4 августа 2017
Рестораторы поделились рецептами блюд из грибов, которые по вкусу напоминают морепродукты.
Давайте поиграем в «Съедобное-несъедобное». Что скажете про кульбики, рогатики, сморчки? Согласны, названия какие-то странные (да и вид у некоторых тоже), но все эти грибы можно есть и не бояться отравиться. А за одним из них даже охотятся екатеринбургские рестораторы.
Как рассказал Е1.RU кандидат сельскохозяйственных наук, декан факультета агротехнологий и землеустройства Михаил Карпухин, в наших лесах есть много недооценённых грибов.
– Есть такие грибы, которые многие считают ядовитыми, а они вполне съедобные. Например, не все знают сморчки. То же самое с ложными лисичками, кирпично-красными ложными опятами. Из поколения в поколение передаётся, что они ядовитые, но это не так. То же самое можно сказать про бычки, или, как ещё их называют, кульбики – они хорошо для солений, для жарки горьковаты. Ещё есть рогатики – это тоже неядовитые грибы, правда, мелкие, поэтому их неудобно собирать, – пояснил он.
Где и когда собирать
Рогатик можно найти в смешанном лесу в августе–сентябре. Лучше собирать молодые грибы – чем гриб светлее, тем моложе, молодые рогатики меньше горчат. А готовят из гриба, который похож на коралл, самые обычные блюда – отваривают и жарят с картошкой.
Кульбики, они же бычки и валуи, можно найти с июля и до октября в смешанных лесах, часто березняках, они растут во влажных местах небольшими группами или по одиночке. Как и рогатик, он горчит, поэтому перед приготовлением его вымачивают, после чего он вполне годится для соления, маринования, тушения. Но грибники говорят, что вкуснее всего получаются солёные кульбики.
Ложные лисички, как и ложные опята, относятся к условно съедобным грибам, они уступают по вкусу, но ядовитыми не являются. Чтобы перестраховаться, эти грибы надо обязательно вымочить, а потом отварить.
– Вообще грибов-аналогов в природе не бывает. Есть грибы, которые съедобные, есть несъедобные. Ложный – это значит похожий, но это не значит, что он ядовитый. Но всё-таки, если вы не знаете этот гриб, то не берите его. Пусть его возьмёт тот, кто знает, как его готовить, – советует Михаил Карпухин.
А сморчки, по словам опытных грибников, любят светлые и солнечные места, часто попадаются под осинами, эти грибы собирают весной. Лучше уехать подальше от города, грибными местами считаются Красноуфимский район, Атиг, Ачитский район, Сысертский район, Нижнесергинский район, окрестности Чёртова городища. Подойдут смешанные леса, ельники.
Не стоит собирать грибы в мелком сосняке рядом с дорогой, уходите за 10 метров и дальше. Нельзя складывать грибы в пакет. Кажется, что удобно, не надо тащить с собой ведро. А в пакете они все сомнутся, обломятся, пока едете в транспорте, перемешаются. Вы их очистите, приготовите, а среди них окажется ядовитый гриб – можно отравиться.
Чтобы узнать, что приготовить из этих «странных» грибов, мы обратились к известным в городе рестораторам. Спрашивали и про рогатики, и про бычки, но уважительнее всего кулинарные эксперты отнеслись к сморчкам. Их несколько видов, один из которых считается деликатесным, его ещё называют королевским грибом. Поэтому расскажем про сморчки подробнее.
Как выглядит королевский гриб
Как рассказал Е1.RU екатеринбургский ресторатор, собственник пироговой «Подсолнухи» Андрей Семёнов, сморчок очень ценится во французской кулинарии, его очень любят и американцы, и англичане. Самый ценный из сморчков – деликатесный, его можно найти в наших лесах, на втором месте стоит конический сморчок, и на третьем месте – сморчок съедобный.
.jpg)
– У деликатесного сморчка полая шляпка, и в нижней части она прирастает к ножке. Получается такой гриб-колокольчик с короткой ножкой и приросшей шляпкой. Чаще всего на рынках продают сморчковые шапочки – шляпку на длинной ножке. Так как в сморчках больше всего ценятся шляпки, то сморчковые шапочки ценятся намного меньше, – объяснил он.
