себя историю рода в богатом переплете: напечатали ее давно, но явно никто не открывал, за исключением детей: супруги в смущении увидели на последних страницах карандашные каракули. А некий герцог с раздражением вопрошал: “Откуда столько шума вокруг этого Макиавелли? Он был всего-навсего секретарем одного из моих предков”.
Но временами хороший вкус и образованность одерживают верх. Хозяйка одного палаццо, провожая нас, остановилась у стеклянных полок, устав ленных статуэтками и прочими драгоценными вещицами.
— Кое-что из фамильных сокровищ, — сказала она (как будто весь ее дом не заслуживал этого определения). Открыв дверцу, она вынула хрупкий предмет.
— Поскольку вы любите готовить, Джон, вам это может быть интересно.
Я узнал терку-мандолину. Повара на таких шин куют овощи и сыр. Металлическая подпорка, от ко торой под углом в сорок пять градусов идет полоска дерева или пластмассы с приподнятым лезвием посередине. Аккуратные кусочки падают на тарелку через прорезь. Большинство мандолин крепкие и устойчивые, им и надо быть такими, но эта была такой маленькой, что умещалась на ладони хозяйки. Подпорка с тонкой филигранью поддержи вала пластину из какого-то желтоватого материала, не дерева.
— Серебро и слоновая кость. Начало XIX века.
— Это игрушка? — спросил наш режиссер. — Для кукольного дома?
Встретившись со мной взглядом, графиня чуть поджала губы: “Как вы можете работать с такими людьми?”
— Нет, — ответил я за нее. — Полагаю, это для трюфелей.
Когда на вечеринке с коктейлями я завожу раз говор о грибах, мало кто соглашается его поддержать. Стоит мне спросить собеседника, какие он предпочитает лисички — французские или более крупные, но, с моей точки зрения, менее вкусные румынские, — он тут же высматривает в другом конце комнаты приятеля, с которым просто необходимо поговорить.
Шотландский путешественник Джон Лодер, посетивший Францию в 1665
году, ужасался при одной мысли о поедании грибов. “Я изумлен тем, что французы находят их такими вкусными. Грибы собирают ночью в самых грязных и сырых местах. Их запекают с маслом, уксусом, солью и приправами. Жареные грибы похожи на нежнейшее мясо. Но я не смог побороть предубеждение и не попробовал их”.
Много лет я был согласен с ним. В моей части Австралии известен только один вид грибов. Широкие, плоские, грязно-белые сверху и розовые с испода, после дождя они вырастали в лужах, там, где землю удобрил скот. Я не слишком брезглив, но не решался взять в рот кушанье, находящееся в столь близком родстве с коровьим навозом.
Но даже если бы меня не смущало это обстоятельство, то смутил бы способ приготовления. Все до единого шинковали их и жарили в сливочном масле. В процессе грибы истекали соком и приобретали цвет вареной газеты. Консервированные грибы выглядели точно так же, но еще и плавали в мутной слизи, которой польстили названием “масляный соус”. Кухарок поколения моих родителей это убедило, что они нашли идеальный рецепт. Выросшие на консервированной еде, они считали фабричный продукт мерилом совершенства. Величайшим кулинарным достижением было сотворить блюдо, неотличимое от того, что выпускалось под маркой Crosse and Blackwell или Sara Lee. “Вкусно, как покупное”, — удовлетворенно говорили они, радуясь, что их разбухшие, переваренные спагетти выглядят так же, как в консервах Heinz.
Тушеные грибы традиционно подавались к стейку. Жутковатое серое месиво образовывало исключительно неприятное сочетание с мясным соком. Это блюдо стояло первым в моем списке кулинарных уродов, пока я не познакомился с любимцем австралийцев carpetbag steak
— “стейком-сумкой”. Для него берут толстый кусок огузка, прорезают в нем карман и наполняют сырыми устрицами. Когда вы режете мясо, устрицы вываливаются наружу. Ничего не видел противнее, пока не посмотрел фильм “Чужой”.
