6 рецептов блюд из лисичек от шеф-поваров лучших ресторанов Москвы

Лисички по праву считаются самыми элегантными российскими грибами — сочными, яркими, ароматными. Грибной сезон в самом разгаре, да и летние веранды московских ресторанов по-прежнему открыты. Специально для OK-MAGAZINE.RU шеф-повара ведущих столичных заведений поделились секретными рецетами аппетитных летних блюд, которые вполне реально повторить даже дома на кухне.

Шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты (4 порции):

Сливочное масло 2 ст.л.

Лук репчатый 300 г  Лисички свежие 500 г  Картофель 800 г  Сметана 250 мл  Соль, перец по вкусу

Укроп 15 г  Способ приготовления:

Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.

Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.

Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.

К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.

Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.

Шеф-повар Виктор Гусев

Ингредиенты:

Оленина 60 г  Лисички 60 г  Копчёный сулугуни 10 г  Заправка:

Багульник 5 г  Зелёное масло 3 г  Еловое масло 6 г  Ореховое масло 4 г  Копчёная соль 1 г  Способ приготовления:

Охлажденную оленину тщательно промыть, зачистить от пленок и прожилок, еще раз промыть и просушить. Затем мясо нарезать мелким кубиком. Зеленое масло смешать с багульником, туда вмешать оленину, затем добавить еловое масло (3 г) и копченый сулугуни, тщательно перемешать. Добавить копченую соль, масло из лесных орехов, перемешать. Лисички очистить и обжарить на раскаленной сковороде, затем полить еловым маслом (3 г), довести до вкуса, быстро обжечь горелкой и добавить к оленине. Тартар украсить жареными листьями красной смородины и можжевельника.

Шеф-повар Евгений Чередниченко

Ингредиенты:

Крем суп из лисичек — 250 г  Лисички — 30 г  Масло тыквенное — 3 г  Для приготовления хрустящей барабульки:

Барабулька — 40 г Масло растительное — 20 г Масло сливочное — 20 г  Мука — 20 г  Соль — 2 г Перец черный молотый — 1 г  ВАЖНО! Барабульку промыть, пальцами снять чешую и выложить на бумажное полотенце. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут. Обвалять в муке и обжаривать на растительном и сливочном масле с каждой стороны минуты по 3-4.

Способ приготовления:

Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Лук и чеснок мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин на среднем огне, пока не начнет становиться золотистым. Добавить лисички и обжаривать 15 мин, пока не выпарится жидкость (отложить 30 г лисичек для добавления их затем в крем-суп). Добавить сливки, довести до кипения, подождать 3-5 мин. Добавить горячее картофельное пюре и морковный фреш. Взбить все в блендере. Добавить трюфельное масло.

Шеф-повар Антон Лигай

Ингредиенты:

Куриный бульон — 200 гр.

Грибы лисички — 100 гр.

Рис арборио (карнероли) — 90 гр.

Масло растительное (оливковое) — 50 гр.

Масло сливочное — 50 гр.

Тертый пармезан — 50 гр.

Зубчик чеснока

Веточка тимьяна

Белое вино (по вкусу)

Соль (морская)

Перец молотый

Способ приготовления:

Рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится и после добавляются различные приправы, овощи, фрукты и наполнители. Почти все продукты для ризотто подготавливаются заранее. Например, куриный бульон. Для этого необходимо подготовить курицу, промыть её тщательно и варить на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным не менее двух часов. В бульон добавляем морковь, лук, зелень и ароматные травы, например розмарин и тимьян. Наш рецепт ризотто с лисичками не сложен и включает в себя небольшое количество ингредиентов. Мелко рубим лук, нагреваем, в нашем случае, сотейник и обжаривем на не сильном огне без изменения цвета. Добавляем тимьян, зубчик чеснока и рис. Обжариваем рис до момента, когда зерна по краям станут более прозрачными. Добавляем белого вина и варим до полного его испарения. Очень важно помешивать аккуратно рис. Не разрушая зерна.

После добавляем подогретый куриный бульон. Очень важно, не добавлять холодный бульон, чтобы при разнице температур зерна риса не треснули и остались целостными. За несколько минут до готовности на сковороде поджариваем лисички, заранее обработанные, промытые и просушенные. В грибы мы добавляем соль, перец по вкусу, немного сливочного масла и мелко рубленый чеснок. Когда рис почти готов, добавляем в него сливочное масло и вмешиваем до состояния эмульсии, после добавляем тертый пармезан и готовые грибы. Перемешиваем и выкладываем на тарелку. Ризотто, естественно, аль денте). Украшаем зеленью, посыпаем орешками.

Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты (4 порции):

куриная грудка — 200 г  бедро куриное — 250 г  крыло куриное — 150 г  масло сливочное — 250 г  белый херес (белое вино) — 200 мл  лисички — 15 г  маринованные грибы (груздья, опята) — 20 г  картофель молодой — 650 г  соль по вкусу

молоко — 180 мл  трюфельная паста по вкусу

лук шалот — 45 г  Способ приготовления:

Курицу посолить и поперчить, обжарить в сотейнике на сливочном масле, перевернуть и добавить белый херес. Накрыть крышкой, через 2 минуты достать крылья, через 5 минут — бедра, еще через 5 минут — грудки. Оставшуюся жидкость процедить — для соуса.

Лисички обжарить на сливочном масле, добавить к ним крупно нарезанные маринованные грибы.

Остывшие куски курицы отделить от костей. Снова обжарить на кожице в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, перевернуть и добавить соус. Через 5 мин добавить обжаренные грибы.

Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить, и, пока горячий, быстро протереть в пюре.

Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!