24 октября 2017
Давно ли вы были в лесу? Октябрь — еще не повод прятать корзину куда подальше. Поэт и опытный грибник Сергей Сыс рассказывает, какие грибы заслуживают внимания поздней осенней порой.
Гладыш — король засолки!
Гладыш. Фото: surahammar.naturskyddsforeningen.se.
Октябрьский лес особенный. С деревьев начинает сыпаться-падать листва — и шорох осторожных шагов грибника в сухой листве слышен издалека. Глаза всматриваются в пестрый шуршащий ковер: а вдруг что-то еще можно увидеть, а вдруг именно в этом огненном листике кроется красавец-гриб?
И вот удача — горделиво торчат, гладкие вплоть до блеска, бледно-сиреневые, а иногда серо-фиолетовые грибные шляпки. Это гладыши (Lactarius trivialis, подольховик, дуплянка, млечник обыкновенный), двоюродные братья рыжиков и груздей. Мякоть у него упругая, толстая, пластинчатая, а ножка всегда полая.
Растут млечники и летом, только кому они нужны в пору изобилия белых грибов, лисичек, подосиновиков? А напрасно. Гурманы признают, что соленые млечники лучше груздей, волнушек и даже рыжиков благодаря необычайно тонкому вкусу и аромату.
Гладыш — король засолки! Некоторые грибники предварительно вымачивают грибы в течение трех-четырех суток, чтобы удалить млечный сок, а затем еще и обваривают несколько минут. Однако если перестараться, то можно при этом потерять их неповторимую кисловатую горчинку. Я лично вымачиваю двое-трое суток — и в засолку.
Хотя, признаюсь, не случалось еще отдельно засолить гладышей: только вместе с другими грибами. Поэтому неповторимого аромата пока не испытал, но обещаю, что если набреду на гладышеву рать, то тогда и друзей угощу этим гурманским и полезным солением.
Полезным потому, что гладыши содержат соединения калия, йода и фосфора в усваиваемых человеком формах.
Если гладышей собрано немного, их можно в течение минут 20 обварить и жарить вместе с другими грибами. Но горчинку вы обязательно почувствуете.
В заключение отмечу: в белорусских лесах млечники встречаются вплоть до конца октября. Вот только не гонитесь за разными странными оттенками млечников — у нас насчитывается более двух десятков видов, некоторые из которых очень уж горькие.
Вёшенка обыкновенная — гриб-паразит
Вёшенка. Фота mykoweb.com.
Неважно, что октябрь на исходе: здесь, в лесу, и в эту пору нас ждет немало грибных открытий и тайн. Неторопливо брожу привычными местами, иногда и не узнаю их, поскольку в это время лес меняет свой облик — и иногда может показаться, что ты уже заблудился. Но вот заметил поваленную ель, а вон там — покосившаяся береза. И успокаиваешься, узнав свой, хотя и изменившийся от желтизны опавшей листвы, лес.
На глаза начинают попадаться холмики и кочки темно-серых грибных шляпок. Они плотно сидят на пеньках и трухлявой древесине. Тут уже особо и думать не надо, что перед тобой. Это обыкновенная лесная вёшенка.
Мне казалось, что и писать о них не стоит, думал, что грибники хорошо знают этот гриб и никогда не пройдут мимо. Однако никто их особо не собирает, бегут в магазин за искусственно выращенными грибами, которые и рядом не стояли с лесной родственницей.
Следует знать, что в белорусских лесах встречается более десяти видов вёшенки: дубовая, ольховая королевская, лимонная, желтая, устричная и так далее. Поэтому советую начинать со сбора одного-двух видов, пока опыта не наберетесь.
Вёшенка обыкновенная (Pleurotus, вёшенка устричная) — гриб-паразит, который питается древесиной. Встретить его можно в любое время, но наиболее благоприятный период роста — с сентября по ноябрь. Хотя и в теплом декабре ее можно встретить, а иногда и в июне.
Это практически единственный гриб в Беларуси, который можно называть хищником, поскольку он способен поедать-переваривать разных грибных червячков и поэтому вёшенки червивыми почти не встречаются. Как грибы это делают, сказать не могу, может, со временем и выясню.
Шляпка взрослой вёшенки, практически всегда асимметричная, может достигать 30 сантиметров в поперечнике. Старые грибы становятся ломкими, поэтому лучше собирать молодые, более мясистые и тугие. Ножки вёшенок можно оставлять в лесу. Следует также знать, что даже у грибов одного вида вёшенки встречаются разные оттенки. Это зависит и от лесной почвы, и от состава древесного субстрата, на котором они растут, и даже от лесного освещения.