Британия преуспела в изучении возможностей грибов не больше, чем Австралия. Хотя в тамошних лесах и полях грибов видимо-невидимо, британцы, как Джон Лодер, с подозрением относились к тому, что растет в грязи и сырости. Они нашли решение — вывели шампиньон двуспоровый. Белый, глад кий и слегка резиновый внутри шампиньон культивируют в промышленных масштабах. К сожалению, он почти безвкусен. Зато вы знаете, где он рос.
Во Франции шампиньон тоже выращивают и в пику британскому и всем прочим называют cham pignon de Paris — “парижский гриб”. На кухне у каждого француза среди банок с кукурузой стоят и кон сервированные шампиньоны. Возьмите по банке кукурузы и грибов и упаковку кочанного латука, добавьте ломтики ветчины и грюйера и получите салат к ужину. Вылейте туда яйца — и получите киш. Под ходит и для пасты, и для пиццы, и для куриного рагу. В общем, на все случаи жизни.
Гораздо больше мне нравятся лесные грибы, которые продают на рынке в течение нескольких недель начиная с августа: золотые рифленые лисички, черные вороночники, мелкие мертвенно-бледные рядовки, у основания ножки синеватые, светлые упругие вешенки и самые вкусные — ароматные и мясистые белые грибы. Все они пахнут дикой природой. Корявые, обсыпанные землей и травой, а иногда — особенно в случае белых — поеденные насекомыми, эти неотесанные деревенские родственники как будто насмехаются над благовоспитанными шампиньонами. Впустив их к себе в дом, вы сами отвечаете за свою безопасность. Неудивительно, что испанцы зовут их la burla de la naturaleza
— “дурная шутка природы”.
Немногие грибы отличаются насыщенным вкусом. Однажды на выходных в Дордони я целый день про бегал по лесам, а потом понес свои находки мест ному аптекарю. Осмотрев каждый гриб, он отложил три.
— Значит, эти несъедобны, — сказал я, осторожно ткнув пальцем один из них.
— Нет, — сказал аптекарь, — эти как раз съедобны.
— Тогда ядовиты все прочие? — Я кивнул на полную корзину грибов.
— Нет, они безвредны. Вы можете их есть. Просто у них нет никакого вкуса.
Это относится ко многим грибам. Задача повара в том, чтобы усилить их слабый вкус. Лучший рецепт блюда с грибами я нашел случайно. Пытаясь повторить rago û t forestier, “рагу лесника”, которое мы ели в деревенском ресторане, я поджарил на сливочном масле лисички и белые грибы, приправив их солью, перцем и давленым чесноком. Сначала результат меня разочаровал. Соки ингредиентов смешались, и получилась та самая вязкая жижа, которую я так ненавидел в австралийских грибах. К счастью, меня отвлек телефонный звонок. Я убавил огонь и пошел отвечать. Когда я вернулся, соус почти выкипел, благодаря чему впитанное грибами масло вытекло обратно на сковородку, а сами грибы покрылись соблазнительной глазурью, в которой сосредоточился их природный вкус. Горсть петрушки и щепотка свежемолотого черного перца превратили блюдо в отличный гарнир к жареному мясу. Можно завернуть грибы в омлет, тоже получится потрясающе вкусно. Если же использовать только лисички, они удачно оттенят вкус рыбы, приготовленной на пару или на гриле.
Я бы не изменил отношения к дикому братству лесных грибов, если бы не мои поездки в Италию для подготовки сериала.
Я приехал во Флоренцию ночным поездом. Меня встретили менеджер проекта и его ассистентка. В десять утра завтракать было поздно, а обедать рано, но в Италии это рано и для работы.
— Вы любите tartufo? — спросила ассистентка.
Единственным известным мне tartufo
был десерт: шарик ванильного мороженого, посыпанный шоколадной крошкой. Неужели у итальянцев вместо утреннего чая мороженое? Что ж, согласно латинской поговорке, в Риме (или во Флоренции) живи по римскому обычаю.
