9 сентября 2016
| Грибной сезон — 2016 в Латвии можно считать вполне удачным. Тепло и обильные дожди на протяжении всего лета были вполне благоприятными для грибов.
Первые боровики появились в середине июня. Многие грибники уже успели насолить маслят и сыроежек, насушить лисичек, заморозить на зиму белые и подосиновики. Пришло время и для тех, кто еще не выбирался на тихую охоту: сентябрь обещает хороший урожай. Белый гриб В кулинарии он почитается королем. Белый гриб обладает таким сильным ароматом, что с легкостью подчиняет себе все остальные присутствующие. К тому же испортить вкус этого продукта во время приготовления крайне сложно, что делает его привлекательным даже для начинающих кулинаров. Бросьте горсть белых в суп — и готово дело: гриб даст и бульон, и сытность, и восхитительный аромат. Если вам посчастливилось насобирать в лесу много белых грибов, то их, конечно же, лучше запасти впрок. Для этого существует немало способов: их засушивают, отваривают и замораживают, а также морозят просто в свежем виде без варки, маринуют, солят. Мы расскажем о самом простом способе консервирования белых грибов на зиму. Это горячая засолка с небольшим количеством пряностей, таких как лавровый лист, гвоздика, душистый перец, листья смородины и укроп. Соленые боровики Понадобится: белые грибы, 1 кг, черная смородина, 2–3 листа, гвоздика, 2 шт., черный перец, 2 горошины, лавровый лист, 2 шт., вода, 1/2 стакана, соль, 1 ст. л., укроп. Перебрать грибы, промыть, вырезать поврежденные места. Разрезать каждый гриб на несколько частей. Нарезать нужно не слишком мелко, крупные — на 4–6 частей, мелкие можно оставить целиком или разрезать пополам. В кастрюлю налить 1/2 стакана воды, всыпать соль, положить листья смородины и зелень укропа, душистый перец, гвоздику, лавр, довести до кипения и выложить в кипящий рассол белые грибы. Варить белые грибы в рассоле в течение 25 мин. на медленном огне, помешивая и снимая образующуюся на поверхности воды пенку. Откинуть отваренные грибы на дуршлаг, рассол оставить. Выложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал их, закрыть стерилизованными крышками. Хранить засоленные таким способом белые грибы следует в холодильнике. Готовы к употреблению они будут спустя 45 дней — ранее чем через 1,5 месяца пробовать их не следует. Подберезовик По вкусу подберезовики мало уступают белым грибам, их также жарят, варят, маринуют, солят, сушат. Нужно только отрезать нижнюю половинку ножки: она волокнистая и жесткая. Внешний вид приготовленных подберезовиков не такой аппетитный, как у белых, — они темнеют. В чем хороши подберезовики? В блюдах, где прозрачность не важна. Это соусы, рагу, грибная икра, подготовленная начинка для пирогов. Соус из подберезовиков к мясу или пасте Понадобится: подберезовики свежие — 200 г, 250 мл сливок, зубчик чеснока, 70 г сливочного масла, луковица, соль и перец, столовая ложка муки. Грибы вычистить и вымыть, порезать мелко. Лук порезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить. Растопить сливочное масло, добавить нарезанные чеснок и лук, обжарить. Положить грибы, потушить все вместе 5 минут, посолив и поперчив. Добавить муку, все перемешать и быстро влить сливки. Довести до кипения, проварить 5 минут, перемешивая. Подать грибной соус к пасте (макаронам, спагетти), картофельному пюре, зразам. Лисички Вкуснее всего лисички жареные, тем более что их достаточно просто готовить. Рецептов жареных лисичек не перечесть, но все они сводятся к тому, чтобы мелко или средне порезать грибы, выпарить из них воду на сковороде, добавить масла и смешать с чем–нибудь вкусным, например с картошкой, яйцами, курицей, спагетти, добавить в пиццу или пирог. Маслята Молодые маслята можно жарить или варить, очистив от липкой кожицы. Традиционно самое вкусное блюдо из маслят — маринованные маслята. В русской кухне это классическая закуска к ледяной водке. Маринованные маслята Снимите кожицу со шляпок, хорошенько промойте. Крупные грибы порежьте и сварите в подсоленной воде. Варите не дольше 10 минут. Добавьте несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы грибы не потемнели. Отвар слейте, залейте таким же свежим и варите еще 15 минут. Банки и крышки простерилизуйте. Для маринада возьмите: 2 ст. л. соли на литр воды, 3 ст. л. сахара, 7–10 горошин крупного душистого перца, несколько лавровых листьев, несколько сухих зерен укропа, гвоздику и зубчик чеснока. Маринад вскипятите и проварите 5 минут. Маслята выложите в банки и залейте маринадом. В каждую банку (1–литровую) добавьте столовую ложку уксуса (9%). Закатайте крышками, поставьте в прохладное и темное место. Рыжики Рыжик — еще один конкурент белому. Как и боровик, рыжик едят и свежим, и вареным–жареным, и соленым. Замечательно то, что даже в засолке рыжик сохраняет свой солнечный цвет. Маринуют рыжики так же, как и маслята, только в процессе подготовки шляпку от шкурки не очищают. Для сушки, в отличие от белых, рыжики не годятся. Грибы нужно хорошо промыть, уложить в миску вверх пластинками и посолить так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час–полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. В русской кухне это блюдо также считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки. Шашлык из рыжиков Для этого блюда нужны только молодые крепкие рыжики. Грибы сначала на 10–15 минут погружают в кипяток, а затем откидывают на дуршлаг. После этого нанизывают на тонкие деревянные шампуры, чередуя с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала, и обжаривают на сковороде. И наконец, за несколько минут до готовности добавляют перец, соль и томат. К столу шашлык из рыжиков хорошо подать со свежими помидорами. Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек Понадобится: на 1 кг грибов, 40 г соли. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те ни другие грибы не моют — лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все–таки грибы промывали, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5–6 см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставьте на него нетяжелый груз. Через 3–4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль. Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7–10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны — у рыжиков и сыроежек собственный приятный пикантный смолистый вкус. Маринованные опята «Малыши в банке» Понадобится: опята, 1,5–2 кг, соль, 1 ст. л., сахар (песок) 1 ч. л., лавровый лист, 2–3 шт., перец душистый горошек, 5–7 шт., гвоздика, 2–3 шт., уксус 9%, 3 ст. л. Отделить грибы от листвы и разделить каждый грибочек. Отрезать нижнюю часть ножки и хорошо промыть под проточной водой. Опустить грибы в кипящую воду и проварить 10–15 минут. Слить воду и еще раз хорошо промыть грибы. Приготовить для маринада соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, душистый горошек и 1,5 литра воды. Сварить маринад и опустить грибы. Варить грибы в маринаде 5–7 минут. Добавить уксус, перемешать. Разложить грибы по чистым баночкам и залить маринадом. Закупорить и остудить при комнатной температуре. Маринованные опята готовы. Держать в холоде. Удачных заготовок! Маша БУЛКИНА |
|
| Источник: vesti.lv |