Как готовить сморчки
Сморчки лучше не замораживать, а высушивать. Если сушёный белый гриб лучше перемолоть, то сушёный сморчок – восстановить, и когда он разбухнет, готовить.
По словам Андрея Семёнова, у сморчка нет характерного грибного вкуса, он чем-то напоминает морепродукты. Он считает, что сморчок – это самый недооценённый гриб:
– Это благородный гриб, из него получаются вкусные супы, салаты.
Жарить грибы с картошкой умеют все, поэтому делимся с вами рецептами от известных в Екатеринбурге шеф-поваров.
Крем-суп из жареного сельдерея со сморчками
(Рецепт шеф-повара Павла Дорожкина, пироговая «Подсолнухи»
Потребуется:
- 750 мл портвейна
- 250 г сахара
- Корень сельдерея (очищенный) – 850 г
- Картофель очищенный – 500 г
- Лук репчатый очищенный (250 г)
- Чеснок очищенный (30 г)
Приготовление:
Портвейн и сахар смешать и уварить до консистенции сиропа.
Ингредиенты для сборки:
60 мл сливок (22%), 50 г отварных сморчков, сироп из портвейна 10 мл, сахар – 2 г, сельдерей для декорирования – 20 г, оливковое масло – 5 мл.
Суп-пюре из сельдерея:
Корень сельдерея очищаем и обжариваем на разогретой с растительным маслом сковороде до образования румяной корочки. Картофель обжариваем так же, затем вместе обжариваем лук и чеснок. Выкладываем в кастрюлю и добавляем воду, соль, сахар, семена кориандра. Кипятим 30 минут.
Сморчки замочить в холодной воде, отварить 10 минут после закипания, промыть холодной водой, отделив ножки (оставить только шляпки). Затем отварить второй раз 15–20 минут после закипания.
Сборка:
В крем-суп добавляем сливки и доводим до кипения. Сморчки режем вдоль на 2 части и обжариваем на разогретом растительном масле до золотистой корочки, солим, перчим и добавляем сироп из портвейна. Крем-суп выливаем в тарелку, сверху выкладываем обжаренные сморчки, чипсы из сельдерея и декорируем оливковым маслом.
Ризотто со сморчками
(Рецепт шеф-повара кафе «Пятница» Дмитрия Крутова)
Потребуется:
- Лук-шалот 20 г
- Тимьян 4 г
- Чеснок 4 г
- Рис арборио 70 г
- Оливковое масло 15 г
- Сливочное масло 20 г
- Трюфельное масло 3 г
- Сыр пекарино 35 г
- Сморчки 80 г
- Белое вино 30 г
- Грибной отвар 250 г
- Сливки 33% – 20 г
Приготовление:
Грибы промыть, кипятить 3–5 минут. Разогреть часть оливкового масла, добавить половину тимьяна, жарить грибы 2–3 минуты. В сотейнике разогреть остальное масло, добавить лук кубиками, тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Жарить лук до золотистого цвета, убрать тимьян и чеснок. Добавить рис, помешивая, довести до белого цвета. Влить вино, помешивая, выпарить его. Так же поступить с горячим отваром. За 5–7 минут до готовности добавить грибы и сливки. Помешивать на слабом огне. За 3 минуты до готовности снять с плиты, добавить специи, сливочное и трюфельное масло, сыр и немного чеснока. Перемешать. Дать отдохнуть 2 минуты.
А для тех, кто не хочет заморачиваться с приготовлением, предлагаем вам рецепт, который добавит изюминку в любое блюдо:
Кулинарный секрет от директора и шеф-повара кейтеринговой компании «Ваш обед» Шакира Юлдашева:
– Можно превратить сваренные сморчки в грибной порошок и посыпать им блюдо или добавлять в соус. У них тонкий вкус и запах, напоминающий трюфельный. Можно пожарить шампиньоны, добавить пару сморчков, и вкус изменится. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, в Америке их называют «королевскими грибами», а у нас предпочитают другие грибы. Это просто особенности культуры питания.
Кстати, в июле с помощью наших читателей мы составили карту грибных мест, ищите её здесь.