— Конечно, — соврал я.
Но “Прокаччи”, закусочная на улице Торнабуони, куда они меня привели, на кафе-мороженое не походила. Какое-то кафе и дорогая кондитерская подпирали ее с боков. Внутри было сплошное лакированное дерево, мозаичный пол и круглые витрины. Когда мы сели за маленький столик, ассистентка принесла нам тарелку булочек.
— Panini tartufati, — объявила она.
Tartufoоказался трюфелем. Мороженое в шоколаде — всего лишь неуклюжая попытка скопировать внешний вид черного трюфеля.
Я откусил от мягкого белого хлебца, промазанного пастой из белых трюфелей и сливочного масла, и пленился в тот же миг. Когда ко мне приехала Мари-Доминик, “Прокаччи” стало нашим любимым местом. В ночной поезд, увозивший нас в Париж, мы брали один и тот же приятный ужин — дюжину panini tartufati
и бутылку шампанского. В конце трапезы мы каждый раз чувствовали легкую неудовлетворенность и обещали себе, что в следующий раз купим лишних полдюжины и объедимся по-настоящему. Мы разделяли кредо Колетт: “Если нельзя съесть сразу много трюфелей, — говорила она, — лучше не есть их вообще”.
Даже лучшие повара экономят трюфели, в основном из-за высокой цены. И белые, и черные продаются примерно по 100 долларов за 30 грамм. На стоимость трюфелей влияет тот факт, что в отличие от большинства грибов их не выращивают. Они растут в природе и только у корней дубов, а дуб во Франции распространен меньше, чем в Британии. В последнее время французские фермеры делают попытки разводить трюфели: сажают дубовые рощи, сеют у корней споры и год с надеждой ждут урожая. Тем не менее большинство поставщиков трюфелей по-прежнему добывают их с помощью животных.
Наше слабое обоняние не может обнаружить под землей трюфели, но у барсуков, кабанов, некоторых собак и определенных видов мух такой проблемы нет. Искатели трюфелей натаскивают собак на запах и стараются прибежать быстрее, чем собака выроет гриб и вопьется в него сама. Пытались натаскивать и свиней, но после того, как несколько человек лишились пальцев в борьбе с прожорливыми созданиями, собаки стали более популярны.
Одну осень у самого дорогого зеленщика на рынке Сен-Жермен, рядом с кассой, несколько недель стояла банка: внутри на слое риса, насыпанного для поглощения влаги, сидело три черных трюфеля.
— Сколько? — спросил я, сглатывая слюну.
— Триста пятьдесят евро за килограмм, — ответил продавец.
Я решил подумать.
Так совпало, что на следующих выходных мы оказались в Перигоре, в небольшом городке недалеко от Карпентра — трюфельной столицы Франции. Раз в неделю там работает фермерский рынок, по которому мы и прогулялись, изучая ассортимент послед них овощей и летних фруктов, обедневший с осенними холодами.
В провинциальных городах Австралии на здании вокзала часто можно увидеть дату “1888”. Построить что-нибудь новенькое в год пятидесятилетия правления королевы Виктории значило для австралийцев на помнить себе, что они все еще британцы.
Но мои бабушка и дедушка по материнской линии были выходцами из Германии и Швеции, так что мои культурные корни частично уходят в континентальную Европу, а не в Британию. Приехав в Европу, я впервые почувствовал, что не только люди, но и ландшафты, и здания говорят на моем языке. Над культурной пропастью, лежащей между Австралией и остальным миром, я угадал невидимый мост, связавший меня с неким знанием, европейцу данным от рождения.
Оставаясь чужаком даже после двадцати лет жизни во Франции, я осторожно иду по этому мосту, стараясь не смотреть вниз, в глубины своего невежества. Легче всего мне в сельской местности, в деревнях, и особенно в церквях. Средневековая часовенка на мысу над Атлантикой, с одной стороны виноград ник, с другой — кладбище, больше говорит о моем месте в мире, чем самый пышный собор из красного песчаника, пропеченный австралийским солнцем.
