26 августа 2015
В предыдущей «толстушке» «Правды Севера», словно английский бульдог, захлебываясь собственной слюной, прочитал статью Павла Кононова об Устьянской ярмарке.
А там – про рыжик. Про самый царский из всех грибов, что поставляли с поморского Севера, а именно из-под Каргополя, к столу государя Алексея Михайловича Романова. Многие заблуждаются, что самый «царский» гриб – боровик.
Белый… Неправда ваша! Белый интересно собирать. Они забавны, упруги и норовят ускользнуть от вилки, что пытается их подцепить, будучи замаринованными.
Да в наваристом, душистом грибном супчике они неподражаемы – с каким другим грибом еще получается такой прозрачный и ароматный бульон? Ну а в грибной икорочке они просто фантастичны.
Однако же корону первого гриба я бы все ж таки напялил на рыжик. И родной для меня Лешуконский район с этим солидарен. Там белые называют коровяками (за то, что они по вкусу коровам) и спинывают. Кстати, маслята там же именуют «соплюнами» и «слизунами» и тоже игнорируют при сборе. По-моему, там вообще в почете только красноголовики, что на местном языке зовутся «толстокоренышами». Ну и волнухи с груздями. А рыжик, конечно, вне конкуренции.
Он в Лешуконье произрастает в завидном изобилии. В отличие от окрестностей Архангельска. Не подфартило нам с рыжиком. Этот дивный, пахнущий страстью и любовью к родине гриб любит сухую травянистую почву. А там по-над оврагами да по берегам рек Мезени и Вашки для рыжика природа создала идеальные условия.
Но в Лешуконском рыжик берут всякий. Другое дело – в Каргопольском районе. Там на рыжик охотились с помощью босых ног и бутылки из-под шампанского. Голой ступней нашаривали совсем юный рыжик не больше диаметра советской двухкопеечной монеты. И сразу в бутылку.
Вот как пишет о поисках рыжиков замечательный писатель Юрий Коваль: «С дядей Зуем отправились мы за рыжиками. Босиком. Чистодорские жители все ходят за рыжиками босиком – ногами ищут. Вот ведь история! А делается это для того, чтоб найти в траве самый маленький рыжик. Руками шарить – коленки протрешь. Главная задача – найти такой рыжик, чтоб он в бутылочное горлышко пролезал. Подберезовики и маслята солят в бочках, а рыжики – только в бутылках. Насолишь на зиму бутылочек двадцать, потом только вытряхивай. Я-то вначале ходил собирать в сапогах, на месте разувался.
А потом плюнул – ходишь, как неумный, с сапогами в руках. Стал было ходить в одном сапоге – как-никак одна нога рабочая, – но и это бросил: задразнили».
Рыжик – гриб уникальный. Его не надо вымачивать перед посолом. Да – неплохо бы умастить дно емкости распаренным листом капусты, добавить чуток чесноку… А сверху упеленать смородиновым листом… Но это на любителя. У рыжика самого по себе неподражаемый вкус и аромат. Забалованный городской житель добавит на литр засоленного рыжика горошину-другую душистого перца и перетертый руками лавровый листик. Это уже «паньски вытребеньки» (господское баловство).
Особая статья похвалы рыжику – рыжик жареный. Тут годится гриб любого размера. И даже червивый.
Если жадные до сладкого рыжика черви прогрызлись, его можно просто замочить на четыре часика в соленой воде. Но я и этого бы не делал – черви, налопавшиеся рыжика, ничуть не испортят блюда. Это для таких брезгливых, как Ленин. И тем более его супруга, которая в Шушенском вызывала повальное удивление тем, что не собирала грибы.
Рыжики нужно жарить в абсолютно нейтральном по вкусу масле. Советую кукурузное. Оливковое много о себе воображает. Подсолнечное сделает рыжика похожим на сыроежку. И обязательно сразу вместе с измельченным грибом мелко покрошите крупную головку сладкого фиолетового лука. Именно фиолетового! Обычный желтый, тем более белый лук тоже утянет львиную долю неповторимого рыжиковского аромата и вкуса. Соль… И все, господа.
Ежели вы хотите запасти жареного рыжика впрок, просто переложите его в стерильную стеклянную банку и нежно залейте сверху пленочкой все того же кукурузного масла.
Отдельная статья уголовного кодекса обжорства – это рыжик, истомленный в сметане. А еще лучше – в жирных, 25-процентных сливках. Да, в сливках будет, безусловно, лучше. Рубленые рыжики все с тем же крымским сладким луком и оливковым маслом чуть обжигаем на раскаленной сковороде, присоединяем к нему лепестки картофеля (очень тонко порезанного, почти прозрачного на свету).
Смотрим за состоянием лука – если он побледнел от издевательства из своего родного фиолетового цвета, тут же заливаем все это дело стаканом сливок. Затем огонь на плите делаем едва заметным «аленьким цветочком» и тушим минут 20. Все это пиршество должно утробно побулькивать.
Есть это дело нужно сразу же. Если что-то не влезло, раздайте родным и знакомым. А почему предпочтительней сливки, а не сметана? Сметана придаст чуть кисловатый вкус. А это с рыжиком делать не гоже.
Рыжик можно и сушить, и даже сделать его в холодном маринаде… Но любой грамотный грибоед скажет вам, что король грибов – это все-таки рыжик соленый. Отварить пару-тройку мелких заостровских картофелин. Обязательно в мундире. С укропцем. И так, чтобы мундир полопался по шву… Вытряхнуть из бутылки жменьку посиневшего в холодильнике рыжичка с мелкую монетку размером.
Кто хочет, может накинуть на теплые картофелинки ломоть красноборского соленого маслица… Налить пятидесятиграммовую рюмку сильно простуженной… ммм… минеральной воды без газа. Маленькой детской вилкой в правой руке с крохотным рыжиком и запотевшей стопкой в левой… Прижмуриться… Сначала, не открывая глаз, серпнуть минералки, затем чмокнуть гриба и заглотить его, а уж потом – картошечки.
Вы попробуйте! Попробуйте, а потом скажите: и что нам кризис и санкции? Рыжик растет только в России. Он нас выбрал… Так может ли такая страна быть несчастной?
http://pravdasevera.ru
