Мэтр от земли

Ален Пассар готовит без мяса, уксуса и почти без приправ. Для более сложных вкусов у него идут белые грибы — это в одном лице и приправа, и овощ, и отчасти мясо

Гелия Делеринс

Вот и ноябрь, уже и летних фруктов нет, и травы ненастоящие. А тут великий французский повар Ален Пассар, человек, который шепчет на ухо овощам и которому они отвечают улыбками и шопотом, сказал мне: «Вот и наступило время, когда я прощаюсь с помидорами». И действительно, помидоры теперь лучше покупать в банках — они там собранные еще на солнце. Я же говорю, похоже, ничего не осталось. «Да как же,— отвечает Пассар,— все с нами, просто другое, зимнее». Пусть не помидоры, пусть морковь, репа — чтобы утешить нас, эти корнеплоды стали еще красивее.

У Пассара в его мишленовском ресторане (между прочим, три звезды — выше не бывает) на столах вместо украшения овощи. То оранжевая тыква, то сельдерей со скульптурными формами, то брюква. Ужасное у нее, у бедной, название, но вы замечали, каких она бывает тонких, розовеющих тонов? Какая в ней пастельная гамма, если нарезать прозрачными ломтиками? Встречается таких же цветов и репка, и если соединить, да еще каплю янтарного оливкового масла…

У Пассара, единственного из поваров в мире, три огорода — на четыре гектара, с которых полностью кормится ресторан. Он хочет, чтобы об овощах, как о винах, говорили в терминах «крю» и «гран крю». Чтобы употребляли слово «терруар», то есть уникальное сочетание почвы, воды, воздуха… Поэтому один огород у него с песчаными почвами, другой с глинистыми, а третий, на берегу Атлантики, удобрен водорослями. И чтобы было по-правильному, все — руками, в крайнем случае с помощью конной тяги. Объясняет: когда по земле идет лошадь, земля не так утрамбовывается, как под трактором, в ней овощи себя лучше чувствуют.

Пассар готовит из овощей, но кухня у него не вегетарианская, он это делает не из соображений «витамины-калории-польза-здоровье». У него другая система координат: «гармония-цвет-красота». Овощ в тарелке солирует, все остальное аккомпанирует, а не наоборот. Мы едим глазами, значит, нужно создать визуальную гармонию. Интересно, что начинал Пассар с мяса. По-французски его профессия rotisseur, тот, кто жарит мясо на вертеле. Заклинатель огня. Он и сейчас от мяса не отказывается, но это другое. «Я с мясом работаю как со скульптурой, там фактура, материя. А с овощами — это живопись. Или акварель».

А еще Пассар делает коллажи и выпустил книгу рецептов, где блюда представлены композициями из вырезанных из бумаги и лоскутков продуктов. Иногда сначала возникает рецепт, а он записывает его в виде коллажа, иногда наоборот, сначала рисует и клеит, а из этого рождается рецепт. Одна гармония перетекает в другую, все вокруг цвета. Разбегается в стороны веселый горошек, розоватая спаржа стоит стрелами в кастрюле… Я бы такие пастели повесила дома: так легче ждать, когда весенние овощи вернутся. «Вот увидите,— говорит он мне,— скоро об огородниках начнут говорить по телевизору, как сейчас говорят про поваров. Это тоже искусство — творить вместе с землей».

С овощами Пассар осторожен и деликатен. Уважает их формы: длинную морковку режет вдоль, круглую репку — тонкими кружочками. Никогда не варит их в огромном количестве воды, не вытушивает до состояния безвкусных тряпочек. Немного воды в сковородке, немного сливочного и растительного масла, и из овощей выделяется сок, образуя с маслом замечательный соус. С приправами — то же. Все меряется миллиграммами. Из необходимого — только морская соль. Без остального можно обойтись, в овощах свои вкусы. «Вы же понимаете,— говорит он,— я мог бы использовать самые изысканные уксусы. Но я предпочитаю приправлять… овощами же». Для кислого вкуса хватит нескольких листочков щавеля. Для более сложных вкусов идут грибы, лесные конечно же. Это в одном лице и приправа, и овощ, и отчасти мясо.

В этом году белые для Пассара — символ сезона, их много, и они великолепны, с мощным ароматом, красивыми шляпками, плотной текстуры. На его коллаже они уж совсем осенние, лежат среди желтеющих листьев. Я примиряюсь с осенью — нет ничего красивее этих грибов. Пассар готовит их еще проще, чем все остальное, в грибах и так все есть. В не слишком широкую кастрюлю кладет разрезанный на дольки лимон, добавляет крупную соль, немного тимьяна и перца из мельницы. Воды — чтобы чуть покрыть, а еще две столовые ложки оливкового масла, сахарный песок и раздавленная долька чеснока. Лимон тушится час на очень маленьком огне и превращается в «конфи», то есть почти в варенье. Правда, в несладкое и аппетитно пахнущее чесноком и травами. За это время он щеткой (а иногда и кисточкой!) чистит белые, разрезает их на кусочки в полсантиметра толщиной и поджаривает на растительном масле на некоторым расстоянии друг от друга, чтобы они не тушились, а жарились. Переворачивает, доводит до золотого цвета. Солит. Много возни для каких-то грибов? Нет, Пассар считает, что это сокровище — скоро они исчезнут, придется ждать целый год. Выкладывает грибы под крышку, чтобы не остыли, и проверяет, что там с лимонами. За это время сок, который из них выделился и смешался с водой и маслом, должен увариться и стать сиропом. Этим сиропом нужно полить грибы и аккуратно смешать их с готовыми кусочками лимона. Зеленый салат и горячий хлеб, натертый чесноком и подсушенный в духовке,— вот и все, что требуется для этого рецепта. Как ни странно, лучше всего понимаем Пассара мы, жители России, специалисты по грибной охоте. Для нас слова «сезонные овощи» — пустой звук, но грибы шепчут и нам. Мы понимаем их язык и знаем, что мяса к ним не требуется. Разве что картошка: Пассар говорит, что это та самая банальность, которая становится лучшим источником творчества. Говорит, где же еще искать красоту, как не в незаметном. Очень, кстати, русская идея, совсем не мишленовская. Но это неважно, важно, что зима начинается, но ничего не кончилось, все, наоборот, возвращается.

Белые грибы Алена Пассара

Соль, перец, черный хлеб и картофель для подачи

http://www.kommersant.ru