Сначала я объяснял эту близость не только тем, что воспитывался в католической вере, но и сходством ее субстрата — более древних обрядов магии земли, жертвоприношений, гаданий — с ритуалами австралийских аборигенов. Боги никогда не были так далеки друг от друга, как мы бываем далеки от них.
Все это пронеслось в моей голове там, на рынке. Последний в ряду продавец предлагал самый скромный выбор. Его лоток был невелик и почти пуст: старинные медные весы с железными гирька ми и несколько металлических тарелочек. Почему этот человек показался мне таким знакомым — одинокий, прямой, величавый? Ну конечно: карта таро Le Bateleur
— Маг. Изображается стоящим за столом с символами трех мастей таро — чашками, ножами и монетами; в руке держит жезл, символизирующий четвертую масть, — прототип волшебной палочки фокусника.
На каждой тарелочке лежал шишковатый черный самородок. Трюфель.
Я показал на один гриб размером с шарик для гольфа и спросил о цене. Продавец торжественно взвесил трюфель на весах.
— Шестнадцать евро.
Шестнадцать? До смешного дешево. Я полез в карман, сознавая, что при мне совершился старинный обряд.
Трюфель — это плутоний растительного мира, источник своего рода радиации. Положите его рядом со сливочным маслом, или в бутылку постного, или в миску с яйцами, и все эти продукты пропахнут трюфелем, а их собственный вкус станет богаче.
Моего трюфеля хватило на несколько месяцев. Один кусок был надрезан и опущен в бутылку с маслом — не оливковым, чей насыщенный вкус может заглушить трюфельный, а менее агрессивным виноградным. Второй кусок я поместил в горшочек с несоленым маслом, а горшочек надежно запечатал, чтобы запах не расползался по всему холодильнику. Остальное ушло на десяток яиц в банке с завинчивающейся крышкой. Трудно представить завтрак вкуснее, чем два яйца в мешочек со вкусом трюфеля и тост, намазанный трюфельным маслом.
Трюфель прекрасно сочетается с говядиной. Я приготовил блюдо по рецепту “Ля Птит Кур”, одного из моих любимых ресторанчиков в округе. Толстый кусок говядины глубоко протыкают в четырех местах, и в каждую ямку закладывают сырое фуа-гра, после чего жарят мясо на гриле. Подают с маленькими вареными картофелинами в мундире и сала том, политым трюфельным маслом. А чтобы приготовить карпаччо — самое вкусное кушанье из сырой говядины, я опускаю кусок филе в кипящее расти тельное масло, оставляю на одну минуту, затем вынимаю. Мясо обжаривается, но внутри остается сырым. Дав ему полчаса отдохнуть, я тонко его нарезаю, выкладываю на листья салата рокет (рукколы), сдабриваю свежемолотым черным перцем и fleur de sel украшаю тертым пармезаном и спрыскиваю трюфельным маслом.
Используя трюфели в кулинарии, я еще больше оценил их уникальные качества, в особенности их весьма отчетливый, почти химический аромат, который имеет свойство усиливать вкус многих продуктов, не перебивая его. Ценители веками тщились описать этот дух, но не отступили и не доверились ученым. Последние сделали удивительное открытие, чтобы не сказать пугающее.
Судя по всему, для собак и свиней трюфель пах нет спермой, что их возбуждает. Собаки изначально чуют трюфели не по запаху растущих грибов, а по застарелому запаху переваренных грибов в собственных экскрементах (или в экскрементах других собак), оставленных в прошлые годы рядом с теми деревья ми, где они сожрали запретные трюфели. Запах такой сильный, что выдерживает солнце, дождь, снег и даже собачью пищеварительную систему.
Однажды кто-то назвал меня “трюфельной ищейкой” за искусство выискивать старинные книги. Теперь это прозвище не кажется мне таким уж лестным.
http://www.chaskor.ru
