Грибной день: завершаем сезон рецептами от московских шеф-поваров

19 октября 2018

Грибной сезон уже подходит к концу, но москвичи еще вовсю собирают остатки лесного урожая. Хотите удивить семью? Шеф-повара столичных ресторанов подскажут вам, что можно приготовить из грибов в домашних условиях. Три лучших рецепта – в материале портала Москва 24.

Фото: depositphotos/belchonock

Грибной крем-суп

(Виктор Лобзин, ресторан «Па-Паэлья»Smilie: ;)

Нам понадобится:

● Грибы – 1 килограмм.

● Картошка – один средний клубень.

● Сметана – 200 граммов.

● Чеснок – два зубчика.

● Репчатый лук – одна головка средних размеров.

● Тимьян – пара веточек.

Берем любые свежие грибы, которые есть под рукой. Важный момент: их не нужно мыть, иначе потом они не прожарятся. Просто смахиваем всю землю и листья кисточкой, затем рубим на небольшие кусочки. Обратите внимание, что 100 граммов грибов нужно отложить в сторону, они понадобятся позже. Затем берем клубень картофеля, очищаем и нарезаем его тонкими кружочками или полукружочками толщиной не более пяти миллиметров, лук режем полукольцами и мелко рубим два зубчика чеснока.

Теперь достаем сковородку, наливаем туда оливковое масло (если его дома нет, можно использовать подсолнечное). И прямо в холодное масло кидаем ломтики картошки, затем добавляем лук и начинаем процесс вымешивания. Здесь важно не останавливаться, а вымешивать непрерывно, не давая луку становиться золотистым. Сюда же добавляем пару веточек тимьяна для аромата. Нужно, чтобы компоненты в сковородке были в полутушеном состоянии, не давать им «шквариться», то есть не доводить до состояния, когда меняется цвет. Потом закидываем грибы, все перемешиваем, и несколько минут еще держим на плите.

Затем перекладываем эту массу в кастрюлю, заливаем водой или куриным бульоном. Жидкость должна полностью покрывать грибы. Солим и перчим по вкусу и продолжаем тушить. Как только картошка будет готова и станет достаточно мягкой, мы добавляем сметану и отправляем все в блендер. Если есть возможность процедить через сито – отлично, получится идеальная масса без комочков.

Вы еще помните про грибы, которые мы отложили изначально? Самое время нарезать их мелкими кубиками по полсантиметра и быстро обжарить на раскаленной сковородке, не забывая посолить и поперчить. Все почти готово, осталось только красиво подать блюдо. Берем пиалу, выкладываем в нее одну столовую ложку обжаренных грибов и заливаем все приготовленным крем-супом. Ароматное блюдо на столе!

Кстати, если сметану заменить сливками, получится чуть другой консистенции и немного другой по вкусу суп, но от этого не менее замечательный.

Фото: depositphotos/fudio

Ризотто с белыми грибами и подберезовиками

(Максим Волков, ресторан The Mad Cook)

На одну порцию нам понадобится:

● Белые грибы – 80 граммов.

● Подберезовики (можно подосиновики) – 80 граммов.

● Лук репчатый – 10 граммов.

● Чеснок – 5 граммов.

● Круглозерный рис – 25 граммов.

● Масло оливковое – 40 миллилитров.

● Овощной бульон – 400 миллилитров.

● Коньяк – 40 миллилитров.

● Масло сливочное – 40 граммов.

● Твердый сыр – 15 граммов.

● Петрушка – 2 грамма.

● Черный перец – 2 грамма.

● Соль – 3 грамма.

Шеф-повар рекомендует готовить ризотто только в сотейнике (это сковородка с прямыми, высокими боками), чтобы при взбивании двух разных текстур, водяной и масляной, ничего не расплескалось. Из сортов риса хорошо подойдет Виалоне нано, Арборио и Карнароли, но если такого нет, то можно взять обычный круглозерный хорошего качества, где есть крахмал.

Режем грибы на небольшие кубики и обжариваем их на сковородке на среднем огне. Затем добавляем мелко порезанные чеснок и репчатый лук и продолжаем жарить. После этого добавляем коньяк, все смешиваем и ждем, пока он выпарится (звучит странно, но такова технология). Когда коньяк выпарился, кладем рис и заливаем все четвертой частью овощного бульона. Кстати, приготовить его очень легко: берете любые сырые овощи, которые у вас остались дома (морковь, сельдерей, лук, цукини, стебли зелени – что угодно) и варите в воде, получается отличный бульон.
Когда овощной бульон немного выпарился, добавляем еще 100 миллилитров, и так постепенно подливаем жидкость в блюдо в четыре этапа. Доводим рис до готовности, добавляем соль и перец. Как только весь бульон выпарился, добавляем пармезан и петрушку, и аккуратно взбиваем в сотейнике до получения кремообразной консистенции. Теперь можно выложить готовое ризотто на тарелку, посыпать черным перцем и восхищаться своими кулинарными способностями.

Фото: depositphotos/Iuliia

Пирог с сыром Бри и лисичками

(Олег Крымасов, ресторан «Прекрасное общество»Smilie: ;)

Для пирога нам понадобится:

● Сыр Бри – 1 головка.

● Лисички – 150 граммов.

● Слоеное тесто – одна упаковка.

● Мука – 5 граммов (для раскатки теста).

● Одно яйцо.

● Чеснок – два зубчика.

● Лук-шалот – одна головка.

● Петрушка – 30 граммов.

● Сливочное масло – 10 граммов.

● Оливковое масло – 10 граммов.

● Коньяк – 30 граммов.

● Тимьян – одна щепотка.

Итак, разогреваем сковородку, наливаем оливковое масло и добавляем пять граммов сливочного масла. Потом кладем туда нарезанные небольшими кусочками грибы, лук-шалот, чеснок и тимьян и жарим все на среднем огне. Через три минуты нужно посолить и поперчить. Когда грибы почти дошли до готовности (это еще минут через пять), добавляем мелко нарезанную петрушку, пассеруем, после чего добавляем коньяк. Завершающий акцент – вторые пять граммов сливочного масла.

Теперь подготавливаем тесто: его не нужно до конца размораживать, просто раскатайте и сформируйте два круга размером чуть больше, чем головка сыра. Сам сыр разрезаем вдоль на половинки, получается также два плоских круга. Теперь делаем бутерброд: кладем тесто, сверху – сыр, затем – прожаренные грибы, снова покрываем сыром и завершающий слой – опять тесто. Сверху на тесте можно сделать надрезы, так пирог будет выглядеть красивее и лучше пропечется. Для того, чтобы выпечка была румяной, смазываем поверхность пирога яичным желтком. Затем ставим блюдо в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 15 минут.

На аромат такого пирога мгновенно сбежится вся семья, и после совместного чаепития вы сорвете заслуженные аплодисменты!
Подробнее: https://www.m24.ru/articles/obshchestvo/19102018/153924?utm_source=CopyBuf

Рубрики: Кулинария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *