12 мая 2015

 

После холодов апреля и начала мая наконец-то пришло тепло. Появились ландыши и… грибы. В Гусь-Хрустальном уже продают сморчки.

Сморчки и строчки -кто не знает этих названий? Но воочию эти грибы видел далеко не каждый, тем более не каждый целенаправленно ходил в лес для того, чтобы их собирать. Что, в принципе, правильно, поскольку первые весенние грибы далеко не безобидны, и нужно хорошо знать, какие из них брать и как их приготовить.

Шапочка на сковороде

Давайте сразу скажем: строчки – грибы ядовитые, они содержат сильный яд – гиромитрин. В принципе, в некоторых странах их готовят, и они даже считаются деликатесом, но там требуется длительная – не менее 30 дней – сушка, а потом еще разные хитрости, так что связываться с этим не стоит. Поберегите здоровье.

А вот сморчки – дело иное, хотя и они считаются лишь условно съедобными и требуют особого приготовления, иначе дело может закончиться печально. Были случаи с летальным исходом.

– Во Владимирской области встречаются три вида сморчков, – поясняет заядлый грибник и старший научный сотрудник отдела «Родная природа» ВСМЗ Денис Дуденков. – Сморчок обыкновенный, сморчок конический и съедобная верпа, или сморчковая шапочка. Правильно приготовленные, они очень вкусны, а учитывая, что на дворе – весна, для истосковавшихся по лесным грибам гурманов это просто деликатес.

Прежде всего собранные сморчки нужно хорошенько промыть – из-за необычной формы в них скапливается много песка. Потом хорошенько отварить, а отвар обязательно слить. Сами же грибы откинуть на дуршлаг и выжать, после чего опять промыть холодной водой. Ну, а затем их можно жарить, тушить и варить – у кого как душа желает.

– Я лично предпочитаю жаренные в сметане, – признается наш эксперт. – Никакого мяса не надо!

Грибная география

Интересное наблюдение: далеко не во всех районах Владимирской области есть охотники до весенних грибов. Все зависит от местности: в Судогодском районе, например, где и летом самые грибные места, сморчки уважают. А вот в Камешковском районе – не очень.

– У нас в селе Зауичье Камешковского района, – рассказывает Денис Дуденков (кстати, его дом – по соседству с домом, где жил известный владимирский художник Борис Французов), – местные жители к сморчкам относятся с прохладцей, никто их не собирает. Вполне возможно, что это – следствие когда-то произошедшей трагедии: отравился кто-либо грибами, и вся округа, напугавшись, перестала их собирать.

Впрочем, самому Денису это на руку: конкурентов меньше. По его словам, сморчки чаще всего встречаются по осинникам, по краям опушек и оврагов, на месте гарей…

– Обычно сморчки появляются в конце апреля, но в нынешнем году весна поздняя. Кроме того, в апреле было сухо. Так что время сморчков оттянулось на начало-середину мая, – говорит собеседник.

Обычно в наших широтах сморчки можно встретить до конца весны. Бывает, увидишь и в июне, но это так, редкость, отдельные экземпляры.

Как во Франции

Между прочим, сморчки порой вырастают не только в лесу, но и на дачных участках, например, под яблонями. Владимирские дачники, столкнувшиеся с этим явлением, терялись в догадках – почему? А сметливые немцы с французами не только гадали, но и использовали эту особенность рационально: наладили искусственное разведение сморчков. Немецкий способ заключается в том, что сморчки (напочвенные сапрофиты) разводят в саду, сначала высевая кусочки грибов, а затем засыпая их золой (многие владимирские дачники тоже имеют привычку вносить древесную золу под яблони).

Французский способ – схожий. Его суть в том, что во Франции сморчки выращивают в тех местах, где с осени на земле остались лежать несобранные яблоки (ну, прям как у владимирцев!). Французы специально делают грядки со слоем яблочного жмыха, которые на зиму прикрывают листьями. Рано весной листья убирают и ждут появления сморчков.

«Зарождаясь в ледяной весенней земле, сморчки будут нести эстафету по апрелю и маю, чтобы передать их беленьким дождевикам, бархатным подосиновикам, дружным ранним маслятам».

Владимир Солоухин. Третья охота

Как их узнать?

У разновидностей сморчков имеются общие признаки:

•    Полая шляпка яйцевидной формы. Иногда она может быть более и менее шарообразной.

•    Края шляпки сморчка срастаются с ножкой.

•    Цвет шляпки может быть разным: коричневым, желто-бурым, реже серым.

•    Поверхность шляпки сморчка состоит из ячеек неправильной формы, образованных неровными ребрами.

•    Ножка гриба высокая, полая внутри, расширяющаяся у основания. Она может быть бурого или белого цвета.

•    Ножки у сморчков бывают гладкими или покрытыми продольными бороздами.

Пара блюд

Сморчки в сметане

Ингредиенты: сморчки – 1 кг; масло растительное -1-2 ст. ложек; сметана – 4 ст. ложки; соль – по вкусу

Грибы промойте и очистите от лесного мусора. Дважды отварите в подсоленной воде 15 минут, каждый раз меняя воду. Обжарьте грибы на растительном масле. Когда сморчки покроются золотистой корочкой, добавьте сметану, перемешайте и жарьте до готовности. Соль и перец по вкусу. Приятного аппетита!

Сморчки тушеные

Ингредиенты: сморчки – 500 г; сметана – 0,5 стакана; масло сливочное -1 ст. ложка; мука – 1 ст. ложка; соль – по вкусу.

Сморчки замочите на 1 час в холодной подсоленной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля и песок. Промойте. Отварите два раза по 15 минут, меняя воду. Затем добавьте масло и поджарьте.
Грибы сложите в кастрюлю, посыпьте мукой, полейте сметаной, добавьте воду и тушите до готовности.

Приятного аппетита!

http://www.prizyv.ru