10 мая 2018
Витамины под ногами
Раньше это была очень популярная, сегодня же почти забытая основа для многих сытных и вкусных блюд. С начинкой из пистиков можно сделать пирожки, добавить их в кашу или омлет, приготовить пистюшницу — запеканку. Рецептов множество.
Пистики — это молодые побеги хвоща полевого. Они появляются на полях почти сразу после схода снега, когда земля немного прогреется.
Жители Коми округа отправились на промысел уже в начале мая. Зеленые побеги, похожие на маленькие початки кукурузы, собирают ведрами. Травы на полях еще нет, и пистики заметны сразу — густо торчат тут и там небольшими наперсточками.
Дома с них достаточно снять верхние чешуйки — и можно готовить, что душе угодно. Самые нетерпеливые едят пистики сырыми.
В продаже они появились и в Перми. Цена невысокая — 100 рублей за литровое ведерко.
Когда не было такого изобилия фруктов и овощей, как сегодня, пистики становились настоящим спасением, особенно в тяжелые времена.
— В годы войны есть особо было нечего, — вспоминает пенсионерка Надежда Плюснина. — И как только снег на полях сойдет, мы бегом туда пистики собирать. Полные туеса наберем, мама потом пирожков настряпает. Очень вкусно после зимы свеженького поесть.
Побеги полевого хвоща прочно входят в уральскую, и не только, кухню. Они обладают множеством полезных свойств: укрепляют организм, оказывают противомикробное действие, являются хорошим антисептиком.
Но время пистиков коротко. Если опоздать с выходом на поля, то можно и без витаминных побегов остаться — они быстро вырастают и становятся несъедобными. Погода тоже не последнюю роль играет. В солнечные дни, например, пистики быстро высыхают.
Заготавливать их можно двумя способами. Первый традиционный — засолка, второй, сегодня более распространенный и менее хлопотный, — заморозка.
Сразу за пистиками наступает время сбора сныти, а ее постепенно сменяет другой лесной деликатес — пикан.
Его побеги — здоровенные пустотелые дудки с зонтичными соцветиями — собирают в мае — начале июня. В пищу идут только молодые побеги. Вареные пиканы можно есть горячими, макая в соль. А можно мелко порубить и добавить в суп, салат или окрошку.
Первая ягода
После майских деликатесов наступает время первых ягод. В июне появляется жимолость, потом на пригретых солнцем угорах, сенокосных угодьях и пастбищах — земляника. Еще не так давно ее собирали ведрами, теперь же сена заготавливают значительно меньше, чем раньше, и сладкая ягода пропадает с зарастающих разнотравьем полей.
Затем луга окрашивают зелено-красные плоды лесной клубники, редкой на Западном Урале ягоды. Это небольшие, с ноготок, плоды чудесного вкуса. Кто попробует лесной клубники, уже никогда не забудет ее аромата. От земляники она отличается еще и тем, что чашелистники плотно прилегают к ягоде, отрывать их неудобно, и лучше поедать вкусную клубнику прямо с ними.
Варенье из земляники и лесной клубники получается замечательное.
— В прошлом году попали на клубнику, — рассказывает жительница Частинского района Людмила Кочетова. — Прямо пропасть ее было. Я два дня ходила собирать на угоры, набрала три больших ведра. И наелась вдоволь, и варенья наварила. Надеюсь, и нынче клубники будет много.
Еще одну пермскую ягоду нужно «ловить» — она очень быстро появляется и так же быстро исчезает. Это морошка. Варенье из ее янтарных ягод — деликатес, стоит немалых денег. Еще бы — морошка растет только на верховых болотах, и добраться до нее непросто.
Пермский урожай
Коротенькое уральское лето успевает одарить всех, кто не сидит дома, разнообразными дарами. В первую очередь это, конечно, грибы. Несколько лет подряд в Прикамье был урожай всех видов грибов, в том числе рыжиков, маслят и белых. А вот в прошлом году, видимо, компенсируя изобилие земляники и лесной клубники, рыжики не уродились.
Обычно они появляются в августе-сентябре, а прошедшим летом царский гриб вдруг пошел в конце июня. Кто успел, тот и набрал. Больше рыжиков не было. Зато появилось немало белых грибов, особенно в Коми округе, Чердынском, Соликамском и Красновишерском районах.
На северных территориях ближе к осени начинается сбор болотных ягод. Первой появляется черника. За ней идут голубика и брусника. В конце августа отправляются за клюквой. В клюкве Западного Урала содержится множество витаминов, оттого она и обладает кислым вкусом. А не сладостью, как импортная, что задорого продается в супермаркетах.
В наших краях, если не лениться, а выйти в лес и поля, когда они просохнут от растаявшего снега, с пустой корзиной домой точно не вернешься.
Отжать грибочки
В мая отправляются в лес первые грибники. Обычно это те, кто хорошо разбираются в грибах и умеют их готовить. В это время в пермских лесах появляются сморчки и строчки. Грибы эти условно-съедобные, но случаев отравления ими в Прикамье пока не регистрировалось.
На вид «первогрибы» неприглядны. Только профессионалов тихой охоты такой пустяк не смущает. Главное — найти и хорошенько приготовить, а на вкус и цвет, как известно, товарищей нет.
— Их надо хорошенько отварить, не меньше получаса, — говорит Александр Белых, грибник со стажем. — Из грибов отжать воду, тщательно их промыть и потом уже готовить. Сморчки и строчки великолепны и в жарехе, и в грибовнице.
Растут они обычно на опушках березовых и осиновых рощ. Некоторые знатоки делают на них спиртовой настой, он хорошо помогает при болезнях суставов.
Но следует помнить, что такое лекарство годится только для наружного употребления.
Пирожки с начинкой из пистиков
Пистики очистить, помыть, порубить, отжать сок, добавить сырое яйцо или сметану. Раскатать из пресного теста небольшие, диаметром 10-12 сантиметров, сочни и начинить их фаршем. Уложить на противень, выпекать в духовке.
Похлебка со снытью
В кипящую воду положить картофель, морковь, лук, чеснок, варить десять минут. Затем добавить уже сваренную и измельченную сныть, еще раз довести до кипения. Подавать в горячем виде со сметаной.
Пельмени с пистиками
Пистики очистить, вымыть, измельчить, добавить сметану или сырое яйцо, тертый чеснок. Фаршем начинить пельмени и сварить, как обычно.
Биточки из крапивы
Свежую крапиву отварить две-три минуты в кипятке, дать стечь воде, измельчить и смешать с густой пшенной кашей, придав форму биточков.
Жареные розетки одуванчика
Отварить розетки в подсоленной воде, посыпать толчеными сухарями, обжарить и подать с кусочками жареной говядины.
Между тем
На этой неделе, 11 и 12 мая, в Пермском доме народного творчества «Губерния» (Пермь, улица Советской Армии, 4) пройдут Дни города Кудымкара и коми-пермяцкой культуры. Гости с севера покажут спектакль на коми-пермяцком языке «Гузи да Мези», пройдет выставка художников округа, а для детей — кукольное представление. Но самое главное — на празднике состоится дегустация блюд коми-пермяцкой кухни. Есть прекрасная возможность отведать знаменитые пельмени с пистиками, национальные шаньги, паренки из моркови, деревенское пиво и квас.
Пистики появляются на полях почти сразу после схода снега, когда земля немного прогреется.
Текст: Константин Бахарев
https://rg.ru/2018/05/10/reg-pfo/v-prikame-nachalsia-sbor-dikorosov.html
