20 августа 2019
Какие виды грибов не бывают ядовитыми, о чем говорят птичьи перья возле грибницы и как сделать из несъедобного гриба съедобный, «АиФ-Воронеж» рассказал биолог.
pixabay.com
Только в одной Воронежской области в этом году отравились грибами десятки человек, восьмерых врачам спасти не удалось, еще несколько собирателей грибов находятся в больницах в тяжелом состоянии.
Как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми, «АиФ-Воронеж» спросил у доцента кафедры экологии и систематики беспозвоночных животных Воронежского госуниверситете, кандидата биологических наук Сергея Негробова.
Съедобное – несъедобное
Анастасия Ходыкина, «АиФ-Воронеж»: Сергей Олегович, насколько много ядовитых грибов можно встретить в центральной России?
Сергей Негробов: Много и ядовитых, и съедобных. Люди путают виды. Тот же осенний опенок очень похож на галерину (ядовитый гриб – ред.), но иногда его почему-то путают и с волоконницами (смертельно ядовитый гриб – ред.). Среди ядовитых много паутинников, мухоморов, рядовок. Среди сыроежек есть условно ядовитые. Например, сыроежка рвотная — красного цвета. Но рвота и диарея от нее могут быть, если ее съесть в сыром виде. Если же отварить или пожарить, то ни одной сыроежки ядовитой нет.
Надо отметить, что в Воронежской области в последние годы появилось много новых видов: как хороших, например, белый дубовик из Северной Америки, так и плохих, как кавказский плоскошляпковый шампиньон. Последний содержит слабые яды, может вызвать диарею и рвоту. Появились также новые виды грибов рода хлорофиллумов. Так что новыми видами грибов могут отправиться даже люди, которые всю жизнь их собирали.
— Какие съедобные грибы с несъедобными можно легко перепутать?
— Видов-двойников много, у каждой группы они свои. Например, у опёнка — галерины, у шампиньонов — мухоморы, у грибов-зонтиков – макролепиоты, хлорофиллумы и лепиоты большого размера. Лепиота острочешуйчатая, например, очень похожа очень на обыкновенного попа (съедобный гриб-зонтик – ред.), но у нее колечко на ножке приросшее, а у съедобных попов — подвижное. Плюс у людей может быть индивидуальная аллергия на определенный гриб. Как-то я поднял всего один темный млечник, повертел его в руках и выкинул. Но на пальцах остался его млечный сок. В результате на теле, куда попал сок, началась крапивница. А вообще этот гриб считается съедобным . Хорошо, что я его не съел.
«Ядовитые шампиньоны пахнут больницей»
— Говорят, что ножка ядовитого гриба внутри желтая, а у съедобного — белая. Это так?
— Цвет совершенно ни о чем не говорит. Если, например, разрезать подосиновик или моховик, он посинеет, а редкий придаточковый боровик — пожелтеет. И у него, в отличие от обыкновенного белого гриба, желтая сеточка на ножке. При этом придаточковый боровик — великолепный съедобный гриб. Этот миф, возможно, пошло оттого, что у нас распространен ядовитый желтокожий шампиньон. Кстати, все местные ядовитые шампиньоны от съедобных легко отличить – все они пахнут карболкой, больничной палатой, а все съедобные — просто хорошими грибами. А другие грибы, бывает, и пахнут хорошо, но смертельно ядовитые.
Как не отравиться собранными в лесу грибами?
– Какие грибы самые опасные?
— Кусочка бледной поганки хватит, чтобы отправиться на тот свет. Но еще более опасен белый, или вонючий, мухомор. Яды у него те же самые, но поганку можно весь день в руках продержать и, не помыв руки, что-нибудь съесть, и ничего не будет. А белый мухомор весь в микроскопических чешуйках, которые прилипают к пальцам. Попав в организм, они могут вызвать очень сильное отравление. Красный мухомор кроме яда амонитина содержит мускарин, который не выводится из организма и накапливается в течение жизни. А вот пантерный мухомор может быстро привести к летальному исходу. Причем, он будет «веселый» – гриб обладает ещё и галлюциногенными свойствами. Есть ряд волоконниц, которые человек может съесть и нормально себя чувствовать, но недели через две выявится цирроз печени, даже если человек съел один-единственный грибочек. А некоторые грибы «отключают» почки. Существуют также смертельно ядовитые грибы, которые на самом деле очень вкусные. Просто нужно их хорошо термически обработать: тройное отваривание — и все яды разрушаются. Например, сатанинский гриб и обыкновенный строчок. Также из них можно сделать настойку, очень полезную для поджелудочной железы. А есть съедобные мухоморы. Например, серо-розовый мухомор — один из самых вкусных грибов. А есть мухоморы не ядовитые, но безвкусные, смысла их собирать нет. Например, лимонный либо шафрановый.
