9 октября 2017
В сегодняшней подборке поэт и эксперт по грибным вопросам Сергей Сыс рассказывает о коварной свинушке, подгруздках и ярких рядовках.
Свинушки
Свинушка тонкая. Фото nashzeleniymir.ru.
Впервые я решил наступить на горло собственной песне и рассказать об одном из самых спорных и коварных грибов — свинушке.
Говорят, что те, кто их употребляют в пищу, сильно рискуют, играя в русскую рулетку. А все по той причине, что раньше свинушки считали условно съедобным грибом, а теперь ученые единодушно относят ее к ядовитым. Что еще известно о свинушках? Пишут, что бывают смертельные случаи при отравлении свинушками, поскольку противоядия от мускарина (который в них обнаружен) не существует. Говорят, эти грибы могут вызвать сильные аллергические реакции. Также, и это уж точно, свинушки накапливают в большом количестве радиоактивные вещества.
Но что можно ответить на такое: «Моя бабушка всю жизнь собирала и солила свинушки, а умерла в 83 года. Я тоже люблю эти грибы как соленые, так и жареные, у них свой специфический вкус. Для меня они намного вкуснее, чем волнушки, и могут посоперничать с лисичками».
Многие из вас начнут доказывать, что свинушки — невинное и безвредное создание.
Признаюсь, что и я имею опыт потребления этого грибного коварства. Лет десять назад выбрались мы с гомельскими друзьями в лес, к самой украинской границе, туда, где раньше всегда везло на хороший грибной улов. Однако в тот день не везло: грибов не было вовсе. Разочарованные и злые, мы повернули машину назад, на Гомель, да не выдержали и остановились возле какой-то низкой заболоченной местности, где и наткнулись на настоящий «клондайк» свинушек. И багажник автомобиля заполнили, и салон — едва самим место осталось.
Дома, не имея опыта приготовления свинушек, действовал интуитивно: отварил минут 10 в первой воде, потом минут 20 — во второй, да и засолил в эмалированной выварке. Недели через две попробовали с женой — вкусно!
Теперь я так не делаю. Не потому, что боязно отравиться, а потому, что знаю много других лучших грибов, которые меня полностью устраивают.
Что могу посоветовать? Нужно знать о существовании нескольких видов свинушек: тонких и толстых. Свинушка тонкая (Paxillus involutus, кобылка, свинушка, свиное ухо) — растет повсюду и в большом количестве, но лучше их не собирать.
Свинушка толстая. Фото udec.ru.
Если уж очень хочется, обратите внимание на свинушку толстую (Рaxillus atrotomentosus). О ее ядовитости не так много говорят, да и выглядит она поблагороднее. Хотя гриб этот довольно жесткий и несколько горьковатый. Разве что в засолку годится.
Подгруздки
Подгруздки. Фото mushroomhobby.com.
После неторопливых лесных прогулок наступает время выбираться из-под елей и берез на опушку леса к более широким тропам и дорогам. Нередко на глаза попадаются кучки перебранных и выброшенных грибов: то ли человек решил не брать с собой подозрительные грибы, то ли кто-то указал грибнику на его сомнительные находки. Досадно, но иногда замечаю, что люди выбрасывают и съедобные, но не очень известные грибы. Вот недавно под Заславлем на лесной просеке заметил ворох таких брошенных «бедолаг». На этот раз кто-то отказался от черных подгруздков (Russula adusta, сыроежка черная, народные названия — чернушка, свинья), которые, по моему мнению, довольно вкусные.
Подгруздок (только не путайте этот гриб с черным груздем) разве что внешне напоминает сыроежку, но на самом деле он благороднее, плотнее, и кожица от шляпки не отстает. Млечный сок на срезе отсутствует, а потому и вымачивать их для засолки нет необходимости.
Первые подгруздки появляются еще в июле, но более 90 процентов из них червивые, хотя и совсем молодые. Именно поэтому я и обратил на них особое внимание: если их так любят черви, то, по-видимому, что-то вкусное в подгрузках имеется.
В этом году, по осени, попадается много нечервивых подгруздков, и я с удовольствием добираю ими свою корзину. Собирать лучше молодые грибочки, они ароматнее, а старье пахнет затхлостью и прелостью.
Черные подгруздки лучше, конечно, жарить, они тогда даже хрустящие, но их едят и в вареном, и в соленом виде. Причем долго под гнетом держать не следует — через неделю можно употреблять как закуску.
Следует помнить, что подгруздки черный и белый относятся к тем грибам, которые особенно сильно накапливают радиоактивные элементы, поэтому надо убедиться, что места чистые, свозив эти грибы на проверку в лабораторию.
Рядовки
В осеннем лесу еще можно встретить дружные семейки самых разных рядовок, которые привлекают глаз грибника своими яркими шляпками: красными, коричневыми, желтыми, белыми, фиолетовыми. Грибники их игнорируют, поскольку среди многообразия видов рядовок попадаются и горькие, и вообще ядовитые.
Рядовка фиолетовая. Фото wikigrib.ru.
Долго к рядовкам присматривался и я. Сначала подружился с рядовкой фиолетовой (Lepista nuda), которая в сосняках под Заславлем в начале осени образует целые грибные тропы. Среди них редко увидишь червивые. Вкус отваренных фиолетовых рядовок, правда, не сильно впечатлил, но вот соленые идут на ура.
Несколько лет назад добрался с ножиком и до ее сестрицы — рядовки желто-красной (Tricholomopsis rutilans, красный опёнок). Этот гриб полностью оправдывает свое название: у него красноватый верх и ярко-желтый низ шляпки.
Рядовка желто-красная. Фото wikigrib.ru.
Растут рядовки желто-красные преимущественно в сосняках, любят «гнездиться» около старых пней и поваленных деревьев. Эти рядовки радуют грибника своим нарядным видом, да и запах имеют соблазнительный, глубоко-грибной.
Как и фиолетовые рядовки, желто-красную я обязательно отвариваю минут 20, поскольку она слегка горьковатая. А затем можно либо жарить, либо мариновать, либо солить. Удавалось есть их пока в жареном виде только вместе с другими грибами, так как еще не наткнулся на достаточное для засолки количество этих грибов.
Если вы не чувствуете себя уверенно, советую рядовки собирать, если рядом будут более опытные грибники. А если нет, просто любуйтесь их лесными хороводами.
