Жители поселка Подзь Койгородского района жалуются, что при вымачивании грузди приобретают розовый цвет. При этом запах и вкус грибов остается неизменным.
Койгородский район славится обилием груздей. Каждое лето в местечко Тыбью за деликатесным грибом съезжаются не только жители близлежащих населенных пунктов, но и из Сысольского района и столицы Коми. Этим летом природа не обделила лесным богатством любителей тихой охоты, и ежедневно вдоль автодороги Визинга-Койгородок паркуются десятки машин грибников. За полтора часа, по словам грибников, можно набрать большую корзину груздей. Однако в сравнении с урожаем прошлого года, в этом груздей все же меньше.
Поскольку грузди содержат горечь, из-за чего и относятся к условно съедобным грибам, их вымачивают в течение пяти-семи дней под гнетом. При этом раз в сутки воду меняют.
Только что собранные грузди
По словам жителей п. Подзь, нынче с груздями происходит неладное: на третий день после вымачивания они начинают приобретать розовый оттенок, а на седьмой день и вовсе розовеют, будто в воду с груздями насыпали марганец. При этом, как утверждают грибники, запах и вкус груздей остается неизменным. Такая тенденция прослеживается в каждом доме грибника, который вымачивает грибы водой из скважины.
Третий день после вымачивания
В беседе с «Комиинформом» кандидат биологических наук, доцент Института естественных наук СГУ имени Питирима Сорокина Нина Шергина отметила, что из-за содержащегося в грибе млечного сока груздь может менять цвет. При этом его «окраска» обычно бывает зеленой, желтой или синей. Но чтоб оттенок был розовым — это нонсенс.
«Мы собираем груздь настоящий, но могут быть грузди осиновые или тополиные, а также сухие. Все грузди из этого рода съедобны при определенном вымачивании. Другие виды груздей менее ценны, поскольку имеют более плотную мякоть. А вот груздь настоящий, или, как по-другому его называют, груздь сырой, считаются самыми лучшими среди «сородичей» из-за своей консистенции, приятного запаха и остального, — рассказала ученый. — Некоторые грузди действительно меняют цвет. На срезе они могут немножко желтеть. Это происходит из-за соприкосновения содержащегося в грибе млечного сока с кислородом или водой. Также могут грузди синеть или зеленеть при вымачивании, но чтобы розоветь — я слышу впервые. Мне даже стало интересно. Нужно как-то взять грузди из Койгородского района и сделать химический анализ».
Между тем, доцент предположила, что розовый цвет груздь может давать при соприкосновении млечного сока с анионом сульфата (SO42-), который содержится в воде.
«Вода же не чистая, в ней содержатся различные примеси. И если в воде есть сульфат-анион, то при соприкосновении с млечным соком груздя происходит химическая реакция, в результате и получается такая розовая окраска. Поскольку розовый оттенок развивается не сразу, а лишь на третий день, то это говорит о том, что в воде небольшая концентрация аниона сульфата. Конечно, необходимо делать анализ, а так мы можем предполагать всё, что угодно», — отметила биолог.
В Большой энциклопедии нефти и газа говорится, что способность почв задерживать сульфат-анион связана с количеством гидроксидов алюминия и железа. Она различна для старых и молодых почв. Летом примерно 55-70 % растворенного диоксида серы переходит в сульфат-анион вследствие окислительных реакций. Эти процессы наблюдаются, однако, как правило, зимой, общее выпадение сульфатов с осадками составляет только 30-35 % по сравнению с их выпадением летом.