Собирайте благородные
— Какие грибы посоветуете собирать, чтобы не отравиться?
— Из семейства благородных – это все, у которых губчатый гименофор (часть гриба, расположенная на нижней стороне шляпки – ред.). Это белый гриб, все боровики, дубовики, моховики, подберезовики, подосиновики, обабки, маслята. Среди них, правда, есть желчный гриб, который горький. Да, он испортит всю сковородку, но не более того. У мокрух переходный гименофор, но они тоже относятся к благородным, очень вкусные. Растут часто рядом с маслятами. А вот в пластинчатых грибах нужно хорошо разбираться.
— Говорят, что нельзя собирать червивые грибы и те, что растут у дороги. Так ли это?
— Да, грибы впитывают все выхлопные газы и химию, поэтому собирать их у трассы, а также возле заводов не следует. Также не следует этого делать в населенных пунктах. А еще надо обратить внимание на место, где гриб произрастает. Там не должно быть перьев. Если рядом умерла птичка или мышка, гриб становится смертельно ядовитым. Кроме того, чем моложе гриб, чем лучше. Он может быть огромным, но находиться в стадии роста, а вот гриб со следами разложения лучше не брать. Им не отравишься, но будет невкусно. Червивые грибы на самом деле не опасны, отравиться ими невозможно. В меру червивый гриб можно посушить. Когда он начнет ссыхаться, выдавит червей. Гораздо страшнее микромицелии – низшие грибы, которые очень часто заражают моховики и подберезовики. Они выглядят как белый налет, плесень на хлебе. Сначала поражается гименофор, затем белой слизью покрывается весь гриб. Это может привести к сильному отравлению, потому нужно внимательно осматривать гриб.
— Считается, что каждый вид грибов нужно отдельно готовить и обязательно делать это в день сбора.
— В холодильнике свежие грибы могут спокойно полежать пару дней. А на жаре через два часа протухнут. Грибное ассорти даже вкуснее. Просто есть грибы, которые не вкусные в жареном виде, но очень хороши солеными, квашеными или маринованными. Например, сыроежки жареными будут невкусные. Лучше их заквасить или засолить. Благородные грибы идеально сушить, а затем запекать с уткой либо добавлять в суп. А жарить лучшие всего лисички, опята, поплавки. Грибы — тяжелая пища, так как они содержат хитин, поэтому их много есть нельзя. Более того, на Западе опята считаются ядовитыми, потому что они очень плохо перевариваются. Также поэтому я бы не давал любые грибы детям до 12-13 лет.
— Как вы считаете, почему каждый год появляются жертвы «тихой охоты»?
— Вблизи городов мало грибов, вот люди и подбирают всё подряд. А в лесной зоне никто бы на эти поганки внимания не обратил, им некуда было бы белые с подосиновиками складывать. Нужна культурная пропаганда, иначе люди будут и дальше травиться. По-хорошему следует открыть консультацию на государственном уровне, чтобы людей мог просвещать специалист-миколог. К сожалению, на форумах, каких полно в интернете, сидят грибники-самоучки и пишут много глупостей. Как-то возле Центрального рынка бабулька продавала грибы под названием «зеленушки». Мало того, зеленушки теперь считаются ядовитыми, в ее корзинке я насчитал всего четыре съедобных гриба – остальные либо несъедобные либо смертельно ядовитые. Пытался ей это объяснить, а она и слушать не стала, мол, всю жизнь собирает. А кто-то наверняка купил, и его больше нет.
— Что посоветуете собирателям грибов?
— Собирайте то, что знаете. А в чем сомневаетесь, не берите или кладите в отдельную сумку или ведро, чтобы потом проконсультироваться у специалиста.
Анастасия Ходыкина
