Алексей Козедубов
Однажды в Кувасае, что в Ферганской области, совершал привычный поход по базару. И вдруг увидел молодого корейца с очень непривычным товаром: протертой клюквой, брусникой, еще чем-то… Но самое главное, у него я увидел пару баночек маринованных опят! Меня аж затрясло. Цена была очень кусачей, но остановить меня ничего не могло. Как сказал продавец, эти дары природы он привез из Омска. Ведь в Средней Азии ни клюквы, ни брусники, ни грибов нет.
Прихватив опята, я мигом ретировался в гостиницу, по дороге прихватив бутылку беленькой. Уже в номере сварил картошечки, заправил сливочным маслом, порезал черного хлеба, лучку и открыл вожделенные банки. И только потом позвал друзей-коллег.
К чему такая длинная предыстория? А к тому, что в Средней Азии грибов, действительно, нет. А были. Есть такие замечательные грибы – сморчки. Они очень ранние. В Узбекистане появлялись, как мне рассказывали, уже в марте. И использовались в кулинарии. Но было это очень давно. К нашим временам они полностью исчезли.
Однако ж народная память хранит некоторые рецепты. Так, например, помнят про кузикоринли палов или плов со сморчками. Карим Махмудов восстановил этот вариант, отнеся его по своей классификации к пловам без мяса.
Сморчки в наших краях вроде бы не водятся. По крайней мере, я не встречал. Можно было бы использовать белые, но… где ж их возьмешь? Поэтому удовлетворимся магазинными шампиньонами, поскольку в лесу в этом году с грибами не густо. Кстати, хороша и вешенка. Духовитая она.
Приготовление этого варианта практически не отличается от классического за исключением некоторых нюансов, которые обусловлены присутствием грибов. Именно незначительных нюансов. И для его приготовления нам понадобится:
- 1 кг грибов;
- 1 кг риса;
- 1 кг моркови;
- 2-3 средних луковицы;
- 250 г растительного масла;
- зира;
- красный молотый перец;
- соль.
Первым делом займемся грибами. Если они крупные, то порежем их пополам. Мелкие оставим целыми.
Приготовив их таким образом, отварим в течение10-15 минут в кипящей воде. Затем откинем на дуршлаг.
Пока варятся грибы, порежем морковь и лук так, как обычно режем на плов. Поставим на огонь казан, хорошо его разогреем и нальем масло, чтобы прокалить его. После появления дымка, опускаем лук. Тут его очень сильно жарить не надо. Лишь до прозрачности.
Затем пошли грибы. Их жарим по полуготовности.
Теперь морковь, которую обжариваем слегка.
Далее наливаем горячей воды по уровень моркови и томим зирвак минут 40-50. Где-то посередине томления добавляем соль и специи.
Пока варится зирвак, промываем до прозрачной воды рис. По окончании томления, закладываем его в казан, разравниваем и усиливаем огонь до максимума. Если воды не достаточно, то доливаем горячей чуть-чуть выше уровня риса. Рис начинает впитывать приготовленный соус. Можно при необходимости аккуратно перелопачивать верхний рисовый слой, не задевая нижние.
Как только вода выпарится, собираем рис горкой, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем на 25-30 минут для упревания.
По готовности перемешиваем плов и подаем его на блюде. Перед вами горка замечательного вегетарианского плова с легким вкраплением грибного аромата.
