6 мая 2017
Городская газета «Курган и курганцы» и кафе «Ностальжи» продолжают совместный кулинарный проект. Накануне Дня Победы мы решили приготовить праздничный фронтовой обед. Чтобы порадовать ветеранов, рецепты некоторых блюд шеф-повар искал, в том числе, и среди кадров советской кинохроники
На столе — самые простые продукты: сало, огурцы, похлебка, хлеб. Все то, чем в минуты затишья подкреплялись солдаты. Мы решили не отступать от фронтовых традиций и строго следовали рекомендациям советских поваров. Единственное, в чем позволили себе вольность — это специи. Их короткий перечень времен Великой Отечественной, состоявший, в основном, только из одного пункта — соли, мы расширили за счет перца, базилика, кориандра и лаврового листа.
Некоторые закуски для фронтового обеда шеф-повар кафе «Ностальжи» Андрей Лукин приготовил заранее. Например, соленые грузди — еще с лета. Небольшие по размеру грибы нужно хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Сразу же снять с огня! Отдельно приготовить рассол.
На литр воды понадобится 50 гр соли, 1 ст.ложка 9% уксуса. Довести рассол до кипения и выключить. Грузди сложить в литровую банку, залить горячим рассолом. Добавить по вкусу чеснок (не более 4 зубчиков), корень хрена, сверху — зонт укропа. Чтобы грузди хрустели, рекомендуется положить в банку берестяную кору или кору дуба. Убрать соленье в прохладное, темное место на месяц.
Для приготовления соленого сала вам понадобится 2-3 дня. Если сделаете его сегодня — оно как раз поспеет к праздничному столу. Итак, дно эмалированной посуды засыпаем крупной солью, добавляем 3-4 лавровых листа. Хорошо натираем солью килограммовый кусок сала (лучше взять его с прослойкой). В сале сделайте надрезы и заполните их порубленными кусочками чеснока и лавровым листом.
Далее опускаем сало в посуду, накрываем крышкой, ставим сверху груз. Через двое-трое суток закуску можно подавать к столу.
Рядом с ней обязательно поставьте на стол огурцы быстрого посола. Полкилограмма огурцов порежьте дольками и сложите в целлофановый пакет. Туда же — 5 зубчиков чеснока (порезанного дольками), мелко рубленный небольшой пучок укропа, соль и перец по вкусу. Завяжите пакет. Хорошо перемешайте в нем огурцы и уберите в холодильник всего на 10-15 минут.
Главным блюдом на нашем праздничном столе станет фронтовой кулеш.
Готовится он на основе мясного бульона. Пока он закипает, сделайте заправку. Сначала обжарьте на сковороде (без добавления масла) 300 гр сала. Отдельно, теперь уже с маслом, обжарьте 500 гр тонко порезанной свинины и 0,5 кг лука (его порубите кубиками).
В бульоне сварите 100 гр перловки, как она будет готова — отправляйте в похлебку 250 гр пшена и 0,5 кг картофеля. Как только они сварятся, опустите в кулеш шкварки и мясо. Соль — по вкусу в самом конце. Даем 20 минут покипеть на слабом огне, опускаем лавровый лист (5-7 шт), щепотки зерен кориандра и сушеного базилика. При подаче украшаем похлебку свежей петрушкой.
Конечно, такой обед трудно представить без ста грамм фронтовых, но, думаем, если вы предложите ветерану еще и Иван-чай, то этим очень порадуете его. В годы войны Иван-чай был очень популярным напитком на фронте — он снимал усталость и придавал сил.
Иван-чай сейчас свободно можно найти в продаже, либо собрать самому — лучше это делать в июне. Повара рекомендуют готовить ферментированный чай. Для этого собранные листки растения необходимо слегка размять- чтобы они дали сок. Далее выкладываем их на ровную поверхность в темном прохладном месте, накрываем марлей. Как только листья высохнут, чай можно заваривать.
Теперь наш обед полностью готов. Приглашайте к столу ветеранов и поднимайте за их здоровье тост. К поздравлениям присоединяется и наша редакция. Долгих лет жизни вам, победители!