Фото: si-seeds.com.
Вёшенка один из самых ценных и диетических грибов. Не побоюсь сказать, что его пищевая ценность намного превосходит ценность боровика. На вкус приготовленные грибы напоминают мясо птицы с выразительным ароматом свежеиспеченного хлеба.
В последнее время несколько человек обратились ко мне с вопросом про вёшенку: кто-то просил провести «опознание», а кто-то расспрашивал, что из них готовить. Отвечаю: «Всё!» Но лично я вёшенки не солю, не мариную, не сушу. Только жарю, а иногда, если они еще молоденькие, даже не отвариваю — сразу на сковородку, так же как и лесные шампиньоны.
Ну а теперь обращусь к данным специалистов: вёшенка содержит немало минеральных веществ (кальций, железо, йод), белков, углеводов. Вообще, по содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к овощным культурам, а по содержанию жиров и углеводов их превосходит. А ещё в вёшенке уйма витаминов: это витамины группы B, а также Е и D2. По уровню содержания витамина PP вёшенка считается вообще самым ценным из известных грибов. Есть мнение, что частое употребление вёшенки в пищу способствует выведению из организма радиоактивных веществ, а также помогает снизить вредные последствия лучевой физиотерапии.
Недаром вёшенки активно разводят в искусственных условиях и зарабатывают на этом немалые деньги.
Гриб-зонтик
Гриб-зонтик. Фото: wikigrib.ru.
Много лет назад заглянул я с бутылкой в гости к другу-холостяку. Он энергично приступил к нехитрой сервировке стола, а мне дал задание жарить уже лежавшие в холодильнике блинчики. Теми блинчиками оказались грибы-зонтики. С тех пор, если уж совсем неудачно складывается грибная охота, обращаю внимание на зонтики, особенно летом. А в этом году заметил: несмотря на вторую половину октября, зонтики то здесь, то там торчат из-под опавшей лесной листвы. Правда, молоденьких крепеньких уже невидно, но шляпки-блинчики, как раз размером с добрую сковородку, встречаются достаточно часто.
Гриб-зонтик (Macrolepiota), который насчитывает немало видов, принадлежит к обширному семейству шампиньоновых. В наших лесах чаще всего встречаются зонтики белый, пестрый и краснеющий, что можно проверить нажатием пальцем на его мякоть. Все они вкусные, и их можно употреблять в пищу.
Многие бывалые грибники ценят зонтики и считают их лучшей закуской.
Растут зонтики в самых разных местах, любят лесные просеки, опушки, часто встречаются по обочинам дорог и тропинок.
Поскольку про гриб этот знают многие, поделюсь некоторыми секретами их приготовления. Самое простое — молоденькие грибы, которые пока еще не стали «блинчиками», обмыть, порезать и пожарить на сковороде. Бывает, при этом ножом соскабливают темные чешуйки с грибной шляпки, но я на этот счет не переживаю. Можно пожарить зонтики и на сливочном масле. (Простите, слюной сейчас захлебнусь!)
Шляпки взрослых грибов многие хозяйки предварительно не отваривают, а обмакивают в кляр (взбитую смесь из яиц и муки с добавлением молока). Можно обвалять и в панировочных сухарях. А затем хорошо прожарить до желто-золотистой корочки. Ну чем не настоящее мясо! Так, например, готовит моя мама. Жесткие и тонкие ножки грибов многие оставляют в лесу, но их можно сушить, ведь у них приятный грибной запах.
Фото: wikimedia.org.
Если есть время и желание, можно попробовать приготовить экзотическую пиццу. Для этого лучше всего подойдут большие шляпки, диаметром 20—30 сантиметров.
Сначала немного обжарим шляпки на сковороде, затем положим сверху кусочки ветчины или колбасы, кольца лука, ломтики помидоров или томатную пасту, посыплем тертым сыром и будем запекать в горячей духовке 20—30 минут. Наверное, можно придумать вариант и с микроволновкой, но я принципиально ею не пользуюсь. Ну как, попробуем? Тем более, что пора зонтиков еще не прошла.
Добавлю, что встречаются гурманы, которые молодыми резанными на дольки грибами украшают разного рода салаты. Ну, это уже роскошь, я считаю.
Скажу еще: если вы не совсем уверены в том, что нашли именно зонтик, оставьте его в лесу. Изредка, но встречаются в лесу весьма опасные родственники съедобных зонтиков — зонтик гребенчатый и каштановый.
