9 сентября 2018
Кулинарное наследие – не просто интересные заметки для шеф-поваров и домохозяек, но и ценный исторический, культурологический источник, позволяющий составить верное представление о нравах и быте наших предков.
Одним из наиболее интересных событий ярославского стритфуд-фестиваля стала лекция психолингвиста и антрополога, доктора филологических наук Владимира Жельвиса «Секреты ярославской кухни». В интервью «Северному краю» Владимир Ильич рассказал немало интересных фактов о том, как питались наши предки, что и кого выращивали, какие кушанья подавали на стол.
– Владимир Ильич, с какого века в источниках можно встретить первые упоминания о русской и конкретнее о нашей, ярославской кухне, кулинарии?
– Первые упоминания встречаются начиная с 13 века. Но они скорее касаются в целом русской кухни, всего, что связано с питанием. Нужно понимать, что и в древности, и в Средневековье, а порой и намного позднее для большинства жителей Северо-Восточной и Средней Руси, причем не только бедных людей, каких было большинство, но и для знатных, богатых еда была насущной жизненной необходимостью, а вовсе не источником приятных вкусовых ощущений. Кулинария как средство удовлетворения чувства вкуса возникла намного позже. А в древности люди спокойно ели совершенно безвкусную или даже неприятную на наш современный вкус пищу, лишь бы она давала возможность насытиться.– Например, какую?
– В наших краях веками сеяли рожь, пшеница пришла намного позже. Это был главный хлеб – ржаной. Также ржаную муку использовали для приготовления кваса, болтушки и тюри – когда муку перемешивали с водой и ели. О соли, специях речи не было – соль была дорогим и редким удовольствием, даже когда ее начинали добывать в России, в Сольвычегодске. Выращивали и другие злаки – гречиху, овес, просо, ячмень, позже и полбу – особый сорт пшеницы, варили каши. Без каши трудно представить быт любого дома, и крестьянского, и боярского: ее ели ложками из чугунка, клали в пироги в качестве начинки, использовали как обрядовое кушанье – словом, крупяная каша прочно вросла в русский быт. Ну и овсяный кисель был очень популярным кушаньем.
– Получается, что пироги пекли с давних времен?
– Да, причем в качестве начинки использовали абсолютно все. Что касается теста, то оно было всякое – и бездрожжевое, и пышное, на закваске. Закваска к нам пришла из Греции. Интересный факт: Короленко писал о том, что когда люди в былые времена собирались в гости, к родне или по делам и передвигались по воде, на лодке, то с собой обязательно брали квашню. Пока длился водный путь – она поднималась, тесто «доходило». И в гости уже прибывали, что называется, со своим хлебом, чтобы не обременять хозяев лишними ртами. Все-таки подавляющее большинство населения питалось вплоть до 20 века очень скудно, еда в достаточном количестве была далеко не всем и не всегда доступна.
– У нас были и свои, ярославские виды пирогов?
– Конечно, были, опять же самые разные и по форме, и по видам начинки. Например, «наАливо» – от слова «наливать», с начинкой из полужидкой овсяной или гороховой каши. Или «трудоножки» – когда на блин укладывалась начинка из пареной брюквы или рубленых яиц и блин складывался в форме конвертика.
– С овощами, фруктами, ягодами как обстояли дела?
– Довольно скудно, на взгляд современного человека. Из овощей массово выращивали репу, брюкву, горох, лук и чеснок. Картошка, капуста на ярославских огородах прижились лишь пару веков назад, не говоря уже об огурцах, помидорах, кабачках и прочих культурах. Чеснока и лука в пищу употребляли достаточно много, чеснок помогал переваривать плохую, подпорченную пищу. Например, ярославские крестьяне не засаливали рыбу, которой, в отличие от всего прочего съедобного, было вдоволь в реках и озерах, и почему?то не устраивали ледников с зимним льдом в подвалах, погребах своих домов. В теплое время года рыба быстро портилась, и ее ели прямо такой – подпорченной. Более того, так привыкли к вкусу «осетрины второй свежести», что свежая, качественная рыба казалась им «недозрелой», люди предпочитали дожидаться и есть ее уже лежалой, с характерным запахом.
