29 июля 2017
Самый простой и надежный способ заготовки грибов – сушка. Прекрасно сохраняют полезные вещества белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, лисички и другие. Казалось, что занятие простое. Однако вряд ли кому удается с первой попытки засушить грибы по всем правилам.
По мнению заядлых грибников, необходимая интуиция приходит именно с опытом. Важно, чтобы не потерялся их своеобразный дух. А сбить его может что угодно. Например, хозяйка решает, что ничего особенного, червячки засохнут вместе со шляпкой. Ошибка! Надо отобрать только здоровые грибочки. Вот почему, необходимо просмотреть и почистить грибы от хвойных иголок, лесного сора. Старые экземпляры, осклизлые, червивые выбросить.
Главное правило: перед сушкой грибы нельзя мыть или мочить.
Правильно высушенные сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. Важное условие — проветриваемое помещение. Чтобы влага выходила равномерно. Непросто определить, когда грибы высохли. Судят не только на вид или ощупь, но и непременно по запаху, когда идет хороший здоровый аромат. Чтобы убедиться в качестве, надо проверить. Не крошится, на ощупь сухой, а гнется лишь слегка – сделали все правильно.
Большая ошибка помещать гирлянды нанизанных на нити кусочков, между рамами. Это проверено на собственном горьком опыте. Что получилось? Кусочки почернели и свалились. Вот так посушила! Недопустимо развешивать рядом с различными химическими препаратами, банками с краской или канистрой бензина в гараже. Грибы впитывают посторонние запахи.
В сельской местности грибы развешивают на сквозных верандах, сеновалах, чердаках, под специальными навесами. А хранят при умеренной температуре и только в сухом ларе, ящике или шкафу.
Волшебными получаются белые грибы в русской печи. Представьте, что семейный знаток выпроваживает прочь из кухни домашних, чтобы не мешали. Отобрал самые — самые грибочки боровики. Только шляпки! Нанизал на березовые лучины, а потом их концы поставил в посудину, где немного молока на самом дне, лучше всего, чтобы это была глиняная кринка И таких кринок – сколько есть в избе, все работают на грибочки. Кринки отправляются в печь. Грибы напитываются молочным паром. Как уверяют, так можно сушить и в разогретой газовой духовке, и электрической. Надо, чтобы дверца была открыта, уходил влажный воздух.
Как в старину не делят на кусочки, а сушат целиком, нанизывая вниз шляпкой. Сегодняшние эксперты рекомендуют, чтобы оптимальная температура была 60-70 градусов. Недопустимо ее увеличить для быстроты, тогда грибы почернеют и усохнут. А ниже 50 градусов – испортятся, потому что сами в себе скиснут. Надо следить, чтобы влажный воздух всегда имел вольный выход.
В духовке плиты дверцу советуют оставлять приоткрытой. Сушить мелкие и крупные фрагменты отдельно. Считается, что следует в процессе отделять уже готовые сухие дольки.
Как сушат грибы над горячей плитой? Натягивают веревку, к ней привязывают нити с нанизанными на них кусочками. Используют и натуральный шпагат. В селах сушат на солнцепеке. Надевают на прочные крепкие нитки через шляпки и ножки, иногда по нескольку десятков грибов.
Еще способ. Белые грибы сначала помещают в духовку, разогретую до 45 градусов. Только подсохнут сверху, увеличить температуру до 75 градусов. И смотреть, следить.
