Первые лесные грибы в конце весны и начале лета. 3 самые вкусные находки

30 мая 2018

Рассказать о первых в этом году грибах мы попросили заядлого грибника, члена различных грибных групп в социальных сетях.

Пичугина Екатерина

журналист

Грибами увлекаюсь с самого детства и в лесу чувствую себя, как дома. Интерес у меня не только и даже не сколько гастрономический, сколько научно-популярный. Поэтому я с удовольствием хожу на лекции известных микологов (так называют специалистов по грибам) и активно общаюсь в профильных группах в соцсетях с продвинутыми специалистами. Многие друзья уже считают меня волшебницей в этой области, хотя на самом деле это не так — я только учусь.

В этом году грибной сезон начался непривычно рано — коллеги грибники из подмосковных широт активно сообщают о том, что уже пошли летние опята, которые традиционно созревают где-то в середине июня. Некоторые люди уже делятся находками белых грибов и подберезовиков. В любом случае, в конце весны и начале лета в лесу можно найти много чего интересного. Главное — знать, что искать, как готовить, как заготавливать и с чем не перепутать.

Сегодня научно описано около 200 тысяч грибов, но предположительно их не меньше 2 миллионов. Первые грибы появились 500 млн лет назад, но недавно палеонтологи нашли капсулированные формы грибов двухмиллиардной давности, когда, как принято считать, не было ещё даже одноклеточных организмов.

Царство грибов загадочно и многообразно. Грибы живут везде —на почве, на деревьях, даже в океане. Однако интерес для людей представляют лишь немногие его представители. Те, что употребляются в пищу. Собираем мы так называемые грибные тела — то есть то, что растет на поверхности. Однако основная часть гриба скрыта внутри — под землей в виде грибницы. До сих пор, кстати, бытует ошибочное мнение, что грибы надо аккуратно срезать ножом, чтобы не повредить эту грибницу. На самом деле повредить ее не удастся, даже если вырвать гриб «с корнем».

Надо отметить, что в гастрономическом плане познания большинства грибников серьезно ограничены — многие съедобные грибы несправедливо принимаются ими за поганки. А ряд съедобных и даже деликатесных грибов многими энциклопедиями до сих пор причисляется минимум к несъедобным.

Поговорим о тех грибах, которые можно собирать уже в конце весны и начале лета.

1. Итак, один из самых замечательных представителей этого сезона — трутовик серно-желтый. Этот гриб растет на лиственных деревьях (преимущественно на дубах и тополях) по обочинам леса. Спутать его с чем-то сложно — своим видом он напоминает ярко-желтую строительную пену. Встречаются огромные представители этого рода — весом до 10 килограммов. На ощупь гриб мягкий и влажный. Грибники ласково зовут его «курицей», так как по вкусу он напоминает куриное мясо. В пищу употребляются только молодые особи.

Готовить гриб нужно так — сначала отварить двадцать минут со сливом воды, а потом пожарить со сметаной. Гриб можно также мариновать, добавлять в салаты. Кроме деликатесного вкуса этот замечательный гриб обладает рядом лечебных свойств. Из него даже готовят антибиотики и другие препараты, в аптеках можно купить слабительные средства, приготовленные на основе ТСЖ. Гриб долго хранится в замороженном виде — отварите его, как описано выше, порежьте на кусочке и уберите в морозильник. Трутовик серно-желтый радует грибников в период с середины мая и по конец октября.

2. Май и начала июня — время сморчков, сморчковых шапочек и строчков. Первые два вида грибов съедобны и считаются деликатесами даже в Европе, где к представителям этого царства относятся весьма настороженно. По поводу строчков можно найти немало информации об их якобы ядовитости, хотя на самом деле она уже давно опровергнута. Строчки можно употреблять в пищу после предварительного отваривания, а некоторые, особо смелые грибники, даже едят их сырыми.

Перепутать эти грибы ни с чем невозможно, потому что никаких ложных сморчков и строчков не существует (хотя в сети можно найти информацию и о них).

Сморчки и сморчковые шапочки выглядят весьма оригинально — их плодовое тело пористое. В нашей стране они распространены довольно широко, обычно предпочитают расти на солнечных лужайках в смешанных и широколиственных лесах. Их можно найти даже в городах (в парках и скверах) и на дачных участках. Расцветка шапочек сморчков варьируется от светло-желтой до серой; у строчков она темно-коричневая.

Сморчки можно заготавливать разными способами — мариновать, сушить, замораживать. Перед сушкой их лучше порезать тонкими пластинками. Сушить любые грибы можно в обычной духовке — от 8 часов при температуре 55−60 градусов с режимом проветривания. Или в сушке (в соответствии с инструкцией). Готовые грибы не должны быть сырыми (если выделяется влага, нужно их досушить); однако пересушенные грибы — тоже не есть хорошо, ибо они утрачивают вкус и аромат. Чтобы сэкономить место, сушеные грибы можно перемолоть в кофемолке, а потом добавлять этот ароматный порошок в супы, салаты, соусы.

3. И, наконец, главный деликатес начала лета — летние опята. На самом деле эти грибы встречаются с конца весны по октябрь. Как и все опята, летние растут на умирающих деревьях, пнях; они предпочитают леса с большим количеством валежника. Главная отличительная черта летних опят — они «селятся» большими семьями и образуют сростки. Поэтому их легко отличить от крайне ядовитой галерины окаймленной. Галерина предпочитает одиночество. Кроме того, на ее ножке обычно есть беловатый налет.

Летние опята отличаются приятным грибным запахом. Благодаря этому эти грибы можно добавлять практически в любое блюдо и разбавлять ими вкус других маловыразительных представителей этого царства — ваше кулинарное творение будет просто благоухать. Предварительно отваривать этот гриб не нужно.

Как заготавливать летние опята? Самыми разными способами. Проще всего их, конечно, заморозить, чтобы потом достать и приготовить любое блюдо на ваш вкус — хоть суп, хоть жаркое, хоть соус. Замораживать лучше всегда отварные грибы — так они займут значительно меньше места в морозильной камере. Кроме того, опята можно сушить, солить, мариновать.