Фруктовые, плодовые сады тоже были большой редкостью, и в основном только в богатых боярских, помещичьих усадьбах. А крестьяне собирали лесную малину, чернику, клюкву, землянику, сушили, толкли на муку – кстати, с сушеными ягодами тоже пекли пироги, а ягодный порошок добавляли в более позднее лакомство – пряники. Конечно, в лесу и грибы собирали, и травы съедобные – сныть, крапиву, щавель. С их помощью восполняли дефицит витаминов, спасались от цинги.
– Если говорить о более благополучном в гастрономическом смысле 19 веке, то какие сельскохозяйственные промыслы были развиты на Ярославской земле? Что вкусного мы выращивали, культивировали, производили?
– Да, в позапрошлом веке мы действительно многими вкусными вещами прославились, и не только в пределах Российской империи. Например, Мологский край был славен своими коровами молочной породы, которая стала основой для селекции знаменитой ярославки.
В то время уже научились хранить сливочное масло, и коровье масло из Мологи прославилось намного раньше вологодского. Помните, еще Маяковский писал о нашем городе такие строки: «Ярославль – маслобоец и текстильщик». Вообще в животноводстве ярославцы тогда многого достигли. Свиней разводили повсеместно, поставляли на продажу качественную свинину.В ростовском Семибратове выращивали особых кастрированных петухов – «ростовских каплунов», чье мясо можно считать такой своеобразной «мраморной курятиной». Птиц содержали в тесноте и откармливали особым способом, чтобы они мало двигались и набирали вес, а мясо было жирным и нежным на вкус.
Если же говорить о каких?то специальных ярославских блюдах, то, например, в Пошехонье свежие грибы тушили в молоке с чесноком и луком. А в Рыбинске, Брейтове угощали особым рыбным пирогом – рыбником с соленой судачиной и пшеном. Согласитесь, на современный вкус звучит странно. Но предкам нашим нравилось! Притом что все многообразие продуктов, кулинарных изысков ярославцы производили и готовили не для себя – отдавали перекупщикам, поставляли в трактиры, рестораны, словом, жили за счет этого.
– Ну а сладкие блюда, заедки, как их раньше называли, были?
– Сахар долгое время был редкостью и драгоценностью, как и соль, поэтому лакомились медом. Варенье если и варили, то без сахара – чернику парили в собственном соку, например. Конечно, такое долго не сохранится, поэтому ягоды в основном сушили. Но сладким тоже порой баловались: сушили в печке репу, морковь, получалось что-то вроде цукатов. Много позже научились делать пастилу на основе яичного белка, меда и фруктового пюре. К 19 веку ярославцы достигли в деле изготовления пастилы большого мастерства, предлагая на продажу яблочную, брусничную, рябиновую, малиновую, смородиновую пастилу. И пряники выпекали мастерски на меду, в качестве ингредиентов используя смесь местных сушеных трав – мяты, зверобоя, душицы, чабреца – и покупных заморских пряностей вроде гвоздики, ванили, имбиря.
– Мяса употребляли в пищу очень мало, как мы знаем, но рыбы?то вдоволь могли есть?
– Действительно, мяса ели очень мало. Из-за повсеместной бедности, трудностей ухода за скотиной, значительного количества постных дней в году, а также довольно продолжительного запрета на Руси есть телятину. А вот рыбу ели в любом виде – сушеную и вяленую, вареную и жареную, заливную, фаршированную. В волжских водах в прежние времена водилось множество рыбы благородных пород – осетровых, стерляди.
Интересно, что из-за обилия хорошей рыбы часто свежепойманным осетрам просто вспарывали брюхо и забирали икру, а тушку выбрасывали. Как пишет Гиляровский, в одном ярославском трактире его друг Федор Шаляпин не захотел есть баночную черную икру и попросил подать свежей. Что немедленно исполнили – еще живому осетру вспороли брюхо, выложили первосортную икру в миску и подали гостю, который ел ее с крупной солью и горячим калачом. И, разумеется, знаменитая переславская ряпушка из Плещеева озера, «царская селедка», которую соответственно веками поставляли к царскому столу. Варили из нее и «царскую уху» – белую с луком, желтую – с шафраном, черную – с гвоздикой, корицей и перцем.
Фото Анны Соловьевой
