16 октября 2017
Продолжаем бродить лесными тропами с белорусским поэтом и опытным грибником Сергеем Сысом, присматриваемся к необычным грибам. Сегодня знакомимся с чешучаткой, зимними опятами и рогатиками.
Чешуйчатка
Чешуйчатка. Фото wikimedia.org.
В выходные в глухом бору наткнулся на семейку грибов-паразитов, белорусы называют их не очень оптимистично — волчий гриб.
Грибники обычно их обходят ввиду их довольно подозрительного вида, а некоторые новички, наоборот, собирают, иногда путая с опятами. Но это не страшно, потому что потреблять их в пищу все-таки можно.
Так давайте познакомимся с этим грибом поближе. Чешуйчатка обыкновенная (Оliota squarrosa, лускаўніца, лускаватка, волчий гриб, королевский опенок) — гриб-паразит, который живет на сухих и живых деревьях, на пнях, активно разрушая структуру древесины. Встречается с июля по сентябрь, хотя отдельные семейки можно увидеть вплоть до середины октября. В Беларуси встречается несколько видов чешуйчатки, но я различаю три: обыкновенную, золотисто-желтую и углелюбивую (огнёвку).
Считается условно-съедобным грибом, только неизвестно почему. При правильном приготовлении гриб этот довольно вкусный. Если их отваривать, то минут 20, ведь они довольно жесткие, — а потом жарить с лучком.
Несколько лет назад, когда был не совсем грибной год, я собирал чешуйчатки, но после отваривания в течение 10 минут клал их в засолку. Было нормально. Но надо знать, что грибы, которые срезали с ели, будут горьковатыми, поэтому их лучше солить сразу. Если чешуйчатки старые, то собирают только шляпки, так как ножки с возрастом становятся совсем каменными.
Сейчас, в октябре, их уже ни с чем не спутаешь, поэтому можно смело собирать и употреблять в пищу.
Зимние опята
Зимние опята. Фото wikimedia.org.
Лес во второй половине ноября заметно пустеет: трепещут на деревьях последние листочки, тревожно темнеют лапы елей. Но взгляд, будто по инерции, шарит по лесной подстилке: а вдруг найдется еще какой-нибудь запоздалый гриб? И не напрасно. Именно в это время начинается активный рост зимнего гриба, или зимних опят (Flammulina velutipes).
Вот же порода! Все вокруг померзло, на плечи начинает сыпаться снежная крупа, а грибы эти мужественно держатся и даже новые растут. Собирают зимние опята с октября, можно вплоть по январь, так как гриб продолжает плодоношение даже во время оттепелей, когда уже лежит снег. Такое у зимних опят свойство — регенерировать свои споры и отрастать заново.
Любят зимние грибы расти кучками, обычно на листовой древесине, старых лесоповалах, пнях, но можно их встретить и прямо на лесной подстилке.
Осенью я не решаюсь их собирать: можно спутать с разными несъедобными грибами. А после того как они остаются единственными выжившими — режу их смело.
И вот почему. Во-первых, зимние опята очень вкусные, по содержанию многих полезных веществ превосходят даже фрукты и овощи. Как их употреблять в пищу? Да как угодно: варить, жарить, мариновать, солить. Сушить вот только не советую — это кощунство, порча гриба.
Во-вторых, ученые говорят, что зимний гриб вырабатывает фламмулин (поэтому и название гриба — Flammulina), противодействующий, например, саркоме. Недаром японцы обратили внимание на зимние опята и начали их выращивать в искусственных условиях, да еще и торговать ими.
А еще среди зимних опят не встречается червивых экземпляров. Короче, не гриб, а настоящее богатство.
Рогатики
Знакомые часто подбрасывают мне разные грибные шарады. Сфотографируют гриб — и спрашивают со шпилькой: «А что это? А можно ли его есть?» Причем чаще всего фото некачественное, с мобильника, да еще и однобокое. А гриб же надо в руки взять, заглянуть ему под юбочку, нюхнуть…
Рогатик еловый, или рамария обыкновенная. Фото asergeev.com.
Но вот очередной вопрос знакомого из Белостока меня заинтересовал. И не потому, что я не «раскусил» гриб, а потому, что видов у него несколько и все они как сестренки-близняшки, особенно после того как подрастут.
Речь пойдет о рогатиках, которые очень похожи на грибы-кораллы (до них очередь тоже дойдет). Рогатик еловый, или рамария обыкновенная (Ramaria invalii), растет в сосняках, чаще всего среди хвои, в августе—октябре. Нередко растут кучками или полосами. Еловый рогатики не назовешь гурманским грибом, но есть его можно. Собираю только молоденькие грибочки, которые еще не горчат и не чересчур жесткие. Перед варкой лучше верхние рожки обрезать, поскольку там больше горечи, да и хрупкие они. Можно предварительно этот гриб вымочить несколько часов в воде, а уже потом проварить минут 10, после чего жарить или добавлять в суп. Вкус чем-то напоминает вареное мясо.
Рамария желтая. Фото wikimedia.org.
Еще в белорусских лесах можно встретить рамарию желтую (Ramaria flava, оленьи рожки), которая встречается значительно реже. Молодые грибы напоминают цветную капусту, только желтого цвета. Рамария желтая тоже условно-съедобная.
А вот рамария красивая (Ramaria formosa) не съедобна и, говорят, даже ядовита, сам я струсил ее пробовать.
Окраска этой «красавицы» желтая, с розоватым оттенком, при надавливании на мякоть розовеет еще больше. От других видов эти рогатики отличается еще и тем, что растут не в сосняках, а в лиственных лесах и достигают гораздо больших размеров: вверх — до 20 сантиметров.
Если выберетесь в лес в октябре, то обязательно встретите рогатики, но какие они — определяйте особенно тщательно, воспользуйтесь справочниками